Z kuraťa sa stane ryba (archív)
Varenie ako počas pôstu v kláštore: pomoc vám poskytne stará zbierka receptov
Ingrid Haslingerová v rozhovore s Anne Françoise Weberovou
Okolo roku 1900 bolo pre mníchov cisterciánskeho opátstva z Lilienfeldu asi 150 dní pôstu: Kuchár musel prísť s niekoľkými vecami, aby priniesol spestrenie stola. Historička Ingrid Haslingerová zostavila svoje recepty v knihe „Kloster Kulinarium“.
Anne Françoise Weber: Pôstne obdobie je teraz takmer šesť týždňov. Pre tých, ktorí sa v tomto období zaobídu bez niečoho zvláštneho, zostáva iba týždeň K. V dnešnej dobe je to často alkohol, mäso alebo sladkosti - pre niekoho aj použitie auta alebo iná vymoženosť. Ako to bolo predtým? Najmä u mníchov, ktorí sú zvlášť povzbudzovaní k pôstu?
Nedávno vydaná kniha nám teraz umožňuje nahliadnuť do kuchyne a špajze významného rakúskeho kláštora. Historička Ingrid Haslingerová vydala kuchársku knihu z roku 1899 cisterciánskeho opátstva z Lilienfeldu. Obsahuje recepty zapísané rôznymi kuchármi. Polievky vrátane depozitov, mäsité jedlá, omáčky, koláče a veľa jedál z pôstneho obdobia.
Ingrid Haslinger doplnila recepty vysvetľujúcimi kapitolami o skladovaní v kláštornej kuchyni a o podmienkach v kláštore Lilienfeld. Hovoril som s ňou pred vysielaním a najskôr som sa jej opýtal, čo ponúka kláštorná pôstna kuchyňa na prelome 20. storočia.
Ingrid Haslingerová: Áno, pôstna kuchyňa v tejto dobe bola v skutočnosti veľmi bohatá, pretože v tom čase bolo asi 150 rýchlych dní, a niekedy aj viac pre mníchov. A pôstna kuchyňa pozostávala hlavne z rýb, pečiva a vaječných jedál.
Weber: No, to bolo veľa a nebolo to také lacné, ako si možno myslíte. Takže bezmäsité, samozrejme, ale stále nie lacné?
Haslinger: Nešlo o lacnú záležitosť, pretože jedlo, ktoré som uviedol, samozrejme nebolo veľmi lacné, najmä ryby - v Rakúsku bol obmedzený prísun rýb - a ryby ste si museli doniesť z Jadranu. To bolo samozrejme veľmi ťažkopádne a museli ste dostať trochu ľadu, aby sa ryby mohli dostať do Viedne v dobrom stave. A samozrejme každý kláštor, vrátane Lilienfeldu, vytvoril rybníky, aby mal v určitom čase, napríklad na Veľkú noc, na Pôst alebo na Vianoce, vhodné množstvo rýb.
Weber: A nielenže bolo mäso zakázané, ale aj kopa ďalších vecí, že?
Haslinger: Pôvodne bolo takmer všetko zakázané. Benedikt z Nursie, ktorý založil prvý kláštor, konzumáciu mäsa vôbec zakázal. Denne boli dve jedlá, fazuľová a zeleninová. Treba však vziať do úvahy, že Benedict von Nursia a jeho spolužiaci našli v Taliansku oveľa jednoduchšie podmienky, pretože tam samozrejme nebolo až také chladno a napríklad preto, že bol k dispozícii olivový olej. Až v 15. storočí sa v Európe etablovalo, najmä v severných častiach, kde je zima, kde mnísi žili a pracovali za zvláštnych okolností, počas pôstu sa smie jesť mlieko, maslo a syr. To bolo pre kláštor samozrejme oveľa lacnejšie.
Weber: Boli nejaké triky, ako tieto pôstne pravidlá obísť, alebo ste sa ich vždy držali?
Haslinger: Mnísi sa samozrejme znova a znova pokúšali obísť pravidlá pôstu, a to z toho dôvodu, že v prvom rade život v tejto komunite určite nebol ľahký a nie je ľahký ani dnes. Takže jedlo bolo vlastne veľmi, veľmi dôležitým bodom. Takže presne to, čo Benedikt z Nursie nechcel, aby sa jedlo dostalo do centra pozornosti. A podarilo sa ti veľmi často ochorieť alebo odčerpať krv. Pretože v týchto prípadoch bola konzumácia mäsa povolená. Samozrejme, že tu boli aj takí - boli tu vynaliezaví duchovní, ktorí takpovediac, aby bratstvo bolo šťastné, jednoducho premenovali jedlá. Napríklad: Zrazu to bola ryba alebo niečo také a počas pôstu ste ju mohli jesť.
Weber: A predpokladalo sa, že Boh si vôbec nevšimol, že to nie je celkom ryba.
Haslinger: Nuž Takže potom, čo je vševediaci, si myslím, že si to už všimol.
Weber: Pravdepodobnejšie to bolo, že si to niektorí náboženskí predstavení nevšimli, že?
Haslinger: V kláštoroch sa pravidelne konali vizitácie. Prišli opáti z iných kláštorov a pozreli sa, čo s disciplínou, čo je kuchyňa, čo je špajza - a podľa toho, ako tento rozsudok dopadol, má opát dotknutý kláštor dostane pochvalu alebo vinu.
Weber: Už ste povedali, že v kláštoroch bolo dôležité jedlo. Pravdepodobne aj kvôli ťažkej fyzickej práci a malému kúreniu a podobne. Ale bola to aj trochu kompenzácia za zrieknutie sa iného pohodlia a tiež za celibát?
Haslinger: Samozrejme, toto bola takpovediac náhrada mnohých radostí, ktoré si človek môže vychutnať mimo kláštora, ktoré by ľudia v kláštore nemali alebo nemali mať. Je však tiež potrebné povedať, že táto intenzívna práca s potravinami a kuchyňou samozrejme viedla k tomu, že sa kláštory stali viac-menej kolískou európskeho kulinárskeho umenia.
Weber: Ako si to viete predstaviť? Taký kláštor je vlastne pekne odľahlé miesto. Ako z nich teda vyplynuli vedomosti alebo recepty?
Haslinger: Samozrejme, v Európe až do 19. storočia a samozrejme ani v rakúsko-uhorskej monarchii, teda ak bol dvor najbezpečnejším miestom na pobyt, keď šľachta cestovala, samozrejme neboli žiadne hotely ani ubytovanie. kláštor. A tam sa jeden pobavil a samozrejme aj cisár alebo kniežatá boli vonku so svojimi kuchármi, takže za určitých okolností došlo k výmene skúseností.
Weber: A to išlo oboma smermi? Možno boli na dvore ingrediencie, ktoré v kláštoroch ešte neboli známe, korenie alebo niečo také?
Haslinger: Boli to predovšetkým bylinky, ktoré kláštory tak intenzívne pestovali, pretože najmä bylinky boli náhradou korenia, pretože korenie bolo dlho veľmi, veľmi drahé. Maximálne si to teda mohol dovoliť princ alebo cisár. O liečivé a záhradné byliny sa staralo veľmi, veľmi dobre.
Weber: Existuje jedlo, o ktorom sa teraz dá skutočne dokázať, že pochádzalo z kláštora a našlo si cestu na viedenský dvor?
Haslinger: No, všetky tie rybie pokrmy, ktoré sa pripravujú počas pôstu, takže to sú veci, ktoré určite pochádzajú z kláštorov. Rafinované pečivo, kde sa človek snažil takpovediac utajiť, že nejde o zásadné jedlo, že v ňom nie je mäso.
Weber: Bol som skutočne ohromený, keď som čítal, že kuchári v kláštoroch, aspoň v ranom stredoveku, dostávali tiež starodávne kuchárske umenie a tiež kulinárske spisy z arabského sveta. Išlo teda o skutočne vzdelaných ľudí, ktorí tam boli zamestnaní?
Haslinger: Je to tak - asi poznáte film „Meno ruže“. Títo mnísi určite čítali veci, ktoré v skutočnosti nesmeli čítať kvôli svojim sľubom, kvôli svojej životnej filozofii, ktorú by mali mať. Ale nečítali iba knihy týkajúce sa chovu zvierat alebo chovu rýb či zeleninárstva či kulinárskeho umenia, ale aj veľa ďalších vecí, ktoré by sa nám u starodávnych spisovateľov nezachovali, keby to nebolo kopírované opakovane v kláštoroch.
Weber: Kto pracoval v týchto kláštorných kuchyniach alebo kto tam pracuje dodnes? Iba mnísi a len muži v mužskom kláštore? Alebo tam boli aj ženy?
Haslinger: V zásade, pokiaľ viem, sú vo väčšine kláštorov v súčasnosti zamestnané ženy v kuchyni. Muži majú v zásade s kuchyňou spoločné veľmi málo. Samozrejme, vždy je tu otec kuchár, ktorý sa stará o celú organizáciu. Ale v 18. storočí sa pri týchto vizitáciách vyskytli tendencie, že ženy boli takpovediac vytláčané z kláštorných kuchýň, pretože to je preto nevhodné. Ale nevyšlo to, takže sa na to zjavne nenašli žiadni muži ... žiadni laici, ani mnísi za túto službu. A tak to aj zostalo u žien. Vo väčšine kláštorov tak či tak platí, že kuchynský priestor je striktne oddelený od kláštora, čo znamená, že kňazi s kuchyňou nemajú nič spoločné. Napríklad v Lilienfelde je dumbwaiter, čo znamená, že dámy v kuchyni pripravujú jedlo, dávajú ho do dumbwaitera a ide hore do kláštora, do refektára.
Weber: Existuje však aspoň pochvala za úspešné jedlo alebo možno kritika, ak nechutila tak dobre? Alebo vôbec neexistuje komunikácia?
Haslinger: Ach áno, existuje komunikácia. Už to samozrejme nie je také prísne, ako to bývalo, to znamená, že kňazi vychádzajú z kláštora, chodia aj do záhrady. Niektorí z nich prídu aj do kuchyne, takže sa stačí porozprávať s kuchárkou, pretože ... v Lilienfelde je zvykom, napríklad keď má kňaz meniny, môže si na ten deň zvoliť špeciálne jedlo.
Weber: Podobne ako doma, keď majú deti narodeniny. Naozaj ste si z tejto kláštornej knihy adoptovali recepty na vlastnú kuchyňu doma? Myslím, že sa to nečíta tak ľahko ako dnes čítanie kuchárskej knihy. Existujú pojmy, ktoré nie sú známe, alebo existuje niečo ako: Maslo sa odstráni ako slivka. Stala sa teraz pre vás úplne normálnou kuchárskou knihou, ktorá sa do nej skutočne prepracovala?
Haslinger: Takže je to ... v čase, keď som hovoril pri predstavení knihy: Kuchársku knihu si môže kúpiť iba niekto, kto je naozaj dobrý vo varení a kto má trochu cit pre trochu jednoduchý jazyk kuchárov, ktorí ju písali. Ako som povedal, viac ako 20 rokov sa venujem aj histórii kulinárskeho umenia. Tieto pojmy mi samozrejme nie sú cudzie. Ale v zásade niekto, kto nevie vôbec variť, by si mal iba prečítať texty a zabudnúť na recepty.
Weber: A používajú sa v kláštornej kuchyni dodnes?
Haslinger: Určité recepty sa používajú dodnes, ale kláštorná kuchyňa sa tam stala veľmi modernou, takže majú aj špagety s omáčkami, majú aj pizzu a podobné veci. Už to teda nie je tento sled jedál, ktorý skutočne pripomína viedenskú kuchyňu, ktorý nájdete v tejto knihe.
Weber: Dnes ich nemusíte mať pripravené, pretože žiadny princ nechce zostať pri tom a zabávať sa.
Haslinger: To by som teda nepovedal. Počas roku kláštora, ale samozrejme aj keď prídu návštevníci, sa konajú stále veľmi veľké festivaly. Takže keď príde ďalší opát, keď príde biskup a tak ďalej. Takže s koncom monarchie to neprestávalo úplne baviť hostí. Potom je tu oveľa bohatšie menu, čo ja viem, s pečeným alebo vareným hovädzím mäsom.
Weber: Ďakujem pekne, Ingrid Haslingerová, historička a autorka knihy „Kloster Kulinarium. Z opátskej kuchyne lilienfeldských cistercitov“. Vydalo ju Mandelbaum Verlag, má 269 strán a stojí 24,90 eur.