Základné vedomosti o víne II ŠPECIÁLNE »Špičkový sprievodca po víne« od Madeline Puckette; Justin Hammack

ZÁKLADNÉ VLASTNOSTI VÍNA

Sladkosť vína sa určuje podľa jeho zvyškovej sladkosti (RS). Zvyškovou sladkosťou je cukor v hroznovom mušte, ktorý nebol úplne fermentovaný na alkohol.

špičkový

Sladkosť popisujeme na stupnici od veľmi suchej po sladkú. Je zaujímavé, že aj víno označené ako suché môže obsahovať až pol čajovej lyžičky cukru na pohár.

CÍTENÉ SLADKO: S rovnakým zvyškovým obsahom sladkosti chutia vína s nižšou kyslosťou sladšie ako vína s vyššou kyslosťou.

V tichých vínach môže sladkosť viesť k zvýšeniu kalórií na pohár:

kyselina

Kyselina je hlavným prispievateľom k kyslej a kyslej chuti. Väčšina kyselín vo víne, ako je kyselina vínna, jablčná a citrónová, pochádza z hrozna. Preto je víno, tak ako mnoho iných druhov ovocia, na kyslom konci stupnice pH s hodnotami 2,5 - 4,5 (7 je neutrálne).

Je dobré vedieť, že hrozno pri dozrievaní stráca svoju kyslosť. Z toho vyplýva, že víno z chladných oblastí, kde hrozno zreje len ťažko, má zvyčajne silnejšiu kyslosť.

KYSELINA VÍNA: Vína majú hodnotu pH medzi 2,5 a 4,5. Víno s pH 3 má desaťkrát vyššiu kyslosť ako víno s pH 4.

Tanín

Tanín je prirodzene sa vyskytujúci polyfenol v rastlinách. Nachádza sa iba v červenom víne, pretože biele vína kvasia bez šupiek. Tanín nemôžete cítiť, iba ho ochutnať.

Existujú dva zdroje tanínu: hroznové šupky a semená a nové dubové sudy.

HROZNOVÝ NÁDRŽ: Tanín nájdete v šupkách, semenách a stonkách. Je horký a sťahujúci, ale obsahuje aj veľké množstvo antioxidantov.

DUB TANNIN: Nové dubové sudy uvoľňujú do vína viac tanínu ako tie použité.

Zamerajte sa na pocit na jazyku, aby ste objavili trieslovinu: Víno bohaté na tanín odstraňuje bielkoviny v jazyku a zanecháva ho kožovitý a suchý pocit. Vína bohaté na tanín slúžia na neutralizáciu chuti po bohatých tučných jedlách, syroch a cestovinách, preto sa často podávajú k jedlám.

alkoholu

Alkohol vo víne je výsledkom premeny cukru v hroznovom mušte na etanol. Môže sa však pridať aj dodatočne ako súčasť kropenia.

Zohráva dôležitú úlohu pri vnímaní arómy, pretože prenáša vonné látky z povrchu vína do nosa. Tiež dodáva vínu viskozitu a telo. Alkohol spoznáte podľa mierneho pálenia v krku.

„HORKÉ“ VÍNO: Niektorí opisujú obsah alkoholu vo víne z hľadiska teploty, pretože alkohol horí v krku.