Základný recept na kurací vývar - tak, ako sa cítite

Dobrý kurací vývar si vyžaduje zeleninu, čas a dobré kurča. Ako presne to urobiť, sa dozviete v tomto recepte.

Dobrý kurací vývar vyrobiť si ho sami nie je ťažké. Kvalita kurčaťa je rozhodujúca. Určite by to malo byť kura z voľného chovu. Jeden, ktorý mal dovolené pobehovať a mávať krídlami. Zvyčajne ich získate na týždenných trhoch.

Kto francúzske kurča s červeným štítkom „Label rouge“ by mal určite uprednostniť pred nemeckým kuracím mäsom. Červená pečať predstavuje pomaly rastúce plemená, ktoré pochádzajú z malých fariem. Francúzi umožňujú svojim kurčatám viac týždňov života predtým, ako idú k mäsiarovi, čo vedie k lepšej kvalite mäsa a väčšej chuti. Štítok však nehovorí nič o podmienkach, za ktorých sa hydina chová.

Hydina bola šťastná?

Môžete vidieť, ako kurčatá vyrastali. Dekubity, modriny alebo dokonca zlomené krídla alebo nohy nie sú známkami šťastného kuracieho života. Ak venujete pozornosť dobrým životným podmienkam zvierat, najlepšie je obrátiť sa na miestnych farmárov.

Pretože mnohí nemajú možnosť nakupovať priamo od poľnohospodára, môžem to urobiť len srdečne Crowdbutching odporučiť. Nakúpite akcie u kravy, ošípanej alebo skupiny sliepok a potom, ako sa všetko predá, dostanete balíček so senzačne lahodným mäsom: www.kaufnekuh.de (*). Ak prejdete na stránku pomocou odkazu a kliknete na kurčatá, dostanete ich pri svojej prvej objednávke Zľava 5 €. A dostávam rovnakú sumu kreditu. Výhra pre každého. Najmä pre kurčatá, ktoré druhovo vhodné povolené dorásť.

Rozmrazené kurča v štipke, ale správne

Ak kura vyjde z mrazničky, nie je to žiadny problém. V chladničke by sa mal rozmrazovať iba pomaly. Vybalte ho, položte na hlboký tanier a zakryte ho potravinovou fóliou a vložte na noc na dno chladničky.

Ale prosím, neprichádzajte do kontaktu s inými potravinami, pretože či už ekologické alebo hromadne vyrábané kuracie mäso - salmonelu možno očakávať vo všetkých z nich. Preto sa musí aj rozmrazovacia kvapalina zhromaždiť a zlikvidovať. Všetky veci, ktoré prichádzajú do styku so surovým kuracím mäsom, musia byť dôkladne opláchnuté. U hydiny je vždy potrebná dobrá hygiena kuchyne. Tu použijem octovú esenciu, ktorú zriedim na 5%. Pomocou kvetinovej striekačky ju používam na dezinfekciu rezných dosiek a nožov a na bezpečné hranie. Vezmite prosím na vedomie aj tipy v mojom článku “Jednoduché tipy na hygienu v kuchyni“.

Tajomstvo čistého vývaru

Vývar je najzábavnejší, keď chutí naplno a je taký jasný, že v polievke vidíte plnivo. Je preto dôležité kurča pred varením dôkladne opláchnuť, aby ste z neho odstránili čo najviac krvi a bielkovín, ktoré by zakalili vývar.

Dajte však pozor, aby voda nešpliechala okolo a aby sa v kuchyni nemohli šíriť choroboplodné zárodky. Ak je kura čisté, môžete si ho vziať so sebou chladný Polievajte, potom pomaly a bez pokrievky na hrnci je zahriaty. Pritom opakovane odoberáte stúpajúcu penu.

Akonáhle voda zovrie, až kým nebude bublinková, treba znížiť oheň, aby sa vývar varil iba jemne. Na hrniec sa stále nesmie dávať pokrievka, pretože by sa tým tiež zakalil vývar. Rovnako by sa mali používať iba biele časti póru. Zelený pór tiež spôsobuje oblačnosť. Vývar sa solí až v polovici doby varenia, aby z kurčaťa do vývaru prešlo čo najviac chuti.

Recept na kurací vývar

Suroviny (asi 3 litre)

1 šťastné kura (*), približne 1,5 - 1,8 kg
3 mrkvy
1 kus zeleru (cca 150-200g)
½ tyčinky póru (iba ľahké časti)
1 cibuľa
Možno 1-2 korene petržlenu (voliteľné)
½ čajovej lyžičky čierneho korenia
¼ čajová lyžička koriandrových semienok (voliteľné)
1 bobkový list
2 lyžičky soli

Príprava:

Prvá vec, ktorú urobím, je rezanie jedným ostrý nôž (*) prsné mäso zo surového kuracieho mäsa. Ak by sa varilo dlho, iba by sa veľmi vysušilo a ťažko by vydávalo akúkoľvek chuť. Takže ho radšej používam na iné jedlá. Ak si nie ste istí, ako na to s hrudníkom - pozor:
Kurča dôkladne umyjem studenou vodou a osuším papierovými utierkami. Papier okamžite vyhodím do koša! Potom som dal kurča na dosku na krájanie - stehná odo mňa, stehná od seba roztiahnem a urobím hlboký rez medzi stehnom a telom. Uľahčuje to prácu na hrudníku.
Potom zacítim tvrdú hrudnú kosť v strede hrudníka a urobím hlboký rez pol centimetra vpravo a vľavo od neho, ktorým potom pokračujem pozdĺž hrudníka. Pozor, nezabudnite na filé pod prsiami! Je to ešte citlivejšie ako prsné mäso a nemalo by to skončiť v hrnci na polievku. Vystrihnuté prsia prosím ihneď zabaľte - najlepšie vákuovo zalepte - a vložte do chladničky.

Varte vývar:

Vložte kurča bez prsia do veľkého hrnca na sporáku s asi 3 litrami studenej vody a pomaly priveďte vodu k varu.
Zatiaľ čo sa voda pomaly ohrieva, mám čas umyť a vyčistiť zeleninu. Skutočne odrezávam iba tie najškaredšie časti, pretože zeleninu neplánujem použiť až po uvarení. Môže to byť teda tiež len klasický zväzok polievkovej zelene.
Cibuľu som nakrájala na polovicu bez toho, aby som ju olúpala. Aby som získal väčšiu chuť, opekám ich na kúsku alobalu na sporáku, kým rozhrania nesčernie. Funguje to na elektrických sporákoch, plynových sporákoch a keramických doskách. Ak máte indukčný sporák, musíte použiť panvicu.
Keď začne s kuracím mäsom vrieť voda, stále odoberám penu a prepnem späť na stredný oheň. Ak už nie je viac peny, vložím zeleninu do hrnca, počkám, kým sa všetko znova zovrie a potom znova odoberiem penu.
Potom znovu prepnem na mierny oheň, pridám bobkový list, korenie a koriandrové semiačka a všetko nechám dusiť domäkka asi 1 ½ -2 hodiny. Ani teraz na hrnci nie je žiadne veko - pretože potom by sa vývar zakalil. Nezáleží na tom, či ich chcete použiť iba na rizoto, ale na ostatné jedlá je skvelé, ak máte číry vývar.
Pridajte soľ asi po 60 minútach, inak by bol obmedzený únik molekúl chuti z mäsa a zeleniny.

Chladenie a demontáž:

Keď je vývar hotový, rozvoniava ho celá kuchyňa. Teraz tanier vypnem a teraz môžem dať pokrievku na hrniec, pretože teraz ho nechávam kurací vývar pomaly vychladzujte v hrnci, kým sa ho nedotknete a nerozoberáte ho bez vážnych popálenín. Toto pomalé chladenie tiež zaisťuje, že sa mäso uvoľní a kuracie mäso sa drobí, až kým nebude jemné.
Zdvihnem kurča z kurací vývara necháme dobre odtekať. Potom som to s trochou trpezlivosti rozdelil na jednotlivé časti. The kurací vývarSuroviny prepasírujem bez toho, aby som z nich vyžmýkala ingrediencie a nalejem ich do uzatvárateľnej nádoby, aby som ich čoskoro použila. Bujón sa stane obzvlášť čírym, ak ho nevylejete, ale naberačkou ho jemne zdvihnete z hrnca a prepasírujete cez sitko.

Hotový vývar je možné zmraziť alebo konzervovať v nádobách so skrutkovacím uzáverom. Takže porciu chutného kuracieho vývaru máte vždy poruke. Robiť s tým napr Grécka slepačia polievka s citrónom Zavrieť!

Praktickí pomocníci v kuchyni pre tento recept (*):

Tie s hviezdičkami (*) sú takzvané provízne odkazy. Ak kliknete na takýto odkaz a potom si niečo kúpite, dostávam za to malú províziu. Cena sa pre vás ale nemení! Tiež nevidím, čo kupuješ. Vaša anonymita je zachovaná. (Prečo reklama?)

A tu je recept na opätovné vytlačenie:

(Ak vás obťažujú fotografie s pokynmi - ak existujú - jednoducho ich kliknite preč so symbolom prečiarknutej kamery.)