Zamerajte sa na jedlo Kedy je čaj stále čajom?

Podľa Rakúskej potravinovej knihy sa čaj skladá výlučne z listov, púčikov listov a jemných stoniek čajovníka (Camellia sinensis). Každý, kto sa prechádza supermarketom, však vie o úplne iných podnikových postupoch, pokiaľ ide o označovanie infúznych nápojov. To, čo sa tam nazýva čaj, nemá s pôvodným produktom veľa spoločného. Väčšinou sa jedná o zmiešané výrobky, ktoré sú tiež často (umelo) ochutené. Pozreli sme sa bližšie na segment a bohužiaľ sme zistili niekoľko veľmi nepríjemných aspektov z hľadiska kvality, výroby a marketingu.

Predtým, ako sa pustíme do trikov obchodníkov, chceme si vytvoriť krátky prehľad džungle výrazov, pretože nie všade, kde je čaj, je vnútri čaj, aspoň nie podľa vyššie uvedenej definície. Čierny čaj, biely čaj, zelený čaj, ovocný čaj, ľadový čaj, maté ... existuje široká škála výrazov, ale iba veľmi málo produktov v tomto segmente má niečo spoločné s prírodným produktom pôvodu, čajom.

Pokušenie je pre priemysel príliš lákavé, aby pomocou sofistikovaných trikov stretol spotrebiteľov pri hľadaní neustále nových chuťových zážitkov. Okrem niektorých „novo“ objavených základných produktov na obarenie, ako je napríklad juhoafrický rooibos alebo juhoamerické lapacho, sa presadili aj takzvané čajové zmesi, ktoré chcú prilákať zákazníkov sušeným ovocím a dochucovadlami. Aj keď sú ich vône očarujúce, chuťový zážitok je často skromný alebo založený na klame, ale o tom neskôr.

Rôzne druhy čaju v skratke

V knihe potravín Rakúskeho inštitútu pre výskum potravín sa v príslušnej kapitole rozlišuje medzi čajom, čajovými výrobkami a čajovými nápojmi. V rodine čajovníkov sa vyskytujú rôzne druhy rastlín, všetky však patria do druhu Camellia sinensis. Za čaj sa v skutočnosti považujú iba prípravky s ich listami, listovými púčikmi a stonkami. Záležitosť sa stáva neprehľadnou kvôli rôznym metódam spracovania, ktoré sú súčasťou výroby.

Čierny, biely, žltý, zelený, oolongový a tiež čaj pu-erh sa vyrábajú z tej istej pôvodnej rastliny Camellia sinensis, líšia sa iba výrobným procesom. Rozdielne spracovanie rastlín vedie nakoniec k rôznym produktom.

1. Čierny čaj

Čierny čaj alebo iba čaj je obchodný názov pre fermentovaný čaj, ktorého listy pochádzajú z čajovníkového oleja (Camellia sinensis) a boli spracované obvyklými postupmi, ako sú vädnutie, rolovanie, kvasenie, drvenie, sušenie. V biológii je fermentácia mikrobiálna alebo enzymatická premena organických látok na kyseliny, plyny alebo alkohol. Je to proces, ktorý sa používa pri výrobe potravín v najrôznejších oblastiach. Používa sa pri výrobe mliečnych výrobkov, ako aj pri výrobe rôznych výrobkov, ako je vanilka, kyslá kapusta, kakao, káva, tabak a dokonca aj čaj.

Mnoho spotrebiteľov považuje „Earl Grey“ za synonymum pre čierny čaj, aj keď tento názov je iba obchodným názvom pre čierny čaj ochutený bergamotom.

2. Oolong čaj

Čaj Oolong je polofermentovaný; vyrába sa obvyklými metódami (vädnutie, valcovanie, polofermentácia, sušenie listov).

3. Zelený čaj

Listy zeleného čaju tiež pochádzajú z čajovníkového kríka, ale sú nefermentované, t.j. H. jednoducho sa blanšírovali, stočili a vysušili, aby sa do značnej miery zachoval prírodný pigment listov.

4. Biely čaj

Obzvlášť kvalitným typom nefermentovaného čaju je takzvaný biely čaj. Od týchto odrôd sa líši tým, že prechádza najmenej spracovaním, t. J. Je veľmi prírodný, a tým, že sa získava zo špeciálnej odrody Camellia Sinensis, čajového kríčka Da Bai. Na výrobu bieleho čaju sa používajú iba mladé, neotvorené, biele nadýchané listové púčiky. Existujú štyri hlavné druhy bieleho čaju. V poradí podľa kvality: Silver Needle Tea, Pai Mu Tan, Gong Mei and Shou Mei.

Rovnako ako káva, aj čierny, zelený alebo biely čaj sa považuje za luxusné jedlo, pretože môže obsahovať až 4,5% kofeínu (predtým tiež známeho ako teein). Podľa toho, ako dlho je lúhovaný, má čaj rôzne úrovne stimulácie.

5. Žltý čaj

Žltý čaj je druh čaju, ktorý možno z hľadiska stupňa fermentácie zaradiť medzi biely čaj a čaj oolong. Počas výroby sú čajové lístky zahrievané, čiastočne alebo čiastočne fermentované a potom sušené, stupeň fermentácie je maximálne 20 percent.

Čaj Pu-erh je postfermentovaný alebo nadmerne fermentovaný čaj z poddruhu čajovníkového kríčka s názvom Qingmao. Na špeciálnom procese zrenia sa podieľa veľké množstvo baktérií a húb, čo znamená, že čaj získava starnutím na kvalite a chuti, čo nie je prípad väčšiny zelených a čiernych čajov.

Výrobky podobné čaju

Bylinkové a ovocné čaje patria do skupiny výrobkov podobných čaju. Na ich prípravu sa používa široká škála rastlinných častí, ako sú listy, púčiky, kvety a plody, ale aj stonky, kôra alebo korene. Všetci majú spoločné to, že sa rovnako ako čaj používajú ako infúzny nápoj. Do tejto kategórie spadajú aj zmesi čaju a výrobkov podobných čaju.

Čajové výrobky sa zvyčajne označujú podľa druhu rastliny alebo časti použitej rastliny, to znamená čaj z mäty piepornej alebo čaju šípky. Ak sa pri výrobe používa viac druhov rastlín, sú bežné spoločné názvy ako bylinkový čaj alebo ovocný čaj. Ak rastlinný druh tvorí viac ako polovicu hmotnosti a určuje charakter nápoja, rastlinný druh sa často kombinuje so slovom zmes, napr. B. Čajová zmes Melissa.

Čajové nápoje

Čajové nápoje sú založené na čajových výťažkoch a pitnej vode. Musí obsahovať najmenej 0,12% suchého čajového extraktu z čierneho, zeleného, bylinného alebo ovocného čaju. Môžu sa použiť pachové a chuťové prísady. Obsah alkoholu nesmie prekročiť 0,5 obj.%.

Patria sem výrobky ako ľadové čaje a smoothie zo zeleného čaju, ako aj kombucha alebo čajový sirup.

Ľadový čaj je jedným z nealkoholických nápojov, ktoré sú opísané v hlavných zásadách pre nealkoholické nápoje. Nealkoholické nápoje obsahujú vodu a aromatické prísady s pridaním alebo bez pridania oxidu uhličitého, minerály, vitamíny, druhy cukru, koncentráty na báze cukru vyrobené z ovocia, arómy a prísady.

Smoothie zo zeleného čaju patria do relatívne novej skupiny produktov smoothies. Smoothie je vymyslený názov zavedený obchodom, pre ktorý neexistuje právna definícia. Smoothies sa označujú ako „nápoje z celého ovocia“ a vyrábajú sa hlavne z ovocnej dužiny alebo pyré. Ako „smoothie zo zeleného čaju“ sa ponúkajú produkty na báze zelenej zeleniny a väčšinou ovocia, ktoré obsahujú aj mletý zelený čaj.

Príchute do čajov

Proces, keď výrobcovia nápojov pridávajú do čajov umelé arómy, sa stal skutočným zlozvykom. Bazalka-zázvor-pomaranč alebo honeybush-jahoda-karamel - už neexistuje takmer žiadny druh čaju, ale v zriedkavých prípadoch sú dokonca obsiahnuté aj rovnomenné prísady. Najmä v ovocných čajových zmesiach obsahuje zoznam zložiek ďalšie lacnejšie nosiče, ako sú jablká alebo šípky, ktoré sú zmiešané s umelými príchuťami.

Aromatizácia v zásade nie je zlá vec, nakoniec každé korenie je tiež arómou, ale vo vyššie uvedených prípadoch nepochádza väčšinou z prírodného pôvodu, ale z chemického laboratória výrobcu arómy. Aj tu sú ceny na obaloch samozrejme maskované, podvedené a zahalené, aby spotrebiteľ nevedel, aký neprirodzený zdroj chuti v skutočnosti je. S cieľom názorne ilustrovať veľmi zložitú tému aróm, jasný príklad:

Malinová príchuť môže

skutočne pochádzajú z malín - potom poskytujú chuť extrakty alebo extrakty z malín. Rozlíšenie: prírodná malinová aróma (5 percent ďalších zložiek je stále povolených)
Byť „prírodným“ prostriedkom biologického pôvodu, nie však z malín, ale napríklad z mikroorganizmov alebo plesní, ktoré majú podobnú chuť. Cena: prírodná aróma
Syntetický pôvod, to znamená umelá aróma, chemicky vyrábaná v laboratóriu. Výrobcovia musia zameniť malý trik: umelá aróma môže byť tiež „prírodne identická“ (ak sa aróma vyskytuje prirodzene, ale bola vyrobená chemickým spôsobom v potravinách, napr. Synteticky vyrobený vanilín). Cena: Vôňa

Jednoduchý príklad výpočtu s použitím malinového jogurtu ukazuje, prečo sa to deje: Na dochutenie 100 kilogramov jogurtu arómou vytvorenou v laboratóriu sú potrebné náklady okolo 6 centov. Ak by sa našlo rovnaké množstvo pravých malín s rovnakou chuťovou intenzitou, muselo by sa investovať minimálne 30 eur.

Toxíny v čaji

Bohužiaľ, arómy nie sú na niektorých čajových výrobkoch najhoršie. V národných správach o rezíduách pesticídov z roku 2015 sa zistili zistiteľné rezíduá v čaji v Nemecku vo viac ako polovici z 334 skúmaných vzoriek.

Percento vzoriek s úrovňami nad zákonom stanovenými maximálnymi hodnotami pre čaj bolo 4,8%, čo je nad priemerom pre skupinu potravín „ovocie, zelenina a iné zeleninové výrobky“ (2,1%). Situácia bola lepšia pre 39 skúmaných ekologicky vypestovaných produktov, pretože neboli prekročené maximálne hladiny rezíduí, hoci rezíduá boli zistiteľné.

Samostatné preskúmanie listov zeleného a čierneho čaju ukázalo, že zelený čaj obsahoval vyššie zvyšky aj viacnásobné zvyšky ako čierny čaj. Predpokladá sa, že proces fermentácie v čiernom čaji štiepi zvyšky pesticídov.

V prípade bylinného čaju sa kvantifikovateľné rezíduá našli v približne 42% z 95 vzoriek testovaných na rezíduá pesticídov v roku 2015. Celkovo bolo 3,2% vzoriek nad zákonom stanovenou maximálnou hodnotou pre bylinkový čaj.

V rámci monitorovania v roku 2015 sa v čaji skúmali prírodné toxíny, ktoré sa môžu vyskytovať v potravinách rastlinného pôvodu. V 67 skúmaných vzorkách sa zistilo iba veľmi malé množstvo toxínov z plesní aflatoxínu a ochratoxínu A. Ďalej bolo vyšetrených 291 vzoriek čaju a čajových výrobkov na prítomnosť sekundárnych rastlinných zložiek pyrolizidínových alkaloidov.

V pokusoch na zvieratách vykazujú pyrolizidínové alkaloidy karcinogénny a mutagénny účinok. Z hľadiska preventívnej ochrany zdravia spotrebiteľa by sa preto malo zamerať na ďalšie znižovanie obsahu pyrolizidínových alkaloidov v bylinných čajoch.

Aj pri monitorovaní v roku 2015 sa čaj skúmal na prítomnosť polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH). Niektoré látky zo skupiny PAH sú klasifikované ako karcinogénne. Vo vzorkách skúmaných v roku 2015 sa zistili zvýšené hladiny PAH v čiernom aj zelenom čaji. Pretože sú však polycyklické aromatické uhľovodíky látkami rozpustnými v tukoch, prechod na čaj zaliaty vodou je zanedbateľný. Podľa nemeckého Spolkového úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL) neexistuje pre spotrebiteľa žiadne zdravotné riziko. Aj tu by sa však mali hladiny udržiavať na čo najnižšej úrovni z dôvodu preventívnej ochrany zdravia spotrebiteľa.