Zamerajte sa na mäso
Deň mäsovej technológie poskytol koncentrované informácie o tejto dôležitej potravine
Marlies Gruber (Združenie výživového fóra dnes) používa kulinársky kód na diskusiu o tom, prečo je vhodné podávať vašim hosťom mäso
Každé dva roky sa technologický deň mäsa koná v súkromnom HTL pre potravinársku technológiu v Hollabrunne. Zainteresované strany organizované združením ecoplus, Potravinárskym klastrom Dolné Rakúsko a Mäsovým technologickým centrom Hollabrunn (FTZ), majú záujemcovia možnosť zúčastniť sa prednášok naživo a vymeniť si nápady s prednášajúcimi z rôznych smerov, ktoré sú dôležité pre mäso ako potravinu. Ako už bolo uvedené v minulom čísle, Dr. Rudolf Stückler z AMA Marketing poskytol prehľad trendov na celom Rakúsku a Christian Lauer z GS1 Austria priblížil, aké univerzálne môžu byť čiarové kódy v potravinárskom priemysle.
„Reč je o klobáse“, povedala to však na odbornej prednáške pani Marlies Gruberová (dnešná výživa fóra). Strava zvierat sa tu skúmala v zrkadle vedy a do popredia sa dostali aj výživové trendy v celej histórii. Už skutočne nie je tajomstvom, že manželia Rakúšania, rovnako ako všetci obyvatelia priemyselných krajín, jedia viac mäsa a údenín, ako sa odporúča. Ak si nevšimnete kazenie, turistickú spotrebu a ďalšie veci (napríklad kŕmenie domácich miláčikov), podľa prieskumu RollAMA z predchádzajúceho roku v tejto krajine dôjde k spotrebe mäsa okolo 50 kg na osobu a rok. Na druhej strane je prekvapujúca spotreba mäsa z dávnych čias. Pretože to napríklad v 14./15. V 19. storočí je menej známe asi 100 kg mäsa na osobu. Táto pekná ročná dávka však neprospievala všetkým. Distribúcia bola úplne iná ako dnes. Mäso bolo pokrmom tých, ktorí si to mohli dovoliť - a teda aj šľachticov a bohatých. Väčšina obyvateľstva sa musela zaobísť bez prídelových dávok alebo oveľa menej.
Urobte si skok v čase a pozrite sa na 18./19. Storočí sa spotrebovalo oveľa menej mäsa. Pretože tu bola ročná dávka na obyvateľa 14 až 20 kg. Oveľa menej - a už distribuované inak. Napriek tomu si najskôr muselo byť možné dovoliť mäso.
Kulinársky kód
Aj keď je mäso v našich končinách dostupné pre všetkých a predáva sa hlboko pod jeho hodnotou, na tomto produkte sa držala jedna vec. Obrázok hodnotného jedla, vďaka ktorému je mäso niečím výnimočné. Gruber to nazýva „kulinárskym kódom“.
A to znamená silu, energiu, prestíž, mužnosť - a tiež chamtivosť. To vysvetľuje, prečo by na tanieri hosťa nemalo chýbať mäso, zvlášť keď sú tu vysokí návštevníci. Pretože toto gesto zvyšuje stav návštevníka aj hostiteľa. Dostupnosť a dostupnosť produktu sa mohla zmeniť. To, čo si s tým spájame, však zaostáva.
Gruber pokračoval v programe štúdiami o obezite a konzumácii mäsa. Malou novinkou je skutočnosť, že nadmerná konzumácia mastných párkov vedie k obezite. Zaujímavý je však návrh, ako je možné tento problém vyriešiť individuálne. Jesť menej mäsa? Lepšie si vybrať? Omyl. Užite si viac je motto. Štúdia na tému pôžitku zistila, že ľudia, ktorí majú obzvlášť radi jedlo, majú zvyčajne normálnu hmotnosť - alebo dokonca chudšiu ako priemer. Ocenenie častého, dobrého jedla a patologická spotreba sú preto od seba vzdialené, než sa možno predpokladalo. Naopak, čím je niekto nevhodnejší na konzumáciu, tým pravdepodobnejšie bude trpieť obezitou. "Boli obdobia, keď ľudia jedli menej ako 20 kg mäsa ročne a stále nežili zdravšie," hovorí Gruber. Je to koniec koncov o vyváženej zmiešanej strave a potom môžete mať trochu viac mäsa.
Spoločnosti pripravené na krízu
Téma krízového riadenia je dnes aktuálnejšia ako kedykoľvek predtým. V čase udalosti, ktorá sa konala v polovici januára, bol škandál s konským mäsom ešte pár týždňov, ale mag. Andreas Schmölzer (publicista ÖFZ a zamestnanec spoločnosti Saicon Consulting) sa pýtal: Aké je mäso odolné voči krízam? Aj keď je bezpečnosť potravín citlivým problémom, každý problém sa dostane do perspektívy, keď sa pozriete na čísla stiahnutia z trhu. Zatiaľ čo v predchádzajúcom roku bolo v Rakúsku stiahnutých 46 tovarov, 20% z nich boli mäsové výrobky. Pomerne vysoký podiel, ale viditeľný zvládnuteľným spôsobom v reálnych číslach. Hlavnými dôvodmi boli zistené listérie alebo cudzie telá vo výrobkoch.
Pokiaľ ide o stiahnutie z trhu, v iných priemyselných odvetviach sa to považuje za prejav profesionality. Potvrdzuje, že spoločnosti konajú vážne a pripúšťajú chyby, aby neohrozili svojich zákazníkov. Inak to nie je v sektore mäsa. "Mäsiari sú slušní ľudia." Majú potom zlé svedomie, “hovorí Schmölzer. A to nie je vždy dobrá vec. „Sťahovanie automobilov je úplne bežné a nikto sa tým nerozčuľuje,“ hovorí Schmölzer. A s výnimkou zriedkavých sériových porúch výrobcov automobilov, na to všetci cez noc zabudli. Dôvodom, prečo krízový manažment tak dobre funguje v rôznych priemyselných odvetviach, je komunikácia medzi spoločnosťami. „Jaguar a BMW sa navzájom rozprávajú,“ hovorí Schmölzer. V sektore mäsa sa robí príliš málo - čo je tiež viditeľné na verejnosti v prípade krízy.
Čo však môže urobiť individuálny podnikateľ, aby bol pripravený na krízu? Tí, ktorí investujú do prevencie, a ak dôjde k najhoršiemu, sú schopní to zvládnuť, sú dobre pripravení. Pokiaľ ide o preventívne opatrenia, na jednej strane je samozrejme nevyhnutná bezpečnosť v dizajne produktu. Vysledovateľnosť a koncepcia bezpečnosti výrobku (HACCP) umožňujú získať rýchly prehľad o príčinách a problémoch. Prekonanie krízy alebo dokonca usporiadanie školiacich kurzov vo väčších spoločnostiach môže pomôcť všetkým zúčastneným stranám robiť správne veci v správnom čase. Pretože čas je v tomto prípade všetkým. Mali by ste už mať pripravené čísla tiesňového volania, kontaktné osoby na úradoch a textové šablóny, aby ste ich pri malých zmenách mohli odovzdať zamestnancom, úradom alebo médiám. To šetrí čas a peniaze - a nervy.
Doplnkové látky pôsobia tiež preventívne - napríklad pri hnačkových ochoreniach - a občas pôsobia aj antibakteriálne. V chove ošípaných by sa výkonnosť zvierat mohla zlepšiť až o 60%. Zároveň robí životné prostredie láskavosťou. Pretože vylučovanie dusíka a uvoľňovanie amoniaku sa v sektore ošípaných znížilo o 20 percent. Pokiaľ ide o senzorický systém, nezistili sa žiadne rozdiely v mäse a údeninách týchto zvierat.
Zabráňte šediveniu
DI Victoria Heinrich zo spoločnosti ofi Technologie und Innovations GmbH však išla o krok ďalej. Výskumný projekt „Cure Color“, v rámci ktorého a. ofi spolupracovali s niektorými partnermi z podnikania a výskumu, ako napr FTZ, Wiberg, Vulcano, Wiesbauer, Reichherzer, Berger Schinken a Meier Verpackungen sa zameriavali na zabránenie šednutia mäsových výrobkov. Napríklad sa preukázalo, že pridanie vitamínu E a výťažkov z rozmarínu malo významný vplyv na stálosť farieb v prípade skladovania.
Samozrejme, existujú aj prekrytia s inými faktormi, napríklad s balením. Ľahké a UV ochranné fólie podporujú z. B. trvanlivosť a stálosť farieb a pomáhajú udržiavať nízku teplotu a predchádzať skleníkovým efektom. Do pozornosti sa dostal aj kyslík v balení a to, ako sa dá znížiť. Tu sa porovnávalo s bežnými obalmi, absorpčnými fóliami a takzvanými vreckami - to znamená malými vreckami uzavretými v balení s označením „Nevhodné na konzumáciu“, ktoré už zákazníci poznajú z iných oblastí potravín.
Uvedené vrecká sú zjavne efektívnejšie, ale bohužiaľ majú malú akceptáciu zákazníkmi, najmä v mäsovom sektore. Pretože vďaka ich pridaniu bol pokles obsahu O2 vo vnútri obalu badateľný už od druhého dňa a tovar zostal farebne stály po dobu 21 dní. Keď sa však použil absorpčný film, obsah kyslíka sa znížil až na šiesty deň. Je to príliš pomaly na to, aby sme zabránili šediveniu. Preto nebol nájdený žiadny rozdiel medzi konvenčnými filmami a filmami, ktoré absorbujú kyslík. Šednutie mäsa a údenín je preto multifaktoriálny problém, ktorému je potrebné čeliť na rôznych úrovniach - t. J. Výkrm krmiva a balenie. Heinrich tiež zdôraznil, že tu treba ešte preskúmať ďalšie možnosti a ovplyvňujúce faktory. Uvidíme teda, ktoré tipy a triky budú predstavené na nasledujúcom Meat Technology Day o dva roky.
Od Pia Moik