Zárodky v mäse - čo robí poradenské centrum pre spotrebiteľov v Hamburgu

Masívne používanie antibiotík v priemyselnom poľnohospodárstve môže viesť k mäsu s nebezpečnými choroboplodnými zárodkami. Obzvlášť vážne postihnuté je hydinové mäso. Aktuálna štúdia to opäť jasne ukazuje. Čo treba brať do úvahy pri nákupe a príprave mäsa vo vašej kuchyni.

Organizácia pre životné prostredie Nemecké hodinky v roku 2020 preskúmali kuracie mäso z troch najväčších skupín hydinového mäsa v EÚ. V priemere bola každá druhá vzorka kontaminovaná choroboplodnými zárodkami. V nemeckej skupine PHW, do ktorej patrí aj Wiesenhof, bola sadzba až 59 percent. Obzvlášť desivé: veľa zárodkov bolo rezistentných na dôležité rezervné antibiotiká.

Už v roku 2019 bude výročná správa agentúry Federálny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL) ukázali, že bakteriálna záťaž v hydinovom mäse je príliš vysoká. Takmer 50 percent skúmaných vzoriek kuracieho mäsa bolo kontaminovaných baktériou Campylobacter. Tento zárodok spôsobuje takmer 68 000 chorôb ročne! Častejšie sa zisťujú iba chrípka a norovírusy. Vysoká miera rezistencie hydinového mäsa na antibiotiká je znepokojujúca. Sú výrazne vyššie ako v prípade bravčového a hovädzieho mäsa a vedú k záveru, že pri výkrme hydiny sa vo veľkej miere používajú antibiotiká. Miera rezistencie na fluorochinolóny je niekedy viac ako 50 percent, aj keď sa tieto antibiotiká považujú za obzvlášť dôležité pri liečbe ľudí.

Štúdie opakovane ukazujú, že mäso môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami rezistentnými na antibiotiká. Zárodky MRSA (multirezistentný Staphylococcus aureus) môžu spôsobiť infekcie rán a sú primárne zodpovedné za mnoho úmrtí ako „nemocničné zárodky“. Mikróby tvoriace ESBL na druhej strane produkujú enzým Extended Spectrum Beta-Lactamase (ESBL), ktorý robí mnohé dôležité antibiotiká neúčinnými. Orgány EÚ pre bezpečnosť potravín (EFSA) a prevenciu chorôb (ECDC) tiež varovali pred antibiotickou rezistenciou voči baktériám, ktoré sa môžu prenášať medzi zvieratami a ľuďmi. Musí sa teda niečo urgentne zmeniť!

Takto sa prenášajú multirezistentné zárodky

Črevné zárodky a baktérie MRSA produkované ESBL môžu viesť k úmrtiu u ľudí so slabým imunitným systémom, ako sú staršie osoby, choré, malé deti alebo tehotné ženy. Mikróby sú obzvlášť nebezpečné v nemocniciach, kde sa môžu prenášať z človeka na človeka a pôsobiť na imunokompromitovaných pacientov. Podľa odhadov odborníkov z Charité zomiera každý rok asi 10 000 až 15 000 pacientov na klinickú infekciu multirezistentnými zárodkami.

Avšak ľudia, ktorí sú v úzkom kontakte s hospodárskymi zvieratami, ako sú farmári alebo veterinári, sú tiež vystavení oveľa vyššiemu riziku kolonizácie MSRA. Riziko infekcie z potravy je teoreticky možné. Pretože sa choroboplodné zárodky prenášajú do mäsa hlavne počas zabíjania, sú väčšinou na povrchu. Tie sa môžu pri príprave mäsa preniesť na človeka a dostať sa do tela poranením alebo poranením.

Surové živočíšne a rastlinné jedlá pripravujte osobitne, najmä ak už nie sú ohrievané, napríklad šaláty zo surovej zeleniny. Surovú hydinu skladujte oddelene od ostatných potravín v chladničke.
Surové mäso pred varením umyte a osušte papierovými utierkami.
Mrazenú hydinu v cedníku rozmrazte v chladničke a rozmrazenú vodu v každom prípade vylejte.
Hydinové mäso nerozmrazujte v mikrovlnnej rúre a nepripravujte ho tam, pretože tu je možný iba nepravidelný rozvod tepla, a preto nie je zaručené bezpečné usmrtenie choroboplodných zárodkov.
Mäso zohrejeme na jadro; Najnebezpečnejšie zárodky sú usmrtené po 10 minútach pri teplote 70 stupňov Celzia.
Mettbrötchen, naplnený surovým, okoreneným mletým bravčovým mäsom, môže obsahovať odolné choroboplodné zárodky. Pretože mleté mäso nie je zohriate, na veľkej ploche mletého mäsa sa môžu rýchlo množiť choroboplodné zárodky. Pre istotu to nerobte, najmä pre ľudí so zníženou imunitou, ako sú staršie osoby, malé deti alebo tehotné ženy.
Kuchynské spotrebiče po použití dôkladne umyte veľmi horúcou vodou, napr. Doštičky a nože.
Pravidelne vymieňajte alebo umývajte utierky a špongie - najmenej raz týždenne.
Vždy si dôkladne umyte ruky - ideálne medzi jednotlivými krokmi prípravy teplou vodou a mydlom.
Uistite sa, že je pri obslužnom pulte v supermarkete vymedzená oblasť (napr. Sklenená tabuľa) a že sa používajú samostatné zariadenia, ako sú vidličky, nože alebo podložky na rezanie, aby sa choroboplodné zárodky z mäsa nemohli preniesť na klobásu alebo syr. Nekupujte v obchodoch, ktoré nedodržiavajú tieto hygienické pravidlá.
Organické mäso alebo konvenčné hydinové a bravčové mäso z programov s lepšími životnými podmienkami zvierat sú odporúčateľnejšie, ale aj nákladnejšie. Nákupom tohto mäsa môžete podporiť odklon od priemyselného poľnohospodárstva. Tým, že konzumujete menej mäsa, ušetríte peniaze na oplátku a často máte zdravotný prínos.

Podávanie antibiotík v priemyselnom poľnohospodárstve

Používanie antibiotík je obzvlášť bežné v priemyselnom poľnohospodárstve, pretože choroby sa rýchlo šírili u viac ako 20 zvierat na meter štvorcový. Preto je celé stádo často pitnou vodou liečené antibiotikami, aj keď sú choré iba jednotlivé zvieratá.

Antibiotiká sa v zásade môžu používať aj na ekologické mäso, ale iba ak nie je možná iná alternatívna liečba a iba raz v živote zvierat. Organické mäso však môže byť kontaminované aj na bitúnkoch alebo konvenčnými prácami v susedných farmách.

Pri masívnom a necielenom používaní antibiotík sa však zvyšuje pravdepodobnosť, že mutačné baktérie sa vyvinú. V chove hospodárskych zvierat v Nemecku sa používa asi dvakrát viac antibiotík ako v humánnej medicíne. V niektorých prípadoch sa používajú rovnaké účinné látky, čo zvyšuje riziko neúčinnosti antibiotík.

Obzvlášť znepokojujúce je použitie takzvaných rezervných antibiotík v humánnej medicíne v priemyselnom poľnohospodárstve. Tieto majú mimoriadny význam pre liečbu chorých ľudí a mali by sa používať iba v prípade, že štandardné antibiotiká už nie sú účinné.

Antibiotiká sa mimochodom v mäse detegujú iba zriedka, pretože po podaní antibiotík je potrebné dodržať čakacie doby.