Zázraky Ázie 2009
Utorok 8. decembra 2009
Kniha o gastronomickej identite medzivojnového Rumunska
Utorok 3. novembra 2009
Predajcov deň satay a ketupat
Sambal satay
Na lieskovú omáčku potrebujete sušenú horúcu červenú papriku (namočenú vo vode a potom dobre scedenú a očistenú), citrónovú trávu (kúsky), plátky galangalu (zázvorová hľuza), nakrájaný cesnak, semiačka koriandra (mleté), semená kmín (mletý), tamarindová šťava, olej, pražené lieskové orechy, hnedý cukor a soľ. Papriky rozdrvte v mažiari a pridajte k nim citrónovú trávu, galangal, koriander, cesnak a kmín. Tamarindová buničina sa vloží do vody, precedí sa a šťava sa uchová. Rozohrejte olej a ingrediencie v malte osmažte, kým sa nevyvinie aróma. Pridajte nasekané lieskové orechy, tamarindovú šťavu, cukor a soľ. Privedieme do varu. Vytvorte malý oheň a nechajte ho, kým olej nevystúpi na povrch.
Tradičné omáčky
Malajzijci „sprevádzajú“ tradičné špízy, ktoré sa nazývajú „satay“ s arašidovou omáčkou - „sambal satay“. Hodí sa však tiež ku každému druhu grilovaného mäsa (hovädzie, kuracie alebo jahňacie - pretože z náboženských dôvodov Malajzijci nejedia bravčové mäso). Ďalšie špecifické omáčky pre gastronómiu tejto krajiny sú: „sambal asam“ (na báze tamarindu a feferónky, ale v ktorých zložení nechýba tradičný „blacan“, tj. Krevetová pasta), „sambal jengganan“ (lieskovo-oriešková omáčka, veľmi pikantné, ktoré majú okrem iných zložiek cesnak, dužinu tamarindu, „blacan“, feferónky, hnedý cukor) a „sambal cuka“ (na báze zázvoru, feferónok, cesnaku, octu a cukru). Mnoho malajzijských omáčok je ochutených touto krevetovou pastou („blacan“) a zvyčajne sladené palmovým cukrom („gula melaka“).
Ketupat
Koše „ketupat“ sú tkané z pásikov mladých kokosových listov. Väčšina žien v Malajzii vie, ako tkať tieto škatule s listami. S trochou talentu a práce môžete urobiť niekoľko stoviek košov denne. Na prípravu ketupatu najskôr umyte ryžu a dobre ju sceďte. Najlepšie ho vysušíte, ak ho rozotriete na tácku. Naplňte ryžové koše do polovice, nechajte ryžu napučať. Potom sa uzavrú tak, že na vrch utkajú ďalší list. Krabice sú potom pre ľahšiu manipuláciu zviazané na hromadách po piatich a vložené do hrnca s vriacou vodou. Oheň je znížený a boxy sa nechajú vrieť najmenej štyri hodiny. Musíte sa ubezpečiť, že sú vždy pokryté vodou. Lisovaná ryža sa nemusí jesť horká. Krabice sú otvorené až po zjedení ryže. Potom sa ostrým nožom krájajú kolmo a výsledné dva kúsky ryže sa zasa krájajú na šesť. Ketupat je možné skladovať v škatuliach jeden alebo dva dni, za studena. Pred jedlom by mala byť ryža iba mierne rozohriata.
Článok Magdy Cristiny Ursacheovej
V časopise National Journal, Kitchen Journal z 26. novembra 2009
Alchymistické šaláty
Malajzijský recept
„Gadoh-gadoh“ sa pripravuje z nakrájanej kapusty, sušenej fazule (nechá sa nakysnúť a potom sa scedí), špenátu nakrájaného na polovicu a stuhnutého do mäkka, zelených fazúľ (varených do namočenia), tofu (zakalené) tempeh, tempeh, varené a nadrobno nakrájané zemiaky, varené vajcia (nakrájané na štvrtiny), uhorky nakrájané na kocky, koreň bangkwang alebo jam (rastlina z čeľade strukovín, z ktorej sa jedia hľuzy) a krevety chrumkavé (vyprážané). Omáčka sa pripravuje z feferónok (paradajok), lúpaných semien, „blachanu“ (krevetová pasta), oleja, kokosového mlieka (získaného zo strúhaného kokosu a vody), pražených lieskových orechov, tamarindovej šťavy zmiešanej s vodou, palmového cukru, soľ. Horúcu papriku rozdrvte v mažiari, potom pridajte krevetovú pastu a premiešajte. Vložte všetko do panvice na oheň, kým sa nerozvinú chute. Pridajte trochu kokosového mlieka a mleté lieskové orechy a miešajte, až kým nebude viazané. Zalejeme zvyšným kokosovým mliekom, tamarindovou šťavou, pridáme cukor, soľ a dusíme do varu. Či už dávate zeleninu na veľký tanier alebo do menších misiek, „gadoh-gadoh“ sa podáva s omáčkou na vrchu a oblohou z chrumkavých kreviet.
Článok Magdy Cristiny Ursacheovej
V časopise National Journal, Kitchen Journal z 26. novembra 2009
Cukrové kvety
Sago gula melaka/Puding s palmovým cukrom
Zloženie: 250 g bobúľ tapioky, umyté a odkvapkané, kokosová omáčka (pripravená z kokosového jadra, daná na strúhadle - asi 450 g, zmiešaná s 500 ml prevarenej a ochladenej vody), soľ, cukrový sirup dlaň (získaná z 300 g palmového cukru a 375 ml vody).
Príprava: Varte vodu v hlbokom kastróle. Pridajte tapioku a premiešajte. Je pripravený, keď začne byť transparentný. Vložte ho do sitka pod tečúcou vodou. Týmto pudingom naplníme väčšiu alebo štyri menšie formy a dáme do chladu vychladnúť. Pripravte si kokosovú omáčku (kombináciou strúhaného kokosu s prevarenou a ochladenou vodou ju nakysnite). Potom nasýtený kohútik pretlačte cez sitko. Tekutinu si nechajte, do ktorej trochu prisolíte. Na výrobu palmového sirupu privedieme palmový cukor a vodu na miernom ohni do varu, kým sa cukor nerozpustí za občasného miešania. Túto zmes preceďte do misky. Ak chcete slúžiť puding, otočte ho na rovnú dosku a zvlášť poskladajte palmovú omáčku a kokosovú omáčku, aby si každý mohol pridať svoju vlastnú chuť.
Článok Magdy Cristiny Ursacheovej
V časopise National Journal, Kitchen Journal z 26. novembra 2008
1 001 „kimchi“ receptov
Tradičné
Tradičné hrnce „na nakladanie“ sú vyrobené z hliny, vypaľované v rúre a glazované, aby bol obsah čo najtesnejší. Zvyčajne sa po naplnení rôznymi prísadami, podľa receptúry a začatí kvasenia, umiestni veko (ktoré je tiež z pálenej hliny), ústa nádoby sa utesnia a zakopú do zeme, kde sa uchovávajú až do kedy sa majú vytiahnuť a použiť pri dennom stole.
Gastronomický festival
V stredu 4. novembra v Bukurešti v Diplomatickom klube organizuje veľvyslanectvo Južnej Kórey veľký gastronomický festival. Desiatky jedál reprezentujúcich gastronomickú kultúru Kórey pripraví šesť majstrov kuchárskeho umenia, ktorí pricestujú do Bukurešti špeciálne pre toto podujatie, zo Soulu. V ponuke bude veľa tradičných jedál, ako napríklad „susam-naengchae“ - horúci ženšenový šalát s horčicovou omáčkou, „bibimbap“ - ryžový pokrm so zeleninou a hovädzím mäsom, „baek-kimchi“ - kyslá kapusta s bielym syrom, «hodu-jorim» - glazované vlašské orechy, «hobakjuk» - tekvicová kaša.
Článok Magdy Cristiny Ursacheovej
V časopise National Journal, Kitchen Journal z 29. októbra 2009
Kórea: kuchyňa štyroch ročných období
Odroda
Kórejská kuchyňa, ako dnes známa národná kuchyňa, sa vyvíjala v priebehu storočí spoločenských a politických zmien. Jeho korene možno hľadať už v staroveku, základy sa tradujú v mýtoch a legendách. Zloženie a jedlá sa líšia od provincie k provincii. Existuje veľa dôležitých regionálnych jedál, ktoré sa nachádzajú v týchto provinciách a stali sa celoštátnymi aj regionálnymi.
Mnohé jedlá boli kedysi regionálne, ale dnes sa rozšírili po celej krajine. V gastronómii cisárskeho kráľovského dvora sa kedysi spájali všetky jedinečné regionálne špeciality pre kráľovskú rodinu. Jedlá, ktoré sa jedia na kráľovskom dvore, ako aj tie, ktoré dnes jedia bežní občania, nesú jedinečné kórejské označenie.
Článok Magdy Cristiny Ursacheovej
V časopise National Journal, Kitchen Journal z 29. októbra 2009
Zlatý nuget orientálnej gastronómie
Gastronomický festival
Tu sa nám samozrejme podarilo urobiť iba krátku inventúru hlavných kórejských jedál. Profil tejto mimoriadne orientálnej kuchyne je oveľa zaujímavejší. A našťastie budeme mať možnosť ochutnať konkrétne výrobky bez toho, aby sme prešli cez Áziu. Veľvyslanectvo Južnej Kórey organizuje 4. novembra v Bukurešti gastronomický festival. V ponuke bude veľa tradičných jedál, napríklad „susam-naengchae“ - ženšenový šalát s horčicovou omáčkou, „bibimbap“ - jedlo z ryže so zeleninou a hovädzím mäsom, „baek-kimchi“ - kyslá kapusta s biely syr, „hodu-jorim“ - glazované vlašské orechy, „hobakjuk“ - tekvicová kaša. Všetko pripravilo šesť majstrov kuchárskeho umenia, ktorí na túto akciu pochádzajú najmä zo Soulu.
Kráľovská kuchyňa
Na Kráľovskom dvore - dynastia Joseonov vládla Kórei v rokoch 1392 - 1910, bolo pravidlom jesť dvanásť jedál - okrem ryže a polievky položených na troch stoloch s rôznymi rolami. Tento typ menu sa nazýva „surang“.
Väčšina jedál sa podáva v bronzových hrncoch. Hlavný stôl je okrúhly a na ňom sú umiestnené jedlá s polievkami, dusením, hlavnými jedlami, oblohou a kyslou uhorkou. Na ďalší, menší okrúhly stôl, položte červenú „súru“, „gomtang“ (hustú mäsovú polievku), dezerty a čaj. Jedlá so sezamovým olejom, vajcami, surovou zeleninou a mnohými omáčkami položte na obdĺžnikový stôl, zatiaľ čo „jeongol“ alebo „sinseollo“ sa pripravuje v hrnci na drevené uhlie.
Článok Simona Lazăr a Tudor Cireş
V National Journal, Sunday Journal z 1. novembra 2009