Zdravá strava Nie je potrebné zaobísť sa bez červeného mäsa

WHO klasifikuje červené mäso a klobásy ako nezdravé a potenciálne karcinogénne. Vedci však vyhodnotili rovnaké údaje a teraz dospeli k inému výsledku. Existuje niekoľko dôvodov pre rôzne hodnotenia.

Červené mäso sa považuje za potenciálne karcinogénne, čo je však podľa novej štúdie neopodstatnené. (Obrázok: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Zistenia vedy o výžive sú pravidelne spochybňované. Je takmer na dennom poriadku, aby potraviny, ktoré sa pôvodne klasifikujú ako rizikové, dostali cez noc známku neškodnosti. Takáto rehabilitácia sa okrem iného poskytla maslu a vajciam: po celé desaťročia zamračené, teraz sú späť v nižšej - tu lepšej - pozícii v potravinovej pyramíde. Podobné to bolo aj s inými potravinami s vysokým obsahom cholesterolu, ako je plnotučné mlieko a syry, ale aj káva.

Červené mäso sa považuje za potenciálne karcinogénne, čo je však podľa novej štúdie neopodstatnené. (Obrázok: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Zistenia vedy o výžive sú pravidelne spochybňované. Je takmer na dennom poriadku, aby potraviny, ktoré sa pôvodne klasifikujú ako rizikové, dostali cez noc známku neškodnosti. Takáto rehabilitácia sa okrem iného poskytla maslu a vajciam: po celé desaťročia zamračené, teraz sú späť v nižšej - tu lepšie - v potravinovej pyramíde. Podobné to bolo aj s inými potravinami s vysokým obsahom cholesterolu, ako je plnotučné mlieko a syry, ale aj káva.

Teraz ide o červené mäso a klobásu: Na rozdiel od toho, čo sa bežne počúva a číta, mierna konzumácia červeného a spracovaného mäsa by nemala zvyšovať úmrtnosť ani podporovať srdcové infarkty a cukrovku a tiež rozvoj rakoviny, ak vôbec existuje, nanajvýš mierne. Vyplýva to z medzinárodnej siete výskumných pracovníkov vrátane vedcov z niekoľkých centier Cochrane po podrobnej analýze predchádzajúcich štúdií výživy.

Oznámenia výboru, o ktorom sa tvrdí, že poskytuje spoľahlivé údaje pre tvorbu výživových pokynov - a ktorý si s istotou hovorí Consortium pre výživové odporúčania, alebo skrátene Nutrirecs, vyvolali medzi odborníkmi určitý hnev. Pretože podľa tenoristu publikácie znepokojili verejnosť, a podkopali tak úsilie renomovaných inštitúcií prinútiť svetovú populáciu k zdravšiemu životnému štýlu. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC), pracovisko WHO, nedávno preskúmala rovnaké štúdie, ale dospela k inému záveru.

Podľa IARC sa dá považovať za isté, že pravidelná konzumácia spracovaného mäsa, ako je napríklad šunka a klobásy, podporuje rozvoj rakoviny hrubého čreva a prípadne ďalších druhov zhubných nádorov. V prípade červeného mäsa - to je svalovina hovädzieho dobytka, ošípaných a iných cicavcov - našla agentúra aj takýto signál, ale slabší. Poznatky IARC tvorili základ pre spoločné odporúčanie obmedziť konzumáciu červeného mäsa na dve až tri porcie týždenne a vylúčiť spracované mäso úplne alebo z veľkej časti z jedálnička.

Vzhľadom na tieto rozpory si vyvstáva otázka, ako je možné, že väčšinou identické údaje sa interpretujú tak rozdielne. Christian Wolfrum z Katedry zdravotníckych vied a technológií na ETH Zürich poskytuje vysvetlenie tejto záhady: „Spôsob, akým boli štúdie hodnotené, sa veľmi líšil. Odborníci IARC posúdili jednotlivé štúdie a potom napísali dokument o konsenze. Autori nových štúdií však postupovali inak. Spoločne analyzovali všetky štúdie, “hovorí.

Z vedeckého hľadiska je takáto metaanalýza so zhromaždenými údajmi lepším prístupom, ak je k dispozícii dostatok štúdií. Wolfrum objasňuje, že existuje príležitosť skontrolovať výsledky. "V metaanalýze môže v podstate každý skontrolovať, či sú výsledky správne." To nie je prípad hodnotení odborných výborov, ako je IARC, “tvrdí zdravotnícky pracovník. Ako zároveň pripúšťa, konsenzus odborníkov môže byť niekedy nápomocný - najmä ak je k dispozícii príliš málo zmysluplných štúdií o konkrétnej otázke.

Existuje však aj ďalší dôvod, prečo najmä štúdie výživy často vedú k búrlivým diskusiám: Ani tie najgeniálnejšie analytické metódy nedokážu vytvoriť jasnosť tam, kde neexistuje jasnosť. Informatívna hodnota vedeckých štúdií závisí od kvality údajov, na ktorých sú založené. Výživové štúdie sú notoricky nepresné. Pretože na rozdiel od laboratórnych zvierat je ťažké prinútiť ľudské subjekty, aby mesiace alebo dokonca roky dodržiavali prísne stravovacie pokyny. Informácie získané pomocou dotazníkov navyše nie sú veľmi spoľahlivé, pokiaľ ide o druh a množstvo dodávaných potravín.

„K tomu sa pridala naša genetická rozmanitosť, odlišné zloženie našej črevnej flóry a nespočetné množstvo vonkajších vplyvov, ktorým je každý z nás vystavený,“ hovorí Sabine Rohrmann z Inštitútu pre epidemiológiu a biostatistiku na univerzite v Zürichu. Preto je také ťažké určiť vplyv jednotlivých zložiek potravy na zdravie. Ako dodáva, celková strava pravdepodobne ovplyvní riziko ochorenia viac ako jednotlivé zložky potravy. „Každý, kto konzumuje veľa mäsa, nevyhnutne konzumuje menšie množstvo iných potravín,“ tvrdí vedec. Celá pravda nemusí vyjsť najavo. Napriek tomu si myslí, že je pravdepodobné, že zvýšená konzumácia červeného a spracovaného mäsa zvyšuje riziko rakoviny. Pretože množstvo štúdií na bunkovej a molekulárnej úrovni smerovalo týmto smerom.

Rovnaký názor zastáva aj Rudolf Kaaks, vedúci oddelenia epidemiológie rakoviny v Nemeckom centre pre výskum rakoviny v Heidelbergu. Ako zdôrazňuje vedec, metaanalýzy iného medzinárodného výboru odborníkov, konkrétne Svetového fondu pre výskum rakoviny (WCRF), preukázali, že vysoká spotreba červeného a spracovaného mäsa je potenciálne karcinogénna. Nie je preto veľmi efektívne, ak výsledky novej štúdie budia dojem, že každý môže bezpečne jesť toľko mäsa, koľko chce.

Naopak, nemožno vylúčiť z ruky, že možné zdravotné riziká pre mäso nie sú vždy vyjadrené pravdivo, ale v niektorých prípadoch boli výrazne prehnané. „Je pravda, že vyhlásenia IARC boli na verejnosti niekedy prehnané alebo klamlivo formulované,“ pripúšťa Kaaks. Niektoré výroky skutočne zneli, akoby bolo jesť červené mäso rovnako nebezpečné ako fajčenie. To je samozrejme nesprávne. Podľa Kaaksa je pravda pravdepodobne niekde medzi tým. Rohrmann tiež predpokladá, že spracované a prípadne červené mäso trochu zvyšuje riziko rakoviny. To, čo bude mať pravdepodobne iba malé účinky na jednotlivca, by však mohlo mať významný vplyv na populačnú úroveň.