Zdravá zemiaková zem vytvára život
Zemiak patrí medzi jedlá zvlášť bohaté na živiny. Zemiaky majú vysoký obsah vody a obsahujú sacharidy vo forme škrobu. Sú tiež bohaté na draslík, horčík, železo, vitamíny skupiny B a vitamín C. Obsah vitamínov sa nelíši v závislosti od odrody zemiakov. Teplo počas prípravy a vylúhovanie vo vode však znižuje hustotu živín.
Zemiaky obsahujú celkovo jedenásť vitamínov. Mnoho z týchto vitamínov sa nachádza v škrupine alebo priamo pod ňou. Najdôležitejšie vitamíny z hľadiska množstva sú vitamíny C, B1, B2, B6, niacín, kyselina listová a kyselina pantoténová.
Zemiaky sa musia zohriať, aby ich bolo možné zjesť. Mnoho vitamínov sa môže stratiť, ovplyvňujú sa najmä vitamíny citlivé na teplo a rozpustné vo vode, napríklad vitamín C. Pri varení v pare je strata vitamínov najnižšia pri 10 percentách. 80 percent vitamínov sa môže stratiť pri výrobe zemiakových výrobkov, ako sú lupienky alebo zemiakové vločky.
Obnovené zahriatie vedie k ďalšiemu úbytku vitamínov. Keď sa však zemiaky ochladia a znovu zohrejú, vytvorí sa odolný škrob, ktorý má zase zdravotné výhody. Skladovanie tiež vedie k stratám vitamínu C. To znamená, že na jar po dlhšom skladovaní možno v zemiakových hľuzách zistiť nižšiu hladinu vitamínu C ako v čerstvo zozbieraných. Po štyroch mesiacoch skladovania sa zo 17 miligramov vitamínu C na 100 gramov zemiakov stane 10 miligramov.
Zemiak prispieva k pokrytiu potreby vitamínu C, pretože ho konzumujeme pomerne veľké množstvo - 52 kíl na osobu za rok. Ak vezmete do úvahy straty živín v dôsledku prípravy, 100 gramov varených zemiakov so šupkou poskytne 17 miligramov vitamínu C. Denný odporúčaný príjem pre dospievajúcich a dospelých je podľa referenčných hodnôt DA-CH 90 až 110 miligramov vitamínu C. Klasická príloha zemiakov s 200 gramov poskytuje 34 miligramov vitamínu C - tretinu odporúčaného denného príjmu.
Vďaka svojej dobrej skladovateľnosti boli zemiaky až do 18. storočia obzvlášť dôležitým zdrojom vitamínu C. Zlyhanie zemiakových kultúr opakovane viedlo k epidémiám skorbutu u vidieckeho obyvateľstva, najmä v Írsku a Nórsku. V ére objavu bol skorbut hlavným zabijakom námorníkov. Pretože ovocie a zelenina sú v našich zemepisných šírkach k dispozícii celoročne, v priemyselných krajinách sa skorbut vyskytuje len zriedka.