Zdravé grilovanie Ako môžete pri grilovaní Padoc znížiť karcinogénne látky

Leto ide do druhej polovice. Od uvoľnenia korónových obmedzení je teraz vo väčšine spolkových krajín opäť povolená obľúbená letná aktivita - spoločné grilovanie v parku. Informácie a odporúčania týkajúce sa konzumácie mäsa sme pre vás už zhromaždili v našom blogovom príspevku, odporúčaniach založených na dôkazoch týkajúcich sa konzumácie mäsa. Teraz by sme sa chceli venovať príprave. Pretože je zrejmé, že ak mäso, mäsové výrobky alebo ryby prídu do styku s intenzívnym teplom, uvedie sa do pohybu množstvo chemických reakcií.

Rizikové látky pri príprave mäsa

Pri grilovaní a pečení jedál sa okrem požadovaných príchutí môžu vyrábať aj zdraviu škodlivé látky zvyšujúce riziko rakoviny. Pri grilovaní sa môžu vyvinúť hlavne tri rizikové skupiny látok: polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), heterocyklické aromatické amíny (HAA) a nitrozamíny. Aké škodlivé je grilovanie, závisí od množstva týchto látok. Dobrá správa: starostlivá príprava môže výrazne znížiť riziko.

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH)

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) sú všadeprítomné ako environmentálne chemikálie. Zahŕňajú širokú škálu zlúčenín, z ktorých nie všetky sú škodlivé. Pri pokusoch na zvieratách sa však zistilo, že niektoré sú karcinogénne a mutagénne a že zhoršujú reprodukciu a imunitný systém. PAH sú veľmi stabilné, a preto sa rozkladajú iba pomaly. Obzvlášť problematické: Sú rozpustné v tukoch, a preto sa hromadia v tukovom tkanive ľudí a zvierat. PAU sa môžu ukladať na obilí, zelenine alebo ovocí z životného prostredia, vstupovať do tukových tkanív hospodárskych zvierat a rýb prostredníctvom krmiva alebo priemyselnej alebo domácej prípravy v potravinách. Prijímame veľa PAH s grilovanými a upokojujúcimi jedlami. Údené mäso a rybie výrobky tiež obsahujú veľké množstvo PAU.

Heterocyklické aromatické amíny (HAA)

Heterocyklické aromatické amíny (HAA) vznikajú pri pečení alebo grilovaní potravín bohatých na bielkoviny, ako sú mäso a ryby, z aminokyselín alebo bielkovín, hlavne pri teplotách nad 150 ° C. Vyskytujú sa hlavne na povrchu mäsa a rýb, ktoré boli zohriate na vysokú teplotu. Čím dlhšie a horúce je jedlo ohriate, tým vyšší je obsah HAA. Omáčky vyrobené na tmavom zvyšku praženia tiež obsahujú HAA.

V pokusoch na zvieratách spôsobujú HAA rakovinu, to znamená, že majú rakovinotvorný účinok, najmä v hrubom čreve. Riziko vzniku rakoviny hrubého čreva človekom prostredníctvom príjmu HAA je nízke z dôvodu nízkeho príjmu HAA jedlom. Napriek tomu nemožno vylúčiť karcinogénny účinok na človeka. Pretože pre takýto účinok tiež neexistuje prahová hodnota, mala by sa venovať pozornosť čo najnižšej tvorbe HAA, najmä pri domácej príprave jedla.

Aby sme zabránili tvorbe týchto rizikových látok, zostavili sme zoznam rád Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) a Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE), aby sa z vášho pôžitku z grilovania nestalo zdravotné riziko.

Je preto dôležité:

Pri použití elektrického grilu zabráňte odkvapkávaniu tuku na žeravé uhlíky alebo na výhrevnú dosku a zabráňte vznieteniu tuku. Dym vytvára viac PAU, ktoré sa ukladajú na produkte. Misky na grilovanie a takzvané vertikálne grily s bočným osvetlením sú preto užitočné, pretože do žeravého uhlíka sa nemôže dostať žiadny tuk.
Grilované jedlo nevystavujte dlhému dymu a príliš nezhnednite.
Grilovanie na plyne a elektrine je všeobecne zdraviu menej škodlivé ako na uhlí. Pretože v týchto variantoch sa tvorí menej PAH.
Ak používate drevené uhlie, nechajte ho dobre žiariť. Už nesmie horieť a mala tvoriť úplnú bielu vrstvu popola. Papier alebo drevo s veľkým obsahom živice sú na grilovanie nevhodné. Používajte iba drevené uhlie a brikety z dreveného uhlia.
Pri grilovaní na drevenom uhlí platí nasledujúce: Grilujte iba krátko a horúco a potom pomaly dopečte na chladnejšej hrane alebo zabalené v hliníkovej fólii.
V prípade mäsa s prirodzene nízkym obsahom cukru sa HAA vytvára častejšie, keď je hnedá. Trochu cukru v marináde, najmä s hydinovým mäsom, môže pôsobiť proti tejto reakcii.
Konzervované mäso ako údené bravčové mäso, mäsový bochník, slanina a klobásy na gril nepatria. Vytvrdzovacie soli (E 249 a E 250) sa pomocou horúcich uhlíkov transformujú na nitrozamíny. Vo väčšom množstve zvyšujú riziko rakoviny žalúdka. Čerstvé steaky, teľacie klobásy alebo mleté mäso sú lepšie grilované jedlá. Aj mimo obdobia grilovania by sa konzumované jedlá, napríklad salámy, varená a údená šunka, nemali konzumovať každý deň.
Počas čakania, kým je mäso na grile, by malo byť zabezpečené jeho čo najchladnejšie skladovanie, aby sa zabránilo šíreniu salmonely.

Bonus: marináda

Pri zostavovaní marinády sa uprednostňujú prísady s antioxidačným účinkom. Cibuľa a cesnak v marináde, podobne ako rozmarín a výťažok z hroznových jadier, môžu výrazne znížiť tvorbu HAA. Najlepšou kombináciou na zníženie hromadenia HAA je marináda z cesnaku, zázvoru, tymiánu, rozmarínu a kajenského korenia. V teste bola táto kombinácia schopná znížiť tvorbu HAA o 74 percent v porovnaní s nemarinovanou porovnávacou vzorkou.

Záver

Životné a stravovacie návyky tiež zohrávajú úlohu pri vzniku mnohých druhov rakoviny. Preto by sa v každodennom živote mala využiť každá príležitosť na zníženie rizika. Šetrné metódy prípravy mäsa a rýb si vyžadujú malé alebo žiadne ďalšie úsilie, a preto sú dobrou voľbou.