Zdravé pohostenie Ktoré mäso je dobré pre grilovanie a postavu

Šťavnaté, zdravé, lahodné: také by malo byť grilované mäso. Tu nájdete tipy, ktoré druhy mäsa sú najlepšie.

mäso

Bonn | Steak z krku, jahňacie kotlety alebo, lepšie, morčacie prsia? Ponuka grilovaného mäsa je veľká. Ale ktoré mäso je obzvlášť zdravé, chutné a šťavnaté?

Okrem výberu správneho kusa mäsa je dôležité dbať na kvalitu. Tí, ktorí si pri nakupovaní vezmú tieto tipy k srdcu, môžu rozmaznávať svoju rodinu a priateľov.

Ako spoznáte kvalitu mäsa?

Najdôležitejšie a viditeľné kritériá kvality sú:

  • Mramorovanie: Čím je mäso jemnejšie natreté tukom, tým lepšie. „Pretože tuk je nosičom chutí,“ tvrdí Axel J. Nolden z Nemeckej asociácie mäsiarov.
  • Zrenie: Mäso by malo byť dobre zavesené alebo vyzreté - to platí najmä pre hovädzie, divina a bravčové mäso, v menšej miere pre hydinu. Nolden popisuje dobre vyzreté mäso takto: je jemné, sušené a často trochu tmavšie. „Ak má kus mäsa dobrú zrelosť, stráca pri grilovaní menej mäsovej šťavy.“ Mäso je jemné a aromatické.
  • Štruktúra: „S dobrým kusom mäsa by malo byť pevné a nevyzerať vodnato,“ tvrdí odborníčka na výživu Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). V priebehu procesu zrenia sa mení štruktúra a tým aj textúra. Vysvetľuje: „Čím dlhšie kus mäsa vyzreje, tým vyššia je jeho retencia vody a tým šťavnatejšie zostáva.“ “

Obrázok na grile - vedome: koľko tuku je v mäse?

Ak chcete strážiť svoju postavu, mali by ste sa rozhodnúť pre chudé mäso a ušetriť na mastných marinádach. "Okrem hovädzieho mäsa má hydina veľmi nízky obsah tuku - najmä morčacie prsia. Ale iba ak vynecháte kožu," hovorí Gahl.

Pretože bez kože je obsah tuku okolo jedného gramu tuku na 100 gramov, zatiaľ čo u pokožky má 100 gramov kuracích pŕs asi päť gramov tuku. To ukazuje, že existujú veľké rozdiely v obsahu tuku: „Oveľa dôležitejšie ako druh zvieraťa je to, aký kus mäsa si vyberiete,“ vysvetľuje odborník na výživu.

Prehľad obsahu tuku (údaje na 100 gramov):

  • Jahňacie sedlo, chudé hovädzie alebo bravčové rezne: asi 2 gramy tuku
  • Hovädzie filé: asi 4 gramy tuku
  • Bravčové brucho: asi 21 gramov tuku
  • Jahňacie stehno: asi 13 gramov tuku.

„Chudé mäso sa prerezáva rýchlejšie,“ vysvetľuje Nolden. Aj tu však platí: „Čím je kus mäsa štíhlejší, tým je suchší.“ Gahl má tip: „Napríklad bravčová kotleta môže byť dobrým kompromisom, ak si pri jedle odstránite tukovú hranu.“

Obsah tuku je okolo 16 gramov, bez okraja tuku je ešte nižší. „Bravčové kotlety tiež nie sú také kalorické, ale zo senzorického hľadiska nie sú suchým kúskom,“ vysvetľuje.

Ktoré mäso má najviac kalórií?

Ak venujete pozornosť svojim kalóriám, nemali by ste sa pozerať iba na obsah tuku. Pretože sa môže stať, že kúsok mäsa má nízky obsah tuku, ale stále má porovnateľne vysoký počet kalórií.

Odkiaľ to pochádza? "Mäso obsahuje veľa bielkovín, asi 20 až 23 percent. A jeden gram bielkovín má asi štyri kalórie," vysvetľuje Gahl. Pre porovnanie: jeden gram tuku má deväť kalórií. „Takže kus mäsa s veľmi nízkym obsahom tuku, ale bohatý na bielkoviny, môže mať veľa kalórií,“ hovorí Gahl.

Prehľad kalórií (údaje na 100 gramov):

  • Bravčová panenka a bravčový rezeň majú okolo 105 kilokalórií (kcal)
  • V závislosti od druhu kusa má hovädzie mäso 100 až 160 kcal.
  • Morčacie prsia bez kože majú 100 kcal
  • Turecké prsia s kožou sú naopak jednou z odľahlých hodnôt - s 270 kcal.

„Mäso z bravčového brucha je tiež oveľa bohatšie na kalórie okolo 260 kcal,“ tvrdí odborník na výživu.

Aké živiny sú v mäse?

„Mäso je v podstate dobrým dodávateľom výživných látok," vysvetľuje Gahl. Obsahuje vitamíny skupiny B - B1, B2, B6 a B12. Podľa Federálneho centra pre výživu (BZfE) sú tieto látky dôležité pre nervy a svaly, pre tuk, Metabolizmus sacharidov a bielkovín a na tvorbu červených krviniek.

Mäso tiež obsahuje minerály ako železo, zinok a selén. „Ako zložka enzýmov s antioxidačným účinkom chráni napríklad selén organizmus pred poškodením buniek radikálmi,“ hovorí Gahl. Zinok má tiež antioxidačný účinok.

Najdôležitejšie živiny podrobne:

Bielkoviny: Mäso je vysoko kvalitný dodávateľ bielkovín. Telo potrebuje napríklad bielkoviny, aby pravidelne obnovovalo svoje bunky a budovalo svalovú hmotu. Ľudia sú obzvlášť dobrí v tom, aby si dokázali sami vyrobiť bielkoviny z živočíšnych bielkovín, vysvetľuje Gahl. Obsah bielkovín veľmi kolíše. „Hydina má veľmi vysoký obsah bielkovín - 100 gramov moriaka obsahuje asi 24 gramov bielkovín," hovorí Gahl. Chudé hovädzie mäso má asi 22 gramov bielkovín a jahňacie stehno asi 19 gramov na 100 gramov.

vitamín B12: "Tento vitamín sa v skutočnosti nenachádza v rastlinných potravinách. Organizmus preto môže uspokojovať svoje potreby iba pomocou živočíšnych potravín, ako sú mäso, ryby, mlieko, mliečne výrobky a vajcia," vysvetľuje Gahl. Denná potreba vitamínu B12 u dospelého človeka je 4 mikrogramy denne. "Napríklad 100 gramov chudého hovädzieho mäsa obsahuje 5 mikrogramov. Bravčové mäso má asi 1 až 2 mikrogramy, zatiaľ čo morčacie prsia iba 0,5 až 1,4 mikrogramu," vysvetľuje odborník na výživu.

Žehlička: Tento minerál je stavebnou jednotkou červeného krvného pigmentu a pomáha telu produkovať krv. Okrem toho je železo dôležité pre transport kyslíka. Červené mäso, napríklad hovädzie alebo jahňacie, obsahuje viac červeného krvného farbiva. "Živočíšne železo sa pre ľudské telo používa ľahšie ako železo rastlinné. Pretože je rastlinné železo viazané na sekundárne rastlinné látky, okrem iného ho môže telo absorbovať a využívať oveľa ťažšie," vysvetľuje Gahl.

Prehľad železa (na 100 gramov):

  • Chudé hovädzie mäso: asi 2 až 3 miligramy železa
  • Chudé bravčové mäso: asi 1 až 2,5 miligramov
  • Jahňacie mäso: asi 2 až 2,5 miligramov.

„V bielom mäse, teda v hydine, je naopak menej ako 1 miligram železa - asi 0,7 miligramu,“ hovorí Gahl.

Koľko mäsa je zdravé?

V mäse samozrejme nechýbajú ani nežiaduce sprievodné látky - napríklad cholesterol. Preto Gahl radí: Najlepšie je voliť mäso s nízkym obsahom tuku z hornej a dolnej časti škrupiny, filé alebo boku. Preferencie mastného mäsa a klobásy môžu mať negatívny vplyv na koncentráciu lipidov v krvi a telesnú hmotnosť. „Je to tak preto, lebo sa vstrebáva viac nežiaducich sprievodných látok - najmä nasýtených mastných kyselín, cholesterolu a purínov,“ vysvetľuje Gahl.

Ak je pre vás zdravá a vyvážená strava dôležitá, pri konzumácii mäsa by ste mali venovať pozornosť množstvu. Týždenne postačuje 300 gramov pre dospelých s nízkokalorickou potrebou až 600 gramov pre dospelých s vysokou kalóriou, podľa odporúčania DGE.

Klasifikácia: Porcia mäsa môže vážiť 100 až 150 gramov. „Pre tých, ktorí potrebujú veľký grilovaný steak s hmotnosťou 250 gramov a viac, by mali často žiť bez mäsa,“ radí výživový poradca.

Aby ste sa vyhli škodlivým sprievodným látkam v mäse, mali by ste sa tiež ubezpečiť, že pri grilovaní nekvapká tuk na žeravé uhlíky, na drevené uhlie alebo na horúcu špirálu. „Napríklad vopred dobre namočte marinádu,“ radí Gahl.

„Nestačí zoškrabať to, čo je spálené.“ Mali by ste odrezať tmavé, spálené miesta. Pri grilovaní by ste sa mali tiež vyhnúť údeninám a sušenému mäsu, ako sú Kassler, Wiener-Würstchen alebo klobásy. "Pretože toto mäso obsahuje liečivú soľ s obsahom nitrínu. Vysoké teplo, napríklad pri grilovaní, môže mať za následok nitrozamíny, ktoré sú pri pokusoch na zvieratách karcinogénne," varuje Gahl.

Ako si môžete udržať živiny pri grilovaní?

Grilovanie je obzvlášť nízkotučný druh prípravy. Podľa BZfE sú navyše živiny konzervovanejšie ako pri varení, pečení alebo dusení.

„Ak si chcete zachovať prísady, mäso by ste mali grilovať iba krátko, kým je horúce,“ odporúča Gahl. Je dôležité správne variť hydinu a bravčové mäso. „Hovädzie a jahňacie mäso môže byť podľa chuti mierne krvavé alebo ružové.“ Teplomer na pečenie dokáže zistiť, či je mäso tepelne upravené - meria teplotu jadra uprostred mäsa.

„Čím je kus mäsa silnejší, tým dlhšie by malo zostať na grile, v závislosti od úrovne varenia,“ vysvetľuje Nolden. Prípadne môžete mäso napríklad pomaly a domäkka variť v udiarni.

Mimochodom: Existujú rôzne spôsoby zrenia mäsa. Starnutie za sucha - nazývané aj suché - a vákuové alebo mokré starnutie.

Počas suchého dozrievania sa mäso skladuje zavesené a časom stráca vlhkosť. „Mäso tu schne zvonku dovnútra a tak sa zvonku uzatvára,“ vysvetľuje Nolden z Nemeckého zväzu mäsiarov.

"Počas dozrievania za mokra prichádza ležať vo vákuovom vaku. Baktérie mliečneho kvasenia tvoria kyselinu mliečnu, vďaka ktorej je mäso jemné. Mäso zreje samo o sebe," hovorí Nolden.