Zdravé varenie sous-vide; šetrite chuť EAT CHYTREJŠIE

zdravé

Zmršťte mäso, ryby a zeleninu vo vákuu a presne ich uvarte na vodnom kúpeli - gurmánsky pokrm je hotový! Varenie Sous-vide je názov tejto špeciálnej techniky varenia a je tiež mimoriadne jemný a zdravý. EAT SMARTER vysvetľuje, prečo je to tak, a čo musíte brať do úvahy pri príprave misky sous-vide.

Obsah

  1. Čo je to varenie sous vide?
  2. Takto funguje varenie sous vide
  3. Varenie sous-vide je také zdravé
  4. Gurmánska kuchyňa pre domácnosť
  5. Rozhovor s Ali Güngörmüs o sous-vide

Čo je to varenie Sous-vide?

Slovo „sous-vide“ pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Na Varenie sous-vide prísady ako mäso, ryby, hydina alebo zelenina sú zabalené do špeciálneho filmu a umiestnené do vákua pomocou prístroja. Jedlo sa potom varí vo vodnom kúpeli až 24 hodín pri nízkej teplote okolo 60 stupňov.

Teplotu jadra použitých výrobkov je možné presne regulovať, pretože teplotu vody berú iba ako najvyššiu hodnotu. To tiež znamená, že výrobky nie sú „prepečené“. Pravidlom je, že čím je výrobok tvrdší, tým dlhšie sa pripravuje.

Vďaka nízkej teplote varenia sa jedlo pripravuje obzvlášť pomaly a šetrne, čo znamená, že hotový výsledok pečenia je obzvlášť jemný a šťavnatý. Varenie jedla Sous-vide sa stalo spoločensky prijateľným v 70. rokoch: šéfkuchár gurmánskej kuchyne Georges Pralus vyvinul špeciálnu techniku ​​varenia pre francúzsku reštauráciu.

Nízkoteplotný proces má tri hlavné výhody:

  1. Zabránenie veľmi často škodlivému prehrievaniu potravín
  2. Blokovanie kyslíka z procesu varenia
  3. Súdržnosť všetkých štiav a dochucovadiel, pretože nemôžu vytekať, odparovať sa alebo zmiznúť spolu s odpadovým vzduchom

Takto funguje varenie sous vide

Potrebné sú nasledujúce pomôcky, aby amatérske kuchárky mohli doma tiež pripravovať jedlo sous-vide vo svojej kuchyni:

  • špeciálne vákuové vrecká (žiaruvzdorné, bez plastifikátorov)
  • Vákuový tmel
  • Termostat (ponorný termostat ALEBO zariadenie sous-vide (kompaktný vodný kúpeľ))

Ak máte všetko pripravené, môžete začať pripravovať jedlo na varenie do špeciálneho vákuového vrecka. Na otvorenie vaku je potrebných asi osem centimetrov priestoru, aby sa po vysávaní získal dokonale uzavretý zvarový šev. Teraz opatrne vyfúknite trochu vzduchu z vákuového vaku a utesnite ho vzduchotesne pomocou vákuového zatavovača.

Pripravené vrecko je teraz možné vložiť do vodného kúpeľa a počas celého procesu varenia by malo byť úplne pokryté vodou. Po nastavení času a teploty varenia je možné na vrchu umiestniť veko, ktoré zefektívni proces. Na konci doby varenia môžu byť produkty sous-vide vytiahnuté z vrecka a podávané.

Varenie sous-vide je také zdravé

Pokrmy Sous-vide majú obzvlášť aromatickú chuť, pretože aromatické látky nemôžu uniknúť vo vákuu počas procesu prípravy a sú podmanivé svojou špeciálnou textúrou - práve vďaka tomu je varenie sous-vide také populárne u hviezdnych kuchárov.

Vďaka šetrnej príprave a vzduchotesnému baleniu sú všetky výživné látky zadržané v potravinách, ktoré by sa pri bežných teplotách zničili pri podstatne vyšších teplotách alebo by sa preniesli do vody na varenie a potom vyliali.

Pri dochucovaní sa odporúča opatrnosť: Pretože sa arómy bylín a korenia zintenzívňujú vo vákuu, mali by ste ich používať počas varenia iba mierne a podľa potreby dochutiť. To zabráni nepríjemným prekvapeniam v chuti.

Gurmánska kuchyňa pre domácnosť

Ovocie a zelenina sú ideálne na prípravu jedál Sous-vide, pretože si zachovávajú svoju farbu a konzistenciu. S touto metódou varenia sa dajú pripraviť aj ryby, rovnako ako bravčové, hovädzie, teľacie a jahňacie mäso - všetky sú veľmi jemné!

Všeobecne by sa mali používať iba čerstvé výrobky a kuchyňa by sa mala udržiavať čistá, pretože nie všetky baktérie sú kvôli nízkym teplotám úplne zničené.

Rozhovor s Ali Güngörmüs o Sous-vide

Hviezdny a televízny šéfkuchár Ali Güngörmüs prevádzkuje v Mníchove reštauráciu „Pageou“, ktorá je pomenovaná podľa jeho domovskej tureckej dediny. V televízii vrátane „Grill den Henssler“ (Vox) a „Die Küchenschlacht“ (ZDF) opakovane dokazuje svoje zábavné kvality. V súkromnom živote rád rozmaznáva priateľov a rodinu jedlami z vlastného variča sous vide. Šéfkuchára celebrít sme stretli na medzinárodnej rozhlasovej výstave (IFA) v stánku WMF a porozprávali sme sa s ním o metóde varenia.

Ali Güngörmüs (l.) A jeho šéfkuchár Hermann Birkner (r.) Na medzinárodnej výstave rozhlasu (IFA) v stánku WMF (kredit: Etta Janßen/Brands and Talents)

Pán Güngörmüs, aké sú kľúčové výhody prípravy jedál Sous-vide?

Oceňujem plánovateľnosť a flexibilitu. Pekný kotlík alebo guľáš napríklad varí niekoľko hodín sám, bez toho, aby ste museli neustále stáť pri sporáku. Namiesto toho môžete využiť svoj ušetrený čas a napríklad ísť športovať uvoľnene. Vďaka šetrnému vareniu vo vodnom kúpeli sú takmer všetky vitamíny a živiny úplne zadržané a vy môžete, ak chcete, úplne upustiť od pridávania tuku.

Čo sa dá takto obzvlášť dobre pripraviť?

So programom Sous-vide skutočne veľa funguje naozaj dobre. V tejto súvislosti považujem za vzrušujúce, že túto metódu možno použiť v slaných aj sladkých oblastiach - veľa je možné od zeleniny cez ryby a mäso až po dezerty.

Povedzte nám o jednom z vašich obľúbených jedál?

Okrem iného veľmi rád jem lososa alebo char s čerstvou zeleninou, ako je pak choy. A potom crème brulée, ktoré mimoriadne dobre funguje aj v prístroji sous-vide.

Na čo by ste si mali dať pozor pri varení sous vide?

V prvom rade je dôležité, aby bol vákuový vak správne uzavretý. Pretože ak voda prenikne, prichádza na rad cudzia zložka, ktorá môže mať negatívny vplyv na jedlo. Mali by sa navyše udržiavať príslušné teploty, nie každý produkt sa dá všeobecne pripraviť pri teplote 90 stupňov Celzia.

Ako by malo byť zariadenie navrhnuté tak, aby bolo zaujímavé pre súkromné ​​domácnosti?

Dnes už kuchyne nie sú stavané tak veľkoryso, často je priestor dosť obmedzený. Je rozhodujúcou výhodou, ak sú prístroje čo najpríjemnejšie a zapadnú do skrinky alebo zásuvky. Táto operácia je v najlepšom prípade samovysvetľujúca - kto by chcel v každodennom živote stráviť hodiny štúdiom návodu na obsluhu. V neposlednom rade by ste sa mali ubezpečiť, že jednotlivé časti sa dajú ľahko vyčistiť. Pretože hygiena hrá pri varení sous-vide dôležitú úlohu kvôli nízkym teplotám.

Odporúčanie produktu: Sporák WMF Lono Sous Vide

Keby ste mali jedno želanie: ktorý kuchynský spotrebič by mal byť ešte určite vynájdený?

To je dobrá otázka, pretože v dnešnej dobe je takmer všetko tam. Asi by som chcel mať pre svoju kuchyňu robota, ktorý by po uvarení kuchyňu upratal, aby bolo všetko opäť iskrivo čisté (smiech).