Zdravšie varenie s riasami - jednoduchšie zdravie, ako sa očakávalo

zdravšie

Aktualizované: 17.10.2014 14:48

Zelenina z mora

Zdravé a ľahké: Varenie s riasami

Hamburg - V Ázii sú riasy v ponuke takmer každý deň, v Európe len zriedka končia na tanieri. Zelenina z mora je rovnako zdravá ako všestranná.

Z asi 40 000 druhov rias, ktoré sú dnes známe, je okolo 160 možné použiť v kuchyni. Ale v Nemecku nájdete na poličke najlepších 5 druhov nori, kombu, wakamé, hijiki a dulse - a to iba v špeciálnych ázijských supermarketoch.

Konzumácia zdravej zeleniny z mora sa určite odporúča: Riasy majú vysoký podiel sacharidov a bielkovín. Tieto však môžu byť ľuďmi strávené iba čiastočne, takže sa vstrebe iba niekoľko zložiek, vysvetľuje Fish Information Center (FIZ). Z tohto dôvodu a pretože riasy majú iba veľmi nízky obsah tuku, je zelenina veľmi nízkokalorická.

Zároveň sú bohaté na všetky základné minerály, stopové prvky a vitamíny. Obsahujú vápnik, horčík, draslík, zinok, selén a železo vo vysokých koncentráciách. Riasy sú tiež dobrým zdrojom vitamínov A, C a E, ako aj niacínu a kyseliny listovej. Hovorí sa o nich, že posilňujú pokožku, vlasy, nechty, spojivové tkanivo a dokonca aj imunitný systém.

Mnohé z rias vhodných na konzumáciu patria k červeným alebo hnedým riasam. Ale niektoré zelené alebo modré riasy môžu slúžiť aj na potravinárske účely. Takmer všetky produkty, ktoré sa v tomto obchode predávajú, sú kultúrne riasy, takže spotrebitelia sa nemusia obávať znečisťujúcich látok, hovorí šéfkuchár Johannes King z reštaurácie „Söl'ring Hof“ na Sylt. Zatiaľ čo zelenina sa v Ázii predáva hlavne čerstvá, v Európe je obvykle k dispozícii iba sušená. V sušenom stave sa pri príprave sushi najčastejšie používa riasa nori. Ale sušené riasy sa dajú medzi tým zahryznúť aj ako občerstvenie.

Ak je námorná chuť čistých rias príliš intenzívna, môžete použiť sušené vzorky jemne drvené ako korenie. Riasa kombu má okrem svojej morskej chuti mierne dymovú príchuť, a preto je vhodná najmä na dochutenie, ale hnedá riasa si nájde cestu do kuchyne aj ako náhrada soli, navrhuje FIZ.

Aby bolo možné morskú zeleninu použiť na iné účely, musí ju spotrebiteľ najskôr namočiť a nechať dobre napučať, aby sa vyhlo silnej jódovej aróme. „Pramenitá voda by sa mala meniť niekoľkokrát,“ vysvetľuje King, ktorý je členom združenia mladých špičkových kuchárov Jeunes Restaurateurs d'Europe. Je normálne, že riasy sú po namočení trochu klzké alebo mastné.

Hviezdny kuchár Tim Raue z Berlína dokonca radí pred konzumáciou variť riasy s obzvlášť vysokým obsahom jódu, ako sú riasy kombu. "Riasy by sa mali konzumovať opatrne," hovorí. Vďaka vysokému obsahu jódu pomáhajú predchádzať rozšíreniu nedostatku jódu v Nemecku, ale pri nadmernej konzumácii môžu rýchlo poškodiť. „Európania nie sú tak zvyknutí na vysoký príjem jódu z rias ako Ázijci,“ vysvetľuje Raue. Podľa FIZ obsahujú červené riasy ako nori alebo riedke riasy menej jódu.

Po odsoľovaní možno zeleninu použiť na mnoho spôsobov. „Takmer všetky riasy sa dajú potom použiť rovnako ako špenát,“ vysvetľuje King. Dajú sa teda použiť aj surové, napríklad do šalátov. Ale sú ideálne aj do polievok a dusených pokrmov ako „základ pre niečo z morských plodov“, odporúča. Takže aj jedáci, ktorí nie sú rybami, môžu svojim jedlám priniesť námornú chuť.

Okrem toho sú riasy potené, dusené, varené, vyprážané alebo nakladané ako pochúťka. Podľa druhu existujú rôzne možnosti prípravy, vďaka ktorým sú riasy dobrým základom pre prílohy k morským plodom. Siegfried Wintgen z Asociácie nemeckých kuchárov (VKD) odporúča varenie mierne orieškových rias Hijiki so zeleninou a sójovou omáčkou. FIZ odporúča jednoducho zabaliť alebo naplniť rybie filé riasami a potom obidve ingrediencie spolu zapariť.

Spoločnosť Wintgen tiež navrhuje používať riasy ako zmäkčovadlo pri varení hrášku, fazule alebo šošovice. Niekoľko rias wakamé alebo hijiki v kvetináči nielen urýchli proces varenia, podľa neho tiež uľahčí strávenie strukovín.

King odporúča Queller ako domácu alternatívu k riasam. Rastlina lišajníka má podobnú námornícku chuť, ale na rozdiel od rias je v Nemecku k dispozícii čerstvá. Nájdete ho počas letných mesiacov buď v slaných močiaroch Waddenského mora pri Severnom mori alebo v obchodoch s rybami. Spotrebitelia môžu jesť takzvanú „morskú špargľu“ surovú ako ľahké občerstvenie alebo môžu slúžiť ako blanšírovaní alebo pripečení ako príloha.