Zdravý chlieb - hkk
Bezlepkové, pečené z čistej špaldovej múky alebo dávate prednosť glykemickému indexu? Zdá sa, že výber zdravia pri nákupe chleba, je mučením viac ako kedykoľvek predtým. Je teda čas na objektívne zváženie jednotlivých variantov.
Kedysi to bolo jasné: Celozrnný chlieb sa považoval za zdravú alternatívu k bielemu pečivu. Ale chlieb už dávno prestal byť chlebom. Dnes ste v pekárni, v supermarkete alebo v obchode so zdravou výživou konfrontovaní s viac druhmi chleba ako kedykoľvek predtým. Niekedy sa o odrodách bez lepku hovorí ako o skutočnej veci. Potom sa hovorí, že špalda je určite lepšia ako pšenica. Alebo sa vytvárajú špeciálne chleby Glyx, ktoré zodpovedajú takzvanému glykemickému indexu. To pre spotrebiteľa čoraz viac sťažuje sledovanie vecí - a výber.
Lepok - skutočný problém?
Už nejaký čas človek číta a počúva čoraz viac, že ľudia sa kvôli zdravotným problémom spoliehajú na úplne bezlepkovú diétu. A jedna vec je jasná: Neznášanlivosť lepku, známa tiež ako celiakia, môže viesť k závažným zápalom črevnej sliznice. Tento vážny zdravotný problém je však zriedkavý. Odhaduje sa, že na celom svete je postihnutý asi jeden z troch tisíc ľudí. Okrem toho existujú podozrenia, že strava s vysokým obsahom lepku negatívne ovplyvňuje črevnú flóru a vedie tak k tráviacim problémom, ale bez jasných vedeckých dôkazov.
Lepok je prirodzenou súčasťou našich domácich zŕn. Či už je to pšenica, raž, ovos alebo jačmeň - všetky obsahujú lepok. A vždy mal. Látku obsahujú aj blízki príbuzní pšenice - špaldy a emmeru. Presne povedané, podstata nie je úplne správna. Je to skôr kolektívny pojem pre rôzne adhezívne proteíny. Zaisťujú, aby sa cesto dalo ľahko tvarovať - a zostalo stabilné. Napríklad chlieb sa bez lepku nemôže formovať. Bezlepkový chlieb je preto možné piecť iba ako plochý chlieb alebo na chlebíku.
Lepok preto výrazne zlepšuje vlastnosti pečenia cesta - a nebolo to bez následkov. Typy pšenice, ktoré sa dnes používajú, boli špeciálne chované tak, aby mali čo najvyšší obsah lepku. A pre špeciálne druhy chleba - najmä rožky - sú od pekárenských veľkoobchodov k dispozícii aj zmesi na pečenie obohatené o lepok. Požadovaný efekt: zvitky sa zväčšia zvlášť a na displeji sa javia ako atraktívnejšie. Okrem toho platí nasledujúce: Pri rýchlych procesoch pečenia, ktoré sú dnes bežné, sa lepok úplne udrží. Oveľa lepšie sa tu darí prírodnému kváskovému chlebu, kde musí cesto dlhšie kysnúť. Pri tomto procese sa rozkladá časť lepku.
Viac lepku ako kedykoľvek predtým
To sú dôvody, prečo jeme v priemere oveľa viac lepku ako generácia našich starých rodičov. Nie je vylúčené, že to môže mať zdravotné účinky. Je však ťažké dokázať, či to skutočne zvyšuje počet celiakií. V každom prípade vám nič nebráni v tom, aby ste pri lepku dupli na brzdy. Okrem bezlepkového pečiva to môže znamenať aj siahnutie po tradične pripravovaných kváskových chleboch - a nákup u pekára, ktorý pečie menšie rožky, teda kto sa zaobíde bez špeciálne obohatených zmesí na pečenie.
Mimochodom: lepok sa nenachádza iba v chlebe. Na glutén sú bohaté aj špeciálne výrobky na náhradu mäsa pre vegetariánov alebo vegánov. Pretože seitan nie je v podstate nič iné ako špeciálne pripravený lepok - a teda úplne nevhodný pre bezlepkovú diétu.