Želatína vs.
Foto: Shutterstock/13Smile
Pred niekoľkými týždňami sme zverejnili recept na potravinové punkové gumené medvedíky a odvtedy sme opakovane počuli otázku, či môžete skutočne použiť kolagénový prášok, ktorý toľko z nás má v skrini tak ako tak, namiesto želatíny z pasienkov. Kolagén a želatína sú vlastne to isté ... alebo nie? Každý, kto sa pokúsil vyrobiť svoje gumené medvedíky kolagénovým práškom, pravdepodobne zlyhal na celej čiare. Aký je však rozdiel medzi kolagénom a želatínou? Aby sme to vyriešili, musíme sa najskôr koláž pozrieť bližšie.
Čo je to kolagén?
Kolagén je štrukturálny proteín, ktorý sa nachádza výhradne u zvierat. Má veľmi vysokú pevnosť v ťahu a nachádza sa hlavne v spojivovom tkanive, koži, šľachách, väzivách a kostiach, t. J. Všade tam, kde je dôležitá sila. Za túto vlastnosť je zodpovedná špeciálna štruktúra kolagénu. Na rozdiel od mnohých iných bielkovín v tele, ktoré sa skladajú ako guľa, je kolagén dlhý proteín vláknitého tvaru, ktorý sa vyznačuje svojou štruktúrou trojitej špirály. Túto štruktúru trojitej špirály si možno predstaviť ako lano alebo lano. Skladá sa z niekoľkých jednotlivých vlákien, ktoré sú stočené do zväzku. S hrubšími lanami je niekoľko týchto zväzkov opäť navzájom skrútených. Vďaka tomu sú laná mimoriadne odolné proti roztrhnutiu. Aj takto získa kolagén svoju obrovskú odolnosť proti roztrhnutiu. Tri kolagénové vlákna tvoria trojitú špirálu. Niektoré z týchto trojitých skrutkovíc sa potom spoja a vytvoria hrubší zväzok vlákien. Kvôli tejto kompaktnej štruktúre nie je kolagén tiež rozpustný vo vode. Dáva to zmysel, pretože naše telo pozostáva z veľkej časti z vody a keby bol kolagén vo vode rozpustný, nebolo by schopné vykonávať svoju funkciu.
Ako sa vyrába želatína?
Aký je teraz rozdiel od želatíny? To nie je v zásade nič iné ako práve opísaná koláž, iba to, že tu sú dlhé reťazce rozdelené a skrátené rôznymi procesmi. Obrazne povedané, molekuly kolagénu sú nožnicami niekoľkokrát prerezané.
Želatína sa vytvára prirodzene, keď sa kúsky mäsa alebo kostí obsahujúce spojivové tkanivo varia na vode na miernom ohni. Pevné kolagénové štruktúry sa rozpúšťajú a vytvárajú sa menšie proteínové vlákna, ktoré sú ľahko rozpustné v teplej vode. Ak to potom celú ochladíte, tieto proteínové reťazce sa spoja do siete, v ktorej je uzavretá voda. Takže sa vytvorí gél.
V priemysle sa želatína často získava štiepením kyselinou alebo enzymaticky (odborne sa hovorí „hydrolýza“). Aj tu sú dlhé kolagénové reťazce rozdelené na kratšie reťazce. Podľa toho, aké dlhé alebo krátke sú tieto reťaze, získate želatínu s rôznymi vlastnosťami a neskôr gély s rôznou tvrdosťou, pevnosťou a pružnosťou. Pretože v obchodoch sú k dispozícii rôzne druhy želatíny, je tiež možné, že vaše gumové medvedíky nemusia mať úplne rovnakú konzistenciu ako gumové medvedíky od slávneho výrobcu z Bonnu.
Prečo kolagénový prášok negelovatie?
Ak sa bližšie pozriete na obal prášku kolagénového proteínu, zistíte, že je tam napísané slovo „kolagénový hydrolyzát“ (zvyčajne o niečo menšie). S kolagénovým hydrolyzátom ste išli o krok ďalej ako so želatínou. Kolagénové reťazce sa tu rozdelili na veľmi malé fragmenty. To má výhodu v tom, že proteínový prášok je veľmi dobre rozpustný vo vode a má tiež vyššiu biologickú dostupnosť. Telo dokáže absorbovať a spracovať malé úlomky rýchlejšie a lepšie. Krátke fragmenty však nie sú schopné vytvárať sieť, ktorá je nevyhnutná pre tvorbu gélu. Naše gumené medvedíky zostávajú tekuté a nestávajú tuhými. Preto nie je kolagénový prášok vhodný na výrobu gumových medveďov, ale je vynikajúci napríklad na okorenenie studených smoothies.
Recepty s kolagénom a želatínou
Na Foodpunk nájdete niekoľko receptov so želatínou alebo kolagénom. Najlepšie je použiť želatínu alebo kolagén z hovädzieho dobytka chovaného vo voľnom výbehu.