Želatína - Všetko o želatíne
Želatína je spojivo vyrobené zo živočíšnych produktov (kosti, chrupavky, šľachy a koža hlavne z hovädzieho dobytka a ošípaných). Želatína pozostáva z 80-90% bielkovinového kolagénu, zvyšnými zložkami sú voda a minerálne soli. Želatína je staré spojivo; Egypťania už vyrábali želatínové látky. Pretože je želatína vyrobená výlučne zo živočíšnych produktov, nie je vhodná pre vegetariánov. Namiesto toho by ste mali používať čisto rastlinné spojivá, ako napríklad agar, pektín alebo ságo.
Želatína sa vyrába zložitým výrobným procesom (čistenie, extrakcia a ohrev). Konečným produktom je žltkastá, priehľadná látka bez chuti a zápachu, ktorá sa dá komerčne kúpiť ako želatínové listy alebo vo forme prášku. Obe želatínové formy majú rovnakú väzbovú kapacitu, ale želatína v práškovej forme je jemnejšia a presnejšia na dávkovanie.
Želatína stráca svoju pevnosť okolo 30 ° C, takže je obzvlášť vhodná pre studené jedlá. Želatína je vhodná na zahustenie studených krémov, želé, želé, gumových medveďov, peny, aspiku, želé alebo parfaits. Aby sa želatína úplne rozpustila, musí sa najskôr namočiť do studenej kvapaliny a prebytočná tekutina sa musí dôkladne vytlačiť. Želatína sa potom ďalej spracováva v závislosti od teploty pokrmu, ktorý sa má viazať: U pokrmov s horúcou smotanou, ako je panna cotta, sa môže želatína za stáleho miešania rozpustiť v horúcej tekutine. V prípade studených tekutín, ako sú krémy alebo tvarohové krémy, sa želatína zahrieva a skvapalňuje v hrnci alebo na vodnom kúpeli. Potom pridajte niekoľko lyžíc studenej tekutiny, ktorá sa má naviazať na želatínu, a dôkladne ju premiešajte. Nakoniec sa všetko vmieša do kvapaliny, ktorá sa má naviazať.
Väzobná sila želatíny sa meria v prístroji Bloom (pomenovanom podľa amerického vedca). Komplikovaný proces sa používa na určenie toho, koľko sily musí razník preniknúť do určitej hĺbky do želatínovaného bloku. Komerčne dostupné želatíny majú spojivovú silu 80 až 280 Bloom. Táto hodnota je zvyčajne uvedená na želatínovom obale.
Na viazanie jedného litra tekutiny potrebujete asi 20 gramov želatíny. Konečné požadované množstvo želatíny závisí od požadovanej pevnosti konečného produktu. Na tuhé želé potrebujete 6 listov želatíny na 1/2 litra tekutiny, na krémové jedlá 4 listy želatíny na 1/2 litra tekutiny. Ak sa má krém prevrátiť, malo by sa na 8 litrov tekutiny použiť 8 listov želatíny. Balenie želatíny v práškovej forme s obsahom 9 gramov zodpovedá 6 plátom želatíny.
Želatína nie je vhodná na viazanie potravín, ako sú čerstvé ananásy, papája, kivi a figy, pretože tieto plody obsahujú enzým, ktorý želatínu ničí. Ak sa majú potraviny obsahujúce tieto plody viazať na želatínu, musia sa plody buď vopred ohriať, alebo sa musia použiť konzervované ovocie.