Zelenina a ovocie - výživová hodnota
Nutričná hodnota
Vitamín C má v tele rôzne úlohy, je najdôležitejším prírodným antioxidantom. Má ústrednú úlohu v syntéze kolagénu. Nedostatok vitamínu C vedie tiež k poškodeniu ďasien s ich oddelením (odlúčením) od kosti.
V zelenine a ovocí sú aj ďalšie vitamíny, ako napríklad: vitamín P (citrín) užitočný na zachovanie trofiky malých ciev, karotény (provitamín A, prvky, ktoré dodávajú farbe mnohých druhov ovocia a zeleniny žltú, oranžovú, hnedú), vitamín E ( v olejnatom ovocí, v špenáte a kapuste, v hrášku a zelených fazuľkách), vitamín K (bol objavený v lucerne, hoci ho obsahuje všetka listová zelenina v dostatočnom množstve), vitamíny skupiny B, menej vitamínu B12.
Minerálne prvky v zelenine a ovocí pochádzajú z vody a pôdy, ktoré prispeli k ich rozvoju, takže sa líšia v závislosti od oblasti, z ktorej pochádza rastlina ako celok, a väčšina zeleniny a ovocia je bohatá na draslík a málo sodíka, čo je zriedkavá situácia v jedlo, vďaka čomu sú indikované pri mnohých diétach. Môžeme uvažovať, že zelenina a ovocie sú druhotnými zdrojmi vápnika po mlieku a železa po mäse. Fosfor sa nachádza aj v týchto potravinách.
Najbežnejšie stopové prvky sú: meď, zinok, jód, fluór, mangán, selén, molybdén atď.
Zelenina a ovocie sú alkalizujúce potraviny, takže sa môžu používať ako také alebo vo forme štiav za každých podmienok sprevádzaných acidózou (fyzická námaha, horúčka, pôst, tehotenstvo, zlyhanie srdca a obličiek, diabetická ketoacidóza atď.).
Zelenina a ovocie sú dôležitým zdrojom stráviteľných a nestráviteľných sacharidov. Bohužiaľ, veľmi sladké ovocie, ktoré sa drží na povrchoch zubov, môže mať kariogénny účinok. Z tohto hľadiska majú zeleninové a ovocné šťavy, ak nie sú sladené, znížený alebo dokonca žiadny kariogénny účinok, pričom doba kontaktu s povrchmi zubov je extrémne krátka.
O kalorickej hodnote zeleniny a ovocia (okrem olejnatých semien bohatých na lipidy) rozhoduje najčastejšie množstvo sacharidov.
Zelenina a ovocie zároveň obsahujú nestráviteľné sacharidy alebo vlákninu. Vláknina zvyšuje rýchlosť prechodu črevom, a tým znižuje vstrebávanie živín. Prevažujú v škrupinách, semenách, stonkách atď.
Zelená zelenina a koreňová zelenina v strave znižujú hladinu cholesterolu. Vláknina je pri srdcovo-cievnych ochoreniach vítaná.
Vlákna majú úlohu pracieho prostriedku a masírujú ďasná.
Bielkoviny sú živiny, ktoré sa v zelenine a ovocí nachádzajú vo veľmi nízkych percentách. Zriedkavo sú to produkty s viac ako 4 - 5% bielkovín. Vo všetkých prípadoch ide o rastlinné bielkoviny s priemernou biologickou hodnotou.
Tuky sú živiny, ktoré majú nízku hladinu v zelenine a ovocí, s výnimkou olejnatého ovocia (orechy, arašidy, lieskové orechy, olivy). Majú dôležité percento lipidov, čo im dáva vysokú kalorickú hodnotu. Rastlinné tuky vo všetkých prípadoch nemajú aterogénny účinok a neobsahujú cholesterol.
V rastlinných tkanivách tiež nájdeme veľké množstvo vody, vďaka čomu je zelenina a ovocie rehydratované a diuretiká.
Ovocie a zelenina majú antioxidačné účinky. Ukázalo sa, že konzumácia najmenej 10 porcií paradajok a derivátov týždenne znižuje riziko rakoviny prostaty o 34%. Nižší výskyt majú aj iné druhy rakoviny u tých, ktorí konzumujú optimálnu hladinu zeleniny a ovocia. Čím intenzívnejšie je produkt zafarbený, tým vyšší je jeho protinádorový (protirakovinový) účinok.
Zistilo sa, že konzumácia najmenej 3 porcií ovocia a zeleniny denne môže zabrániť vzniku makulárnej degenerácie (závažné ochorenie očí, ktoré ročne postihuje veľké množstvo jedincov a spôsobuje slepotu), a to z dôvodu, že zelenina a ovocie obsahujú antioxidanty, vitamíny a minerály v primeranom množstve.
Hypotenzívny a cesnak znižujúci cholesterol je známy už dlho a viedol farmaceutické spoločnosti k tomu, aby zákazníkom sprístupnili prípravky na báze cesnakového prášku. Existujú tiež údaje, ktoré ukazujú nízky výskyt rakoviny a zníženie rýchlosti vývoja nádoru, korelované s vysokou spotrebou svetla.