Železo z rastlinných zdrojov vs. železo zo živočíšnych zdrojov
Všeobecne sa verí, že vegetariáni sú viac náchylní na nedostatok železa, ale dôkazy ukazujú, že tendencia k anémii z nedostatku železa má v rastlinnej strave rovnakú prevalenciu ako u kohokoľvek iného. Je to preto, že bezmäsité diéty poskytujú viac vlákniny, horčíka a vitamínov A, C a E, ale tiež viac železa.
Železo prítomné v rastlinách je nehémové železo, ktorý sa nevstrebáva tak dobre ako železný lem, prítomné v krvi a svaloch, ale je to výhoda. Vyhýbanie sa hemovému železu môže byť jedným z kľúčových bodov ochrany, ktoré ponúkajú rastlinné diéty proti metabolickému syndrómu, a môže byť tiež prospešné pri znižovaní rizika ďalších chronických chorôb, ako sú napríklad srdcové choroby.
Údaje o srdcových chorobách a všeobecne o príjme železa boli všeobecne mätúce. Nejednotnosť dôkazov môže byť spôsobená pôvodom železa.
Väčšina celkového množstva železa v potrave je železo iné ako hem, ktoré pochádza z rastlín. Celkový príjem železa je teda spojený so zníženým rizikom srdcových chorôb, zatiaľ čo príjem železa z mäsa je spojený s výrazne vyšším rizikom srdcových chorôb. Zdá sa, že to je spôsobené skutočnosťou, že železo pôsobí ako prooxidant a prispieva k rozvoju artériosklerózy oxidáciou cholesterolu voľnými radikálmi. Toto riziko bolo vyhodnotené ako 27% zvýšené riziko koronárnych ochorení srdca na každý miligram železa spotrebovaného každý deň.
To isté platí pre mozgovú príhodu. Štúdie príjmu železa a mozgovej príhody mali protichodné výsledky, ale to môže byť spôsobené tým, že hemové a nehémové železo sa doteraz nikdy neoddelilo. Vedci zistili, že príjem železa z mäsa (hemové železo) a nie z rastlín (iné ako hemové železo) je spojené s rizikom mŕtvice.
Vedci tiež zistili, že vyšší príjem hemového železa - ale nie všetkého - alebo nehemového železa - bol významne spojený so zvýšeným rizikom cukrovky typu 2. Riziko cukrovky typu 2 sa môže zvyšovať s 16% z každého miligramu železa, ktoré sme denne skonzumovali.
Rovnaké výsledky platia pre rakovinu, s 12% zvýšeným rizikom pre každý miligram železa spotrebovaného za deň. V skutočnosti sa dá odhadnúť spotreba mäsa konzumovaného človekom po nádoroch.
Pri analýze mechanizmov spojených s vývojom rakoviny spojenej s konzumáciou mäsa sa vedci pýtali pacientov s rakovinou, koľko mäsa zjedli, a skúmali expresný vzorec génov v ich nádoroch. Identifikovali špecifický vzorec génovej expresie spojenej s hemovým železom. Aj keď sa zamerali iba na rakovinu pľúc, vedci sa domnievajú, že genetické zmeny v konzumácii mäsa môžu nastať aj pri iných druhoch rakoviny.
Všetci musíme pokryť potrebu železa, ale iba 3% premenopauzálnych bielych žien dnes trpí anémiou z nedostatku železa. Miera je výraznejšia v prípade populácií afrického a mexického pôvodu. Ak vezmeme do úvahy choroby, ktoré vedú k najväčšiemu počtu úmrtí - srdcové choroby, rakovina a cukrovka - zdá sa, že najzdravším zdrojom železa je nehém, ktorý je v hojnom množstve prítomný v celých zrnách, fazuli, hrášku, cíceri, šošovici, zeleni, sušené ovocie, orechy a semená.