Zelná kapusta - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte - Potraviny - Spoločnosť
Od Martiny Frietschovej
Kyslá kapusta nie je samostatný druh kapusty, pretože kyslá kapusta sa dá pripraviť z akejkoľvek bielej kapusty. Zachovaná zelenina, ktorá je po celom svete známa už tisíce rokov, vzniká prírodným fermentačným procesom a bohatou štipkou soli.
Biela kapusta, soľ a pretlak
Na výrobu kyslej kapusty potrebujete v zásade iba dve ingrediencie: bielu kapustu a soľ. O zvyšok sa postarajú baktérie mliečneho kvasenia. Ale samozrejme je treba zvážiť niekoľko vecí.
Z akejkoľvek hlávky bielej kapusty sa dá urobiť kyslá kapusta, existujú však odrody, ktoré sú lepšie ako iné. Obzvlášť populárna je Filderkraut z oblasti Stuttgartu, špicatá biela kapusta, ktorá robí obzvlášť jemnú kyslú kapustu.
Po zbere sa biela kapusta zbaví vonkajších listov a hrubá stopka sa vykrojí. Potom treba kapustu pokrájať. Kedysi sa to dalo robiť ručne pomocou špeciálnych krájačov na kapustu, dnes to proces uľahčujú stroje.
Potom sa kapustové prúžky zmiešajú s kuchynskou soľou a dajú sa do fermentačných tankov. Teraz je dôležité, aby bola bylina správne vyvíjaná pod tlakom. Bunkové steny kapusty sú zničené tlakom a únikom soli, vody a vzduchu a fermentačný proces sa môže začať.
Práca pre baktérie mliečneho kvasenia
Teraz baktérie začínajú svoju prácu: množia sa, spotrebúvajú zvyšný kyslík a produkujú kyselinu mliečnu. Kapusta získa svoju typickú kyslú chuť už za pár dní, pričom je potlačený vývoj nežiaducich zárodkov.
Po desiatich až dvanástich dňoch má výsledná kyslá kapusta obsah kyseliny mliečnej okolo jedného percenta. V závislosti od typu výroby sa kyslá kapusta môže používať už teraz. Niektoré veci prechádzajú fermentačným procesom trvajúcim niekoľko mesiacov. V priemyselnej výrobe sa kyslá kapusta zvyčajne ohrieva, aby vydržala dlhšie.
História kyslej kapusty
Aj keď sa kyslá kapusta považuje za typickú nemeckú zeleninu: určite ju vymyslí niekto iný. Pravdepodobne sa spôsob morenia a kvasenia bylín vyvinul nezávisle na sebe vo viacerých regiónoch sveta. Je isté, že Číňania pred tisíckami rokov používali pre svoje odrody kapusty fermentáciu kyselinou mliečnou.
Rovnako ako starovekí Rimania a Gréci vedeli, že kysnutá bylina má nielen dobrú trvanlivosť, ale je aj mimoriadne zdravá. Kyslú kapustu poznal dokonca aj lekár Hippokrates a rímsky cisár Tiberius ju počas svojich ťažení používal pre svojich vojakov.
Ako sa kyslá kapusta rozšírila v Európe, zatiaľ nie je objasnené. Možno to Rimania priniesli so sebou do oblastí, ktoré dobyli. Niektorí tiež majú podozrenie, že mongolské kmene priniesli v 13. storočí do Európy čínsky variant kyslej byliny.
Vitamínová kyslá kapusta
Od stredoveku bolo bežné v severnejších oblastiach Európy pestovať kapustu vo vlastnej záhrade. Každý si vyrobil vlastnú kyslú kapustu - dával do sudov a nechával ju celú zimu.
V čase, keď sa zelenina dala konzervovať iba morením, kysnutím alebo v sušenej forme, hrala kyslá kapusta dôležitú úlohu ako dodávateľ vitamínov pre chladné obdobie.
Vedeli to aj námorníci ako James Cook, ktorý si na svojich dlhých plavbách vzal kyslú kapustu z hlavne, aby zabránil posádke trpieť skorbutom - chorobou spôsobenou nedostatkom vitamínu C.
Najmä anglickí námorníci sa tiež spoliehajú na citrónovú šťavu, ktorá je tiež dôležitým dodávateľom vitamínov. Citrón však nemohol vytlačiť kyslú kapustu, pretože kapustová zelenina bola jednoducho lacnejšia.
V 19. storočí sa v Nemecku začalo vo veľkom pestovať kapustu a vyrábať kyslá kapusta. Vyskytli sa veľké rastúce oblasti v okolí Dithmarschenu, vo Filderne pri Stuttgarte, v blízkosti bavorského Merkendorfu, v južnom Falcku a v Severnom Porýní-Vestfálsku.
Obdobie hladu počas dvoch svetových vojen a po nich urobilo z kapusty - a spolu s ňou aj kyslej kapusty - obzvlášť dôležitá zelenina na nemeckých jedálnych lístkoch. Ale potom už záujem opadol.
Chladničky, konzervy, kapustové sudy
Vďaka modernej výrobe potravín, dovozu a lepším spôsobom konzervácie kapusta pomaly strácala svoj význam. Zelenina každého druhu bola postupne k dispozícii po celý rok, dala sa chladiť alebo kúpiť vo formách.
Od tej doby sa na kapustu pozeralo skôr ako na jedlo chudobných ľudí. Mnoho malých podnikov, ktoré pestovali kapustu, sa vzdalo. Produkciu kapusty a kyslej kapusty prevzali veľké farmy.
Ale vďaka zvýšenému povedomiu o zdraví a používaniu regionálnych produktov je dnes kyslá kapusta opäť zaujímavá. To, čo je vedecky dokázané, používajú aj spotrebitelia.
Kyslá kapusta je veľmi nízkokalorická, bez tukov, obsahuje veľa vlákniny, minerálov, kyseliny mliečnej a vitamínov A, B, C, E a K - skrátka: je mimoriadne zdravá a väčšinou pochádza z domácej produkcie. V súčasnosti sú šťavy z kyslej kapusty dostupné aj v supermarketoch, ktoré sa používajú hlavne v naturopatii na črevné problémy.
Pretože kyslá kapusta pomáha regenerovať črevnú flóru. Kyselina mliečna je schopná ničiť choroboplodné zárodky. A aj keď je výdatné menu z kyslej kapusty také príťažlivé: kyslá kapusta má najlepší účinok, keď sa konzumuje v surovom stave.