Zemiak - hodnotné jedlo
Aktuálne
Viac chutných receptov nájdete tu.
Poznáte už našu kuchársku knihu a naše kartičky s receptami?
Zemiak - hodnotné jedlo
Správne skladovanie a spracovanie udržujú nízky príjem solanínu
Teraz sú opäť k dispozícii: nemecké skoré zemiaky. Takto môžu byť označené a uvedené na trh iba zemiaky, ktoré boli zozbierané pred 10. augustom. Zemiaky takmer neobsahujú žiaden tuk, ale obsahujú vitamíny, minerály, vlákninu a fytochemikálie, ako aj málo kalórií. Preto Nemecká spoločnosť pre výživu e. V. (DGE) výslovne odporúča konzumáciu zemiakov ako súčasť plnohodnotnej stravy.
Zelené škvrny na zemiakoch by sa však nemali jesť, pretože obsahujú prírodný jed, solanín. Solanín sa tiež nachádza vo väčšom množstve v škrupine, v „očiach“ a v choroboplodných zárodkoch. Solanin pri opatrnom zaobchádzaní so zemiakmi pri ich skladovaní a spracovaní v domácnosti nepredstavuje pre spotrebiteľa žiadne zdravotné riziko. Aby bol obsah solanínu v zemiakoch čo najmenší, mali by sa skladovať na tmavom a chladnom mieste. Pri spracovaní je dôležité veľkoryso odstrániť zelené plochy a choroboplodné zárodky. Zemiaky by mali byť - taktiež aby sa zabránilo strate vitamínov a minerálov - varené bez šupky a olúpané na konzumáciu. Pretože ľudia vnímajú solanín vo vyšších koncentráciách ako nepríjemne chutiaci, existuje automatická ochrana pred konzumáciou zemiakov s príliš vysokým obsahom solanínu.
základné informácie
Vďaka vysokej hustote živín, obsahu škrobu a vysokej biologickej hodnote bielkovín, ktoré obsahujú, sú zemiaky najdôležitejšou potravou z čeľade hluchavkovitých na celom svete. Všetci predstavitelia tejto rodiny, vrátane Paradajky, baklažány a paprika majú tiež spoločné to, že obsahujú množstvo prírodných toxínov vrátane glykoalkaloidov. V rastlinnej ríši tieto látky slúžia ako prírodná ochrana pred predátormi. Pôsobia tiež proti hubám a hmyzu, takže rastliny majú určitú ochranu pred chorobami a škodcami. Najvýraznejšie zastúpeným glykoalkaloidom v zemiakoch (95%) je solanín.
Vystavenie svetlu a následná zvýšená tvorba chlorofylu - rozpoznateľná podľa zelených škvŕn v oblasti kože - tiež zvyšuje obsah glykoalkaloidov v zemiakoch. Ďalšie nepriaznivé podmienky kultivácie a skladovania tiež vedú k zvýšenej tvorbe glykoalkaloidov v zemiakoch, ako je napadnutie rastlín zemiakov škodcami, mechanické poškodenie hľuzy alebo dlhodobé skladovanie pri teplotách nad 6 ° C so súvisiacou klíčením alebo stimuláciou klíčenia. Solanín sa nachádza vo vysokých koncentráciách v šupke zemiakových hľúz, zemiakoch, ktoré zozelenali, ako aj v zárodkoch a „očiach“ (východiskový bod pre vývoj zárodkov). Vo vnútri hľuzy je však obsah zanedbateľný. Väčšina alkaloidov sa teda odstráni lúpaním a spracované zemiakové výrobky, ak sú vyrobené z ošúpaných zemiakov, sú kontaminované iba mierne. Vysoké teploty neničia glykoalkaloidy, takže vyprážanie a vyprážanie nevedú k zníženiu obsahu.
Aj keď sa zemiaky a paradajky často konzumujú ako základné potraviny, otrava solanínom sa zaznamenáva zriedka. Príznaky otravy solanínom závisia od spotrebovaného množstva a tiež od telesnej hmotnosti a zvyčajne sa prejavia 4 až 19 hodín po konzumácii častí rastliny bohatých na glykoalkaloidy. V prípade miernej otravy sa objavia nešpecifické príznaky ako bolesť hlavy, hnačky a zvracanie, ako aj „škrabanie“ v krku. K závažnejšej otrave môže dôjsť iba pri nesprávnej konzumácii častí rastliny zemiakov, ako sú zemiakové bobule alebo nezrelých alebo zelených zemiakov a zemiakových šupiek. Pre komerčne obchodované zemiaky existuje medzinárodne platná výstražná hodnota pre glykoalkaloidy. To je 200 mg na kilogram čerstvej hmoty.
služba
0 znakov (s medzerami)
Bezplatná dotlač tlačových správ a obrázkov, požadovaný odkaz na DGE.
Vyžaduje sa vzorová kópia