Zemiakové rezance - oblasť pôžitku Horných Frankov

Datsch rezance, Datschn rezance, Tatsch (n) rezance, Erpfnnudeln, Bruckbaam (Bavarian), fingernoodles (Bavarian)

  • pôžitku

Franská kuchyňa je bohatá na rôzne zemiakové jedlá, ktoré neskrývajú pôvod zo staršej pečivovej tradície. Napriek svojej jednoduchosti sú nielen kuchársky mimoriadne chutné, ale rafinovaným spôsobom sprostredkujú aj zvláštny kúsok kultúrnej histórie. Je úplne typické, že väčšina z týchto receptov sa vracia k starším pečivovým jedlám a vykazuje jasný vzťah napríklad k cestovinám, kvasniciam a knedlám. Ako naznačuje názov, to platí aj pre rezance Tatsch, ktoré sa najskôr vyprážajú na panvici a potom sa pečú v rúre s cmarom. Chutia samy o sebe, s hubovými jedlami, šalátmi alebo cibuľovou zeleninou a môžu sa tiež podávať sladké s cukrom a škoricou ku káve.

Regionálne názvy týchto jednoduchých pochúťok, ktoré sa len málokedy dajú vysvetliť, sú rovnako kuriózne a zvláštne ako výroba a štýl početných jedál z horných frankov. To platí aj pre rezance Tatsch, Datsch alebo Daschn, ktoré sa vyrábajú zo zemiakového cesta, ktoré sa najskôr nastrúhajú na panvici a potom sa pečú v rúre s cmarom alebo kyslou smotanou. Použitie ingrediencií je preto podobné receptu na prípravu pečených mliečnych rezancov, ktorý sa traduje napríklad vo Franských lesoch. Zemiakové alebo tatšské rezance rozvíjajú výdatnú arómu pečenia, ktorú je možné kombinovať slanú s kapustou, hubovou omáčkou a šalátom a sladkú s kompótom, jablkovou omáčkou alebo jednoducho škoricou a cukrom.

Tatšské rezance pravdepodobne patria do tradičného sezónneho potravinového kalendára v (bezmäsitom) pôstnom období alebo v lete. Ako jednoduché každodenné jedlo sú ideálne na použitie zvyškov zemiakov.

Ročný kalendár:

Špecialitu si môžete vychutnať počas pôstu, celoročne aj v lete.

Tip na potešenie:

Zemiakové rezance sa rafinujú dvoma spôsobmi: vyprážaním a gratinovaním. Druhá z nich funguje perfektne s chudým cmarom, ktorý obzvlášť pekne zhnedne. Chrumkavé rezance, ktoré sa podávajú so škoricou, cukrom a prípadne s kompótom, tiež vytvárajú obzvlášť chutný dezert.

Autori:

Zážitkový región Horné Franky, foto Martin Bursch; Úpravy textu Kerstin Rentsch, Uta Hengelhaupt

Tatšské rezance

Zloženie:

500 g varených zemiakov z predchádzajúceho dňa, 100 g múky, soľ, 1 vajce, prečistené maslo, 1/2 l cmaru

Príprava:

Uvarené zemiaky pretlačíme cez strúhadlo, zmiešame s múkou, vajcom a soľou a vypracujeme zemiakové cesto. Vytvarujte dlhé cestoviny asi také silné ako prst a pečte ich do zlatista na panvici s maslovým tukom. Potom cestoviny navrstvíte do maslom vymasteného pekáča, zalejete ich cmarom a dáte ich piecť do rúry na stredné teplo, kým mlieko nezovrie, až kým nebude chrumkavo hnedé. Podávame teplé alebo studené so škoricou a cukrom.