Zemiakový škrob vs.
Škrob je biela látka bez chuti a zápachu, ktorú produkujú všetky zelené rastliny. Zemiakový škrob je, ako už názov napovedá, škrob získaný zo zemiakov, ktorý sa často používa na zahustenie omáčok, polievok alebo dusených pokrmov.
Zemiakový škrob: klady a zápory
Plusy: pomáha vyrovnať hladinu cukru v krvi
Väčšina druhov zdravého škrobu patrí do tejto kategórie odolný škrob. Rezistentný škrob je schopný prechádzať tráviacim systémom bez zmeny.
Štúdia z roku 2010 publikovaná v časopise Diabetic Medicine ukazuje, že rezistentný škrob môže zlepšiť citlivosť na inzulín u pacientov s metabolickým syndrómom.
Mínusy: Chýbajú mu výživné látky
Na rozdiel od zdroja, z ktorého je odvodený, zemiakový škrob neobsahuje významné množstvo minerálov alebo vitamínov. Na makroúrovni v ňom nájdeme iba sacharidy. Polievková lyžica zemiakového škrobu obsahuje:
- 40 kalórií
- 10 g sacharidov
- 0 g bielkovín
- 0 g tuku
- 0g vlákniny
Pre všetkých, u ktorých sa vyvinula citlivosť alebo alergia na lepok, je zemiakový škrob alternatívou k bezlepkovému vareniu.
Mínusy: Je bohatý na sacharidy
Polievková lyžica zemiakového škrobu obsahuje 10 g sacharidov, čo je pre priaznivcov životného štýlu s nízkym obsahom sacharidov významné množstvo.
Plusy: Zvyšuje hladinu dobrých baktérií v čreve
Ako každý rezistentný škrob, aj zemiakový škrob pôsobí ako prebiotikum. Prebiotiká kŕmia dobré baktérie v tele.
Štúdie ukazujú, že účinky rezistentného škrobu na tráviaci systém majú za následok produkciu mastných kyselín s krátkym reťazcom po fermentácii v čreve.
Nevýhody: môžu byť geneticky modifikované
Zemiakový škrob je zložený z amylózy (20%) a amylopektínu (80%). Prvá sa považuje za nežiaducu časť, pretože podporuje gélovatenie, a preto boli vyvinuté geneticky modifikované zemiaky, ktoré produkujú iba amylopektín.
Varí sa veľmi ľahko so zemiakovým škrobom. Použitý v rôznych prípravkoch má škrob neutrálnu chuť, dobrú čírosť, dobre sa viaže a nemá tendenciu vytvárať hrudky.
Rozdiel medzi škrobom a zemiakovou múkou
Aj keď oba pochádzajú zo zemiakov, sú to úplne odlišné veci. Škrob sa získava extrakčným procesom, zatiaľ čo múka je v podstate sušená a mleté zemiaky. Majú rôzne výživové zložky a chute a používajú sa na rôzne veci.
| Zemiakový škrob | Zemiaková múka | |
| ZÍSKAVANIE | Extrahuje sa zo zemiakov | Zemiak sa vysuší a zomelie |
| Ochutnajte | Neutrálna chuť | Zemiaková chuť |
| Textúra | hladký | hladký |
| Použite | Pečivo/cukrovinky a ako zahusťovadlo v kuchyni | V kombinácii s inými múkami ako náhrada pšeničnej múky alebo ako základ pekárenských a sladkostí. |
Zemiakový škrob vs. kukuričný škrob
Len pomocou niekoľkých lyžičiek škrobu môžeme zahustiť polievky, omáčky alebo pudingy a dodať im tak požadovanú konzistenciu. Tesne pred našimi očami sa zmení z vodnej na krémovú konzistenciu.
Škrob absorbuje vodu za prítomnosti tepla, pričom teplota je katalyzátorom, ktorý uľahčuje zahusťovanie prípravkov.
Pokiaľ ide o škrob, máme niekoľko možností:
- Obilný škrob
Pšeničná múka a kukuričný škrob sú dva z najbežnejších druhov. Oba želatínujú pri vyšších teplotách ako koreňový škrob. Len čo sa dosiahne správna teplota, rýchlo dôjde k zahusteniu.
Obsahujú značné množstvo tuku a bielkovín, vďaka čomu môžu omáčky pôsobiť matne a nepriehľadne.
- Koreňový škrob
Zemiakový škrob, tapioka alebo arorut. Zahusťuje pokrmy pri nižších teplotách ako obilný škrob. Zahustené škrobové omáčky sú lesklejšie, majú priehľadnejšiu textúru a na dotyk sú zamatovo hebké.
Škrob z koreňov má navyše neutrálnu chuť, ktorá je v konečnej príprave menej výrazná, a je ideálny pre sladkosti, ako sú pudingy.
Ideálne je použiť ich na konci varenia.
Ak varíte jedlá, ktoré je potrebné na začiatku varenia zahustiť, choďte na obilný škrob.
Z výživového hľadiska existujú malé rozdiely medzi zemiakovým a kukuričným škrobom:
- 28 g kukuričného škrobu obsahuje 107 kalórií (100% pochádza zo sacharidov) a 28 g zemiakového škrobu obsahuje 100 kalórií (94% sacharidov, 5% bielkovín a 1% tuku).
- Zemiakový škrob má vynikajúci výživový profil a vo svojom zložení sa nachádza významné množstvo minerálov a vitamínov (vitamín C, niektoré vitamíny skupiny B, horčík, fosfor, draslík atď.)
Podľa potreby môžete zvoliť zahustenie prípravku zemiakovým alebo kukuričným škrobom.