Zlepšovače chutí, čo je v skutočnosti trendy v zdraví glutamátu
Glutamát je látka zlepšujúca chuť a chuť, ktorá za posledných niekoľko desaťročí stratila dobrú povesť. Ale čo to vlastne je glutamát a ako to funguje?
Glutamátový obraz nie je dobrý. Malo by to byť nezdravé, umelé a bez akejkoľvek hodnoty. Intenzívne korenie sa používa hlavne na hotové výrobky, ale v mnohých reštauráciách a veľkých kuchyniach kuchári radi používajú chemickú súpravu nástrojov. Častá a vysoká konzumácia glutamátu sa neodporúča, napríklad sa hovorí, že podporuje obezitu. Mimochodom, glutamát je zodpovedný za piatu príchuť „umami“.
Nie je to skutočné korenie
Glutamát sa teda prirodzene nevyskytuje ako kurkuma, korenie, rozmarín alebo tymián. Považuje sa za zvýrazňovač chuti, chemická látka, ktorá má urobiť každé jedlo - bez ohľadu na jeho vlastnú chuť - chutným. Glutamáty sú soli a estery kyseliny glutámovej. Jediná kyselina L-glutámová je predmetom záujmu potravinárskeho priemyslu, je to „glutamát“, ktorý všetci poznáme. Najčastejšie sa používa glutaman sodný (E 621).
Povolené sú tiež:
- Glutamát draselný (E 622)
- Diglutamát vápenatý (E 623)
- Glutamát monoamónny (E 624)
- Diglutamát horečnatý (E 625)
Pre prídavné látky existujú právne predpisy, pokiaľ ide o ich množstvo v potravinách:
- Nesmie sa použiť viac ako 10 gramov kyseliny glutámovej na kilogram produktu.
- Aj keď sa glutamát prirodzene nevyskytuje v extrahovanej forme, stále ide o neesenciálnu aminokyselinu, ktorá sa nachádza vo všetkých potravinách s obsahom bielkovín.
- Denne ho konzumujeme okolo osem až 12 gramov prostredníctvom bežného jedla. Vysoký a trvalý prísun umelého variantu je problematický.
Závislý od glutamátu?
Z neurologického hľadiska je glutamát typ omamnej látky. Po absorpcii prechádza aminokyselinová zlúčenina cez hematoencefalickú bariéru cez sliznice, pretože jej molekuly sú malé.
- Potraviny obsahujúce glutamát vás však vysoko nedostanú. Na tento účel je chuť k jedlu umelo stimulovaná, okrem iného aj preto, že látka narúša činnosť mozgového kmeňa.
- Mozgový kmeň, takzvaný limbický systém, reguluje okrem iného aj náš pocit hladu. Už nemôžeme prestať jesť a konzumujeme viac kalórií, ako skutočne potrebujeme.