Zloženie mastných kyselín v jatočných telách hovädzieho dobytka - Možnosti vplyvu prostredníctvom kŕmenia - PDF
1 Zloženie mastných kyselín v hovädzej koži - možnosti ovplyvňovania kŕmením Prehľad literatúry zostavenej v rámci projektu pastvinového mäsa Chiemgau. Projekt bol financovaný spolkovým ministerstvom pre ochranu spotrebiteľa, výživu a poľnohospodárstvo. Zodpovednosť za obsah tejto publikácie nesie autor. DR. Daniel Weiß Ortstr Freising Tel: 08161/Fax: 08161 /
2 1 Tuky a ich štruktúra Z chemického hľadiska sú tuky tri (ayl) glyceridy (obrázok 1), ktoré sú tvorené tromi mastnými kyselinami a glyerlom. Tuky sú dôležité, veľmi vysokoenergetické zložky potravy. Tuky vykonávajú v tele najrôznejšie úlohy. Majú veľký význam ako rezervná látka pre organizmus, ale tuky sú tiež stavebnými kameňmi pre membrány bilgishe, ako aj východiskovou látkou pre skupinu rohov Eisanide. Fetts Fettsäuren 0H H + 0H 0H Obrázok 1: Základná štruktúra tukov, ktorú tvoria tri mastné kyseliny a glyerl. Mastné kyseliny sa líšia dĺžkou reťazca a typom väzby medzi chladiacimi látkami. Tuky s vysokým podielom krátkych mastných kyselín sú pri izbovej teplote tuhé (loj, soľ), zatiaľ čo tuky s vysokým podielom mastných kyselín s dlhým reťazcom sú za rovnakých podmienok tekuté (rastlinné oleje). Podľa typu väzby sa rozlišujú nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny. Nenasýtené mastné kyseliny obsahujú najmenej jednu dvojitú väzbu (obrázok 2). Pomocou nomenklatúry omega sa definuje poloha prvej dvojitej väzby pri pohľade od konca vonkajšieho reťazca. Omega-3 mastné kyseliny obsahujú dvojitú väzbu v 3. C-Atm, omega-6 mastné kyseliny majú dvojitú väzbu v 6. C Atm. 2
3 nasýtené mastné kyseliny zjednodušená notácia mononenasýtené mastné kyseliny kyselina olejová polynenasýtené mastné kyseliny Ω-6 lineálna kyselina polynenasýtené mastné kyseliny Ω-3 kyselina α-linénová polynenasýtené mastné kyseliny Ω-6 kyselina arahidová H 3 H H H H H H Obrázok 2: Príklady rôznych nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Nomenklatúra omega označuje psitín prvej dvojitej väzby (počíta sa 3. a 6. C atm zľava). Typ dvojitej väzby v mastných kyselinách sa tiež rozlišuje podľa ich priestorovej štruktúry v usporiadaní is a trans. Transmastné kyseliny sa nevyskytujú v rastlinných organizmoch, vznikajú bakteriálnou fermentáciou v bachore prežúvavcov, ale aj technickým spracovaním tukov, napr. silným zahriatím hydrogenácie (stužovania) tukov. Podskupinou transmastných kyselín sú takzvané Cnjugated Linlei Aids (CLA, nemecké knjugované kyseliny linlikové). CLA sa pripisujú rôzne zdravotné účinky (Lee a kol. 1993; Jahreis 1999; Munday a kol. 1999). Potraviny z prežúvavcov, ktoré majú zložitý žalúdočný systém, sú jediným zdrojom CLA vo výžive človeka. 3
4 Kyselina línová je 9, je 12 H Kyselina lénová je 9, je 12, je 15 H Knjugovaná kyselina lítna Kjugovaná kyselina línová je 9, trans 11 trans 7, je 9 HH Obrázok 3: Dva príklady Cnjugated Linlei Aids (CLA, nemecká konjugovaná linolová kyselina ). CLA sa vyrábajú z linolových kyselín v bachore. 2 Esenciálne mastné kyseliny vo výžive človeka Vyššie uvedené omega-3 a omega-6 mastné kyseliny sú nevyhnutné výživové zložky, pretože ľudský organizmus nemá enzýmy na samotnú syntézu týchto mastných kyselín. Tieto mastné kyseliny je preto možné kombinovať s vitamínmi. O vzťahoch medzi nízkym výskytom srdcových chorôb a vysokým príjmom omega-3 mastných kyselín hovorili Eskimovci koncom 70. rokov 20. storočia (Bang a kol. 1976; Krmann a Green 1980). Medzitým sa tieto vzťahy potvrdili na základe veľkého množstva štúdií. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča denný príjem 5 až 7 g omega-6 mastných kyselín a okolo 1 g omega-3 mastných kyselín pre dospelých (DGE 2000). V mnohých ďalších krajinách boli postriekané odporúčania týkajúce sa príjmu esenciálnych mastných kyselín, z ktorých niektoré sú vyššie ako nemecké hodnoty (Simpuls a kol. 1999; Legrand a kol. 2001, Wijendran a Hayes 2004). 4
5 Podľa nemeckej štúdie sú tieto odporúčané konzumované množstvá esenciálnych mastných kyselín pre obyvateľstvo v priemere (Linseisen et al. 2003). V priemere príjem omega-6 mastných kyselín jedlom jednoznačne prekračuje odporúčané hodnoty. Príjem omega-3 mastných kyselín zhruba zodpovedá odporúčaniam. Pomer omega-6/omega-3 mastných kyselín je preto významne vyšší ako odporúčaný pomer 4 6: 1 (Linseisen 2003; Wijendran a Hayes 2004, Hff et al. 2005). Obrázok 4: Schematické znázornenie syntézy ľadového anidu z omega 6 a omega 3 mastných kyselín (Stehle 2006). Pozadie tohto odporúčania, blízke blízkemu pomeru omega-6/omega-3, spočíva v tom, že v ľudskom tele sa obe mastné kyseliny premieňajú na tkanivové vlákna leuktriény a prstanid (skupina ľadových anidov) prostredníctvom enzýmu cykloxygenázy. Predĺžením reťazca mastných kyselín sa omega 6 a omega 3 mastné kyseliny premieňajú na einsanid. Skupina Eisanie, ktorá je tvorená z omega 6 mastných kyselín, podporuje zápal a podporuje zrážanie krvi. Naproti tomu ľadové anidy, ktoré sa tvoria v tele z omega 3 mastných kyselín, sú antagonisty a inhibujú zápal a zrážanie krvi (obrázok 4). Pre Knzentratin tento 5
8 Tvorba mliečneho tuku vo vemene, ako aj tvorba hlbokého tuku a vnútrosvalového tuku sú založené na stehoch prítomných v krvi. Nasýtené mastné kyseliny sú primárne tvorené krátkymi mastnými kyselinami bachorového fermentatínu (kyselina octová, propínová a maslová). Samotné hovädzie mäso (esenciálne mastné kyseliny) nedokáže syntetizovať dlhé polynenasýtené mastné kyseliny (omega mastné kyseliny). Zabudované omega mastné kyseliny preto pochádzajú priamo z absorpcie z tenkého čreva (do krvi). Ich koncentrácia v krvi je zodpovedná za obsah týchto mastných kyselín. Tuk na kg krmiva (g) nasýtené mastné kyseliny nenasýtené mastné kyseliny viac ako nenasýtené mastné kyseliny možný denný príjem tuku z krmiva (g) tráva seno/siláž kukurica zrno ľanové semienko Obrázok 5: Obsah tuku a zloženie tuku v rôznych krmivách (vľavo, užšia lišta). Možný denný príjem tuku s príjmom krmiva obvyklým v praxi je označený príslušnou červenou širokou lištou. Predpokladaný príjem krmiva v kg morčacej hmoty za deň: čerstvá tráva 18 kg, seno/siláž 16 kg, kukurica 14 kg, zrno 5 kg, ľanové semeno (plné tuky) 2 kg. 8.
14 Sllan ND. Chi NJ. Kurt E. Fisher AV. Enser M. Wd JD Manipulácia tukovej látky mpsitínu v svalovine a tukovom tkanive v hovädzom mäse. Brit. J. Nutr. 85: Sllan ND. Hquette JF. Norimberg K. Danneberger D. Rihardsn I. Mlney A Innvatiny v systémoch prdutínu hovädzieho mäsa zvyšujú výživnú a zdravotnú hodnotu hovädzích lipidov a ich vzťah k kvalite mäsa Mäso Siene im Druk Slmn R. Chase LE. Ben-Ghedalia D. Bauman DE Efektívny štrukturálny arbhydrát a doplnky plnotučných extrudovaných sybeans nentratínových fugovaných linlei pomáhajú v mliečnych tukoch a mliečnych výrobkoch. J. Dairy Si. 83: Simpuls AP. List A. Salem N Wrkshp n nevyhnutnosť a odporúčaný príjem potravy z omega-6 a omega-3 mastných látok. J. Am. Cll. Nutr. 18: Wijendran V. Hayes KC 2004 Diétne n-6 a n-3 mastné balané a ardivasulárne zdravie. Annu. Reverend Nutr. 24: