Zloženie medu - PDF na stiahnutie zadarmo
Sacharidy Bavorský štátny ústav pre vinohradníctvo a záhradníctvo Zloženie medu Foto: LWG Sacharidy sú látky, ktoré majú vysoký obsah energie pre živé bytosti. Jedná sa o organické zlúčeniny, ktoré sú produkované rastlinami fotosyntézou a chemickou premenou. V rámci tejto skupiny sa rozlišuje medzi typmi cukru a škrobu. Samotný cukor je tiež všeobecný chemický výraz. Sú štruktúrované ako reťaz. Podľa počtu článkov reťaze sa preto delia na jednoduchý, dvojitý, trojitý alebo viacnásobný cukor. Najznámejšie jednoduché cukry sú fruktóza a hroznový cukor. Ovocný cukor (fruktóza) Štiepenie viacerých cukrov fermentáciou 34 41% Rýchlejší dodávateľ energie Vyčerpanie obsahu glukózy pri teplom a vlhkom uskladnení Kvasenie, ak je obsah vody príliš vysoký fotometricky Adresa Stredisko špecialistov Bavorského štátneho ústavu pre vinohradníctvo a záhradníctvo Včely Telefón (0931) 9801-352 e-mail: poststelle @ lwg.bayern.de Internet: http://www.lwg.bayern.de An der Steige 15 97209 Veitshöchheim
Dextróza (glukóza) Štiepenie viacerých cukrov kvasením 28% - 35% sa znižuje v dôsledku vnútornej reštrukturalizácie v prospech obsahu fruktózy. Rýchlejší dodávateľ energie je zodpovedný za kryštalizáciu. Kvety na okraji pohára alebo pod vekom, keď sú dutiny v kryštalickej mriežke naplnené vzduchom. Výhodou je kvasenie s vysokým obsahom vody. Ľahko fotometricky znížte obsah fruktózy Trstinový a repný cukor (sacharóza) v surovine obsahujú až 10% Dodávateľ energie Detekcia kŕmneho medu s cukrom Fotometricky
Sladový cukor (maltóza) obsiahnutý v surovine 3 15% dodávateľ energie Fermentácia s vysokým obsahom vody fotometricky Melezitózový cukor (melezitóza) Obsiahnutý v surovine Stopy, s určitými druhmi až do 20% s vysokou energiou Krystalizuje veľmi rýchlo z (melezitózového medu) Fermentácia s vysokým obsahom vody fotometricky
Zlúčeniny bielkovín (bielkoviny) Táto skupina látok obsahuje vo svojej chemickej štruktúre prvok dusík. Zlúčeniny bielkovín v mede pochádzajú hlavne z vlastných látok včiel. Ich priemer v mede je asi 0,3 až 2%. Okrem chuti ovplyvňujú farbu aj zlúčeniny dusíka. Peniace pri zahriatí a mierna karamelizácia sú tiež vlastnosťami tejto skupiny látok. Najdôležitejšie bielkoviny v mede sú enzýmy. Fermenty/enzýmy Pod enzýmami alebo fermentami rozumieme účinné látky, ktoré prirodzene rozkladajú, štiepia alebo menia veľké chemické látky v organizme živých bytostí, a tým ich sprístupňujú. Stopy invertázy vo vlastných žľazách včiel (dôkaz aktivity) Štiepi trstinový cukor (= d repný cukor) na ovocný a hroznový cukor, citlivý na teplo
Diastázové stopy včelích žliaz (dôkaz aktivity) štiepia škrob na sladový cukor Relatívne necitlivé na teplo Glukózo oxidázové stopy včelích žliaz premieňajú glukózu vo vodnom roztoku pri kontakte s kyslíkom zo vzduchu a uvoľňujú peroxid vodíka (antibakteriálny účinok), citlivé na svetlo a teplotu
Enzýmy hydroxymetylfurfuralu (HMF) je ťažké kvantitatívne chemicky zistiť. Aby sa napriek tomu určila ich alebo aspoň ich degradácia, použili sa ľahšie overiteľné pomocné hodnoty, napr. HMF. Dnešná aktivita sa zvyčajne meria priamo. Aminokyseliny HMF sa produkujú prirodzene, keď sa cukry štiepia pôsobením kyselín. Až 40 ppm (limitná hodnota podľa vyhlášky o mede) Až 15 ppm (limitná hodnota asociácií) (ppm = časti na milión) = mg/kg) Tvorba HMF silne závisí od tepla. Látka teda slúži ako pomocná hodnota na detekciu tepelného poškodenia. HMF je toxický pre včely vo vysokých koncentráciách. Za normálnych podmienok sa také hodnoty v úli nevyskytujú. Aminokyseliny sú základnými stavebnými kameňmi pre životne dôležité bielkoviny. (Iba niektoré z týchto stavebných prvkov si však dokáže vyrobiť samotné ľudské telo. Zvyšok je potrebné prijímať potravou. V tomto prípade hovoríme o základných proteínoch.) Prolín Obsiahnutý vo východiskovej látke Obsiahnutý vo vlastných včelích látkach Závisí to od zrelosti medu a podľa odrody. 250 až 550 ppm prolínu sa používa ako ukazovateľ stupňa zrelosti medu. -fotometrické
Ďalšie organické kyseliny Okrem aminokyselín sú v mede aj ďalšie organické kyseliny. Najznámejšie sú kyselina mravčia a kyselina citrónová. Kyslú chuť medu prekrýva sladkosť s vysokým obsahom cukru. Kyselinové častice sú súčasťou východiskových materiálov Roztok kyslých častíc vo vode Kvetový med: pH 3,2 až 4,5 Medovicové medy: pH 4 až 5,4 Zvýšený obsah kyselín naznačuje fermentáciu medu. Kyslú chuť prísad silne prekrýva sladkosť medu. Med je korozívny. nad hodnotou ph (7 je neutrálny,