Zloženie živín v mäse Wikimeat

Chudé mäso má veľmi vysokú hustotu živín. Obsahuje cenné minerály a vitamíny, ale má iba niekoľko kalórií. Zloženie podlieha zmenám v závislosti od druhu, veku a časti mäsa.

mäse

Bielkoviny

Bielkoviny v svalovine sú veľmi vysokej biologickej kvality. Okrem vody je hlavnou zložkou bielkoviny

  • Svaly
  • krv
  • Orgány

Bielkoviny z potravy pozostávajú z niekoľkých stoviek až tisícov aminokyselín. Telo môže produkovať niektoré aminokyseliny premenou ďalších aminokyselín. Takzvané esenciálne aminokyseliny si telo nedokáže vybudovať.

  • Tieto esenciálne aminokyseliny, ktoré sú pre telo nepostrádateľné, sa musia konzumovať presne v tejto forme s jedlom.

Obsah bielkovín v mäse:

Červené mäso (bravčové, hovädzie, ovčie, kozie, konské, králičie a divina)

  • 20 - 24 gramov bielkovín na 100 gramov v surovom stave.
  • 27 - 35 g bielkovín na 100 g po uvarení (hmotnosť po uvarení).

    • Obsah vody vo varenom mäse je nižší,
    • živiny sú koncentrovanejšie,
    • obsah bielkovín je tiež vyšší.

    Priemerná denná potreba bielkovín pre dospelého človeka:

    0,8 až 1 g na kg telesnej hmotnosti

    • 1/3 z toho by mala byť pokrytá živočíšnymi bielkovinami

    • pokrýva asi 50% svojich bielkovinových požiadaviek mäsom a mäsovými výrobkami. Mäso a mäsové výrobky vo všeobecnosti predstavujú najdôležitejší zdroj bielkovín v našej strave v našich zemepisných šírkach. Pre optimálny prísun bielkovín je nevyhnutná rozmanitá kombinácia zdrojov živočíšnych a rastlinných bielkovín.

    Prebytok bielkovín z potravy sa premieňa v metabolizme, čiastočne v metabolizme tukov a čiastočne v metabolizme glukózy.

    albumín

  • rozpustné vo vode
  • koaguluje pri 70 o C (stáva sa tuhým)
  • Pri varení ide albumín do vody na varenie.
    Pri pečení zlepí póry mäsa a zabráni úniku mäsovej šťavy.

    • Mäso zostane šťavnaté.

    • mäso
    • ryby
    • Vajcia
    • mlieko
    • Obilie
    • Strukoviny

    Globulíny

    Jednoduché proteíny sa vyskytujú spolu s albumínom.

  • nie je rozpustný vo vode
  • Pri príprave klobásového mäsa sa globulíny uvoľňujú z mäsových vlákien pridaním soli

    Keď sa klobása varí, globulíny sa zrazia (od 70 o C)

    • klobásová zmes sa stáva reznou.

    Kolagén (lepidlo)

    Jednoduchý proteín, slúži ako lepidlo v chrupavke a spojivovom tkanive.

  • Rieši sa to dlhým varom,
  • spôsobuje ochladenie varnej kvapaliny.
  • Použitie:

    • v želatíne na aspik a omáčku

    Kolagénový proteín je pre ľudský organizmus menej hodnotný

    • Mäso s nízkym obsahom kolagénu (napr. Svalovina) má pre človeka vyššiu biologickú hodnotu.

    • mäso
    • ryby
    • kosť
    • Chrupavka
    • Šľachy
    • Kôry

    hemoglobín

    • červený krvný pigment
    • reguluje prívod kyslíka pre ľudí

    Myoglobín

  • červené svalové farbivo
  • reguluje prívod kyslíka do svalov
  • červené svalové farbivo je zničené teplom

    • mäso počas prípravy šedne

    Tuky (lipidy)

  • najdôležitejší dodávateľ energie pre telo
  • plní veľmi dôležitú ochrannú funkciu

    • všetky hlavné orgány sú obklopené tukom
      Ochrana pred nárazom a tlakom
    • Podkožné tukové tkanivo chráni pred stratou tepla

  • Časť bunkových membrán a dôležité hormóny
  • zodpovedný za transport vitamínov rozpustných v tukoch
  • základný nosič vôní a chutí

    • veľmi dôležitá vlastnosť v kulinárskom umení

    Percento tuku v mäse

    Mäso má neoprávnenú povesť potravín s vysokým obsahom tukov a výkrmu. Moderné chovanie zvierat zohľadňovalo želanie spotrebiteľov chudého mäsa a v posledných desaťročiach propagovalo plemená, ktoré poskytujú obzvlášť chudé časti mäsa.

    Chudé svaloviny bez ohľadu na druh:

    obzvlášť mastné kúsky mäsa, ako napr B. Bravčové brucho:

    Pre spotrebiteľa je však veľmi ľahké rozpoznať percento tuku:

    • Chudé svalstvo je červené,
    • Tuk je biely

    Nenasýtené mastné kyseliny

  • nevyhnutné pre jemnú konzistenciu po príprave
  • dodáva telu dôležité nenasýtené mastné kyseliny

    • Omega-3 a Omega-6 mastné kyseliny
      zohrávajú dôležitú úlohu v imunitných obranných reakciách a pri liečbe zápalových ochorení

    Mäso tiež obsahuje nasýtené tuky:

  • by sa mali konzumovať iba v malom množstve
  • sa považujú za príčinu

    • Srdcovo-cievne ochorenie
    • dna
    • vysoký krvný tlak
    • zvýšená hladina cholesterolu a v dôsledku toho vaskulárna kalcifikácia

    Podiel chudého mäsa nie je ani zďaleka taký vysoký, ako sa bežne predpokladá.

    cholesterolu

    Cholesterol je zložka tukov, ktorá sa nachádza iba v živočíšnych tukoch.

  • Odporúčaný denný príjem cholesterolu: 300 mg - 400 mg
  • 100 g bravčového, hovädzieho alebo hydinového mäsa, chudého alebo tuku:

    • Obsah cholesterolu od 60 mg - 70 mg.

    100 g vnútorností, ako sú pečeň alebo obličky:

    • Obsah cholesterolu asi 350 mg

    • približne 330 mg cholesterolu

    Vitamíny

    Mäso je bohaté na vitamíny.

    • nie sú pevne viazané na iné zložky
    • dajú sa preto ľahko extrahovať a vstrebať do krvi
    • majú vysokú biologickú dostupnosť (na rozdiel od iných potravín)

  • Nevyhnutné pre rastové procesy a tvorbu krvi
  • Iba v potravinách živočíšneho pôvodu a vo fermentovaných výrobkoch (napr. Kyslá kapusta)
  • Obzvlášť dôležitý zdroj vitamínov skupiny B:

    Väčšina vitamínov je veľmi citlivá a dokáže nimi prejsť

    • teplo,
    • Prístup kyslíka a
    • svetlo

    • uložené čo najkratšie a
    • sa môže variť iba tak dlho, ako je potrebné

    Vitamíny rozpustné v tukoch

    • sú uložené v tele
    • možno zahrnúť „do rezervy“

    Vo vode rozpustné vitamíny

    • sa vylučujú telom v prípade prebytku
    • musia sa užívať pravidelne s jedlom

    Minerály

  • Minerály si telo samo nevyrába.
    Musia sa preto prijímať prostredníctvom potravy.
  • Minerály sa nepremieňajú v metabolizme.

    • Budete prijatí,
    • plniť svoju funkciu a stať sa
    • do dôchodku nezmenený.

  • Mäso je dôležitým zdrojom biologicky využiteľných minerálov v strave.
  • Stopové prvky:

    • Potrebné v rozmedzí mikrogramov

    • Potrebné v rozmedzí miligramov

    železo

    Železo je jedným z najdôležitejších stopových prvkov.

    • Stavebná jednotka červeného krvného farbiva hemoglobínu
    • Stavebná jednotka červeného svalového pigmentu myoglobínu
    • nevyhnutné pre transport kyslíka v tele
    • zohráva ústrednú úlohu v mnohých metabolických procesoch

    • mäso
    • zelená listová zelenina
    • strukoviny
    • Celozrnné obilniny

    Železo je obsiahnuté v mäse ako „hemové železo“

    • ľahko vstrebateľná forma
    • sa môže absorbovať a zužitkovať trikrát až päťkrát, rovnako ako nehemové železo z rastlinných potravín.

    Konzumácia mäsa so zeleninou:

    • absorpcia železa z rastlinných potravín sa zdvojnásobí
    • Vitamín C v zelenine zvyšuje vstrebávanie železa z mäsa
    • Vápnik, pšeničné otruby, čaj alebo káva bránia vstrebávaniu železa z mäsa

    zinok

    Zinok je tiež jedným zo stopových prvkov.

    • pôsobenie životne dôležitých enzýmov
    • Štruktúra bunkových stien
    • Skladovanie inzulínu
    • Funkcie v imunitnom systéme
    • Podpora rastu
    • Syntézy bielkovín
    • Ochrana pred kyslíkovými zlúčeninami poškodzujúcimi bunky, takzvanými voľnými radikálmi
    • Opravné systémy genetického materiálu (DNA).

    Mäso obsahuje značné množstvo zinku

    • klasifikovaný ako zdroj zinku podľa smerníc EÚ
    • Zinok v mäse:
      Umožňuje oveľa vyššiu biologickú využiteľnosť ako zinok z rastlinných potravín.

    selén

    Selén je nevyhnutný stopový prvok.

    • obe v bylinkových
    • ako aj v krmive pre zvieratá

    • Koncentrácia selénu v pôde, na ktorej rástlo krmivo pre zvieratá alebo rastlinný produkt.

    • chráni organizmus pred voľnými radikálmi poškodzujúcimi bunky
    • pozitívny vplyv na metabolizmus hormónov štítnej žľazy
    • pozitívny vplyv na imunitný systém
    • Karcinogénny v kombinácii s enzýmami

    • ovplyvňuje rast
    • vedie k rôznym patologickým zmenám v organizme cicavcov

    • viazané na bielkoviny
    • sa dá ľahko vstrebať do tela.

  • 40% - 50% selénu pochádza z mäsa a rýb
  • Bravčové mäso má vysokú koncentráciu selénu

    • jeden z najlepších zdrojov selénu
    • Úspešnosť dostatočného prísunu selénu pre hospodárske zvieratá

    fluór

    Fluór je stopový prvok.

    • mäso
    • Morské ryby
    • čierny čaj
    • celozrnné výrobky

    • Sila kostí
    • Kalenie skloviny

    Sodík a draslík

    Sypké prvky sodík a draslík sú v tele antagonisty.

    • Regulácia vodnej bilancie
    • Napätie tkanív

    • dobrý pomer, pretože obsah „slaného“ sodíka je nízky

    Celkovo je však sodík v mnohých potravinách vo forme kuchynskej soli (chlorid sodný) v príliš veľkom množstve.

    horčík

    Horčík je tiež kvantitatívnym prvkom.

    • Štruktúra zubov a kostí
    • Dôležitosť pre množstvo enzýmových funkcií
    • Interakcia medzi svalmi a nervami
    • Aktivácia dôležitých metabolických enzýmov
    • Ovplyvňuje výkonnosť srdcového svalu

    Potreba horčíka rastie s vysokým fyzickým a psychickým stresom (šport, stres).

    fosfor

    Fosfor je kvantitatívny prvok.

    • vo všetkých živočíšnych produktoch
    • Obilie
    • Zemiaky
    • orechy

    • Energetický metabolizmus
    • Štruktúra kostí a zubov
    • Časť DNA (nosič genetickej informácie)

    síra

    Síra je ďalší minerál zo skupiny sypkých prvkov.

    • Časť dvoch esenciálnych aminokyselín, a preto je vždy prítomná v proteíne.
    • Dôležitá zložka pri detoxikácii znečisťujúcich látok.

    Ostatné minerály

    Podľa posledných štúdií obsahuje mäso a mäsové výrobky tiež príslušné množstvá

    • meď
    • kobalt
    • chróm
    • nikel

    Zdroje: AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2007, DFS