ZLOŽKY, ČO JE V BROXE
Nie je to tak dávno, čo bolo ešte stále bežné používať celé zviera, keď bolo zabité. Podľa princípu „nos po chvost“. Spracované teda neboli len filé, steaky a mleté mäso z jedného zvieraťa, ako to dnes často býva. V minulosti sa napríklad klobása alebo vývar vyrábali aj z „podradných“ častí zvieraťa. Pretože tieto ďalšie časti majú tiež mimoriadne veľké množstvo cenných prísad, ktoré zadržiavame v tele, keď ich nespracujeme na konzumáciu. Preto sa oplatí pravidelne zaraďovať do jedálnička kvalitný vývar z kostí. Pretože ingrediencie dobrého vývaru hovoria samy za seba. V tomto článku zistíte, aká koncentrovaná sila je vo vývare:
1. Nutričná hodnota kostného vývaru
Dobrý vývar je mimoriadne zdravý, pretože je plný cenných živín, ktoré im dodali kosti a iné varené jedlá. Kostný vývar sa zvyčajne pripravuje z dreňových kostí a mäsa. Podľa receptúry sa pridáva rôzna zelenina a koreniny: cibuľa, mrkva, paradajky, jablčný ocot, zázvor, petržlen, zeler, tymián, bobkové listy, korenie. Všetky tieto zložky zvyšujú výživovú hodnotu vývaru.
Typický vývar z kostí obsahuje živiny na 100 ml:
Energia (kalórie): 50 - 120 kJ/12 - 28 kcal
Tuk: 0,4 - 2,7 g
Sacharidy: 0,3-0,7 g
Bielkoviny: 2,4-5,0 g
Kolagén (kolagén): 1,7 g
Minerály alebo elektrolyty:
Soľ: 0,2-0,7 g
Draslík: 40-44 mg
Vápnik: 10 - 21 mg
Horčík: 2,2 - 2,8 mg
Železo: 0,2-0,25 mg
· Meď: 0,02 mg
Obsah tuku vo vývare závisí od množstva buničiny a tuku použitého mäsa. Obsah sacharidov poskytuje zelenina, ktorá bola uvarená.
Aké ďalšie zložky sú vo vývare? Okrem iného tu:
2. Je to v zdravom vývare: kolagén a aminokyseliny
aminokyseliny
Želatína obsahuje neesenciálne aminokyseliny glycín, glutamín, prolín a alanín. Nazývajú sa „nepodstatné“, pretože telo si ich dokáže vyrobiť samo. Ale určite to poznáte: občas sa môže stať, že je telo v strese. Musí liečiť rany alebo odstraňovať toxíny. A potom, v prípade pochybností, nie je schopný tieto aminokyseliny dostatočne produkovať. Pretože to, že si ich telo dokáže vyrobiť, ešte neznamená, že ich máme nekonečný prísun. Preto je dôležité mať stravu, ktorá obsahuje tieto aminokyseliny v jedálnom lístku. Pretože aminokyseliny pôsobia v tele ako malé zázračné zbrane. Čo môžu urobiť? Vysvetľujeme najdôležitejšie aminokyseliny obsiahnuté v želatíne.
Glycín
Infekcie, choroby alebo tehotenstvo môžu znížiť prirodzené zásoby glycínu v tele. Glycín sa nachádza v koži a spojivovom tkanive a tvorí jednu tretinu kolagénu. Prispieva k tvorbe svalového tkaniva a tiež k premene glukózy na energiu. Glycín je glukogénna aminokyselina a pomáha regulovať hladinu cukru v krvi, hladinu energie, biosyntézu DNA a RNA. Podporuje tiež trávenie tukov, pretože glycín stimuluje produkciu žlče v pečeni. Posilňuje tiež vlastnú detoxikáciu tela.
Prolín
Prolín je nevyhnutný pre tvorbu chrupaviek a kolagénu v tele. Konzumácia stravy bohatej na sacharidy, ale s nízkym obsahom tukov a bielkovín, môže viesť k nedostatku, ktorý môže mať negatívny vplyv na pokožku a spojivové tkanivo.
Glutamín
Ďalšou neesenciálnou aminokyselinou nachádzajúcou sa v želatíne je glutamín. Posilňuje imunitu a podporuje zdravie čriev. Glutamín stimuluje imunitné bunky a tým pomáha pri liečbe poranení, popálenín a chorôb. Glutamín tiež podporuje rast klkov tenkého čreva, ktoré sú zodpovedné za príjem živín v čreve. Glutamín je užitočný aj pri problémoch s nadváhou - či už s nadváhou alebo podváhou.
Mimochodom: Niektorí ľudia nie sú citliví iba na glutaman sodný, ktorý zvýrazňuje chuť, ale aj na prírodný glutamín. Mnoho receptov na kostný vývar obsahuje kyselinu, zvyčajne vo forme octu. Ak nemôžete tolerovať glutamín, ocot vo vašom vývare môže problém ešte zhoršiť, pretože pomáha uvoľňovať minerály a aminokyseliny z kostí - vrátane glutamínu.
Alanín
Alanín užíva veľa športovcov. Pretože táto neesenciálna aminokyselina podporuje produkciu pečene a glukózy, ako aj cyklus kyseliny citrónovej. Používa sa na odbúravanie tukov, sacharidov a bielkovín. Starší ľudia so slabým svalstvom tiež profitujú z alanínu.
3. Toto je v zdravom vývare: glykozaminoglykány
Glykozaminoglykány sú triedou štruktúrnych molekúl - a skutočným jazykom. Ich najznámejších zástupcov z anti-age kozmetiky pravdepodobne poznáte: kyselinu hyalurónovú a chondroitín. Ďalšou dôležitou zložkou je N-acetyl-glukozamín. Tieto tri látky sú všade v tele, kde sa nachádza kolagén, pretože zvyšujú schopnosť proteínu viazať vodu a pôsobiť ako mazivo. Z toho profituje najmä spojivové tkanivo: Stane sa pružnejším, robustnejším a vlhkejším, skrátka: zdravším. Postupným starnutím sa tieto mazivá zreteľne strácajú. Tieto zložky, ktoré môžete natiahnuť zo zdravého vývaru, pôsobia proti tomu.
4. Toto je v zdravom vývare: vitamíny a minerály
Kostný vývar má vysoký obsah minerálov - a to je práve to, čo robí vývar taký zdravý. Počas procesu pomalého varenia sa uvoľňujú cenné minerály ako vápnik, horčík a draslík. Koľko z nich skončí vo vývare, závisí aj od toho, ako dlho sa vývar varí a či sú použité kosti vysokej kvality a pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva.
Vápnik
Ľudia potrebujú na svoj rast vápnik. Spolu s vitamínom D vápnik zaisťuje, že naše kosti zostanú pevné a silné. Pretože vitamín D podporuje vstrebávanie vápnika. Naše kosti sú ako zásoba vápnika: Väčšina vápnika - 99 percent - sa ukladá v našich zuboch a kostiach. Dostatočný príjem vápnika je obzvlášť dôležitý v starobe, pretože kosti starších ľudí majú tendenciu krehnúť a ľahšie sa lámať. Nedostatok vápnika môže tiež viesť k oveľa horším problémom, ako sú trombóza alebo rachitída. Vápnik je tiež potrebný na prevenciu osteoporózy. Najmä ženy v menopauze sú touto chorobou „krehkých kostí“ postihnuté.
Kostný vývar poskytuje cenný vápnik. Nie toľko ako mliečne výrobky - tvrdý syr je bezkonkurenčným zdrojom vápniku - ale biologická dostupnosť mliečnych výrobkov často nie je taká dobrá ako napríklad zo zeleniny. Biologická dostupnosť popisuje množstvo a rýchlosť látky, v ktorej môže byť absorbovaná v tele. Na ďalšie zvýšenie absorpcie vápnika si môžete z polievkového vývaru pripraviť polievku a pridať zeleninu obsahujúcu vápnik. Patria sem kel, červená repa, kel listový, brokolica a určité riasy. A tiež chutí dobre.
horčík
Jednou z ďalších zložiek vývaru je horčík. Horčík je náš nervový minerál. Telo dospelého človeka obsahuje v priemere okolo 25 g horčíka. Väčšina z toho s 50 až 60 percentami v kostiach. Horčík je tu zodpovedný za pevnú štruktúru. Horčík tiež reguluje hladinu cukru v krvi, ovplyvňuje produkciu energie, nervové signály, syntézu bielkovín a funkciu svalov. Chvenie, svalové kŕče a slabosť môžu naznačovať nedostatok horčíka. Ďalej môžu byť pomocou horčíka zmiernené menštruačné bolesti, kŕče v lýtkach, spánok a poruchy trávenia.
Horčík sa nachádza aj v kostnom vývare. Môžete tiež pridať potraviny bohaté na horčík, ako je špenát, celozrnná ryža alebo losos atlantický, aby ste získali skutočnú dávku horčíka.
draslík
Draslík pomáha telu udržiavať rovnováhu tekutín v rovnováhe. Tiež stabilizuje krvný tlak, pomáha telu sťahovať svaly a predchádzať úbytku kostnej hmoty a obličkovým kameňom. Draslík tiež pomáha predchádzať mozgovým príhodám a vysokému krvnému tlaku. Aj tu je kostný vývar - opäť obohatený o zeleninu bohatú na draslík - cenným zdrojom živín. Môžete pridať mangold, špenát, sladké zemiaky alebo brokolicu. Váš vývar teda obsahuje viac kvalitných surovín a je mimoriadne zdravý.
fosfor
Rovnako ako vápnik, aj fosfor je nevyhnutný pre zdravé a silné kosti. Fosfor sa nachádza aj v zuboch a je potrebný pre nervy, svaly a obličky. Minerál tiež normalizuje srdcový rytmus. Fosfor je potrebný takmer všade v tele, a preto neprekvapuje, že fosfor je obsiahnutý v každej jednej bunke. Podporuje telo pri využívaní sacharidov a tukov a pomáha pri raste buniek. Fosfor tiež pomáha telu premieňať jedlo na energiu a zaisťuje správne rozloženie tejto energie v tele. Z tohto dôvodu potrebujeme neustále dodávky. Pretože celé naše telo - všetky kosti, orgány, svaly a tkanivá - pracuje nepretržite a na to potrebuje fosfor. Nedostatok fosforu je nepravdepodobný pre ľudí, ktorí majú vyváženú stravu. Napriek tomu je obzvlášť dôležité, aby starší ľudia dávali pozor na príjem vitamínov a minerálov. Samotný dobrý vývar z kostí už obsahuje fosfor a ak ho kombinujete s inými potravinami bohatými na fosfor, ako je kuracie, morčacie alebo šošovica, môžete týmto zdravým vývarom pokryť svoju dennú potrebu týchto prísad.
5. Je to v zdravom vývare: omega-3 mastné kyseliny
Dobrý vývar obsahuje ešte viac skvelých ingrediencií. Vývar z kostí je tiež bohatý na omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú obzvlášť dôležité pre zdravie. Hovorí sa o nich, že napríklad znižujú vysoké hladiny lipidov v krvi a vysoké hladiny cholesterolu. Pôsobia tiež proti zápalom v tele a majú regulovať imunitný systém. Okrem toho zvyšujú udržanie zdravých funkcií mozgu, čo je obzvlášť dôležité v starobe. Ale pozor: kosti zvierat z priemyselného poľnohospodárstva nie sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny. Určite si kúpte humánne kosti. Zvieratá mali byť kŕmené trávou a senom. Iba tak obsahujú hodnotné omega-3 mastné kyseliny. Viac sa o tom dozviete v časti Matice a matice optimálneho vývaru: kosti.
Pre vás a vaše zdravie sa teda oplatí pravidelne prinášať na tanier hodnotný kostný vývar. Recepty na vývar nájdete v našom článku Vývar ako recept - najlepšie recepty na varenie!
Chceli by ste vedieť viac a získať všeobecný prehľad o téme bujónov? Kliknite sem pre článok: BREW - VŠETKO, ČO POTREBUJETE VIEŤ
Superfood Bone Broth - Ariane Resnick
Magický vývar z kostí - Constanze von Eschbach