Zmrzlina, gelato, sorbet a spol
Existuje celý rad rôznych druhov zmrzliny, ktoré sa líšia zložením, výrobou a chuťou.
- Ovocná zmrzlina
- Zmrzlina
- Krémová zmrzlina
- Mliečna zmrzlina
Ovocná zmrzlina musí pozostávať najmenej z 20% alebo v prípade kyslého ovocia z 10% ovocia.
Zmrzlina musí pozostávať najmenej z 10% mlieka alebo smotany.
Krémová zmrzlina musí pozostávať najmenej z polovice mlieka a vždy obsahovať určité množstvo vajec.
Mliečna zmrzlina musí mať dokonca 70% podiel plnotučného mlieka alebo iného mliečneho výrobku.
Nie sú tu však iba štyri vyššie spomenuté kategórie. Čo napríklad gelato, sorbet a mrazený jogurt?
Rozdiely medzi zmrzlinou, želatinou, sorbetom a spol.
Najpodobnejšia je zmrzlina a gelato. Doteraz som si vždy myslel, že želatína je iba talianske slovo pre zmrzlinu, ale myslel som si, že to nie je v poriadku - v skutočnosti je niekoľko rozdielov v zložení a výrobe.
Ingrediencie
Zmrzlina aj gelato sú vyrobené hlavne z mlieka a smotany, ale pomery týchto dvoch zložiek sa líšia. Zmrzlina obsahuje proporcionálne viac smotany, zatiaľ čo želatína pozostáva z väčšieho podielu plnotučného mlieka. Ďalším rozdielom je, že mliečna zmrzlina sa často mieša s vaječným žĺtkom. Pri výrobe želatíny sa vajcia (aspoň vo väčšine prípadov) úplne vyhýbajú.
Je ustanovené, že zmrzlina musí obsahovať najmenej 10 percent tuku, aby mohla byť označená ako zmrzlina. Pri želatíne je to iba 5 - 7 percent.
Produkcia
Okrem zložiek sa líši aj výrobný proces dvoch druhov zmrzliny. Tu je rozhodujúci vzduch, ktorý sa do zmrzliny vmiešava počas výroby. To je regulované rýchlosťou miešania. Gelato sa mieša pomalšie, aby sa pridalo menej vzduchu. Na rozdiel od zmrzliny nie je gelato také nadýchané. Dalo by sa tiež povedať, že s gelatom získate viac skutočnej zmrzliny, zatiaľ čo pri zmrzline je veľa vzduchu.
Hotová zmrzlina sa samozrejme skladuje mrazená a tiež sa podáva. Optimálna teplota je tu okolo -17 ° C. Gelato sa skladuje a konzumuje pri mierne vyšších teplotách - ideálne je to okolo -9 ° C. To tiež znamená, že želatína je pri konzumácii trochu krémovejšia ako zmrzlina.
Chuť
Pokiaľ ide o chuť, zmrzline sa medze nekladú - či už klasickými príchuťami ako vanilka, jahoda, čokoláda alebo stracciatella alebo exotickými príchuťami ako balzamikový ocot, kozí syr alebo špargľa. Heslo je tu „Nič nie je nemožné“. Naproti tomu u Gelato nájdete iba klasické odrody ako vanilka, čokoláda, lieskový orech a stracciatella a niektoré ovocné odrody.
Tieto rozdiely v zložení a výrobe samozrejme ovplyvňujú aj konzistenciu zmrzliny alebo želatíny. Čím je jedlo chladnejšie, tým menej intenzívne vnímame jeho chuť. Inými slovami: Z dôvodu mierne vyššej teploty želatíny je pre nás omnoho chutnejšia a aromatickejšia ako klasická zmrzlina.
Okrem želatíny a zmrzliny je tu aj sorbet .
Podľa hlavných zásad nemeckej knihy o potravinách musí mať sorbet obsah ovocia najmenej 25%. V prípade citrusových plodov to môže byť 15%. Okrem toho sa do sorbetu počas výroby nepridáva veľmi málo alebo žiadny cukor. Mlieku, smotane a vajciam sa tiež všeobecne vyhýbajú v sorbetoch - preto neobsahujú laktózu, majú nižší obsah tuku a majú nižší obsah kalórií ako zmrzlina alebo gelato.
Sorbet je často zamieňaný s granitom. Posledná menovaná je skôr nápojom na báze vodného ľadu ako klasickou zmrzlinou. Granita sa predáva hlavne na pláži v Taliansku a je príjemným osviežením. Sorbet je skôr krémový, granita je podobná nasekanému vodnému ľadu, takže pripomína skôr kašovitý ľad.
Parfait je takpovediac prémiová verzia zmrzliny. Podáva sa polomrazená a na rozdiel od zmrzliny sa nemieša, ale počas státia zamrzne. Vždy obsahuje vaječné žĺtky, cukor a smotanu a príslušné prísady, ktoré dávajú chuť, napríklad ovocie. Mimochodom, parfait nemusí byť sladký. Existujú aj slané varianty, ktoré pozostávajú z frašky z mäsa, rýb alebo morských plodov. Ingrediencie sa otáčajú mlynčekom na mäso a potom sa tvarujú. To samozrejme nemá nič spoločné so zmrzlinou.
K dispozícii je tiež mäkká zmrzlina. Presne povedané, mäkká zmrzlina vôbec nie je typom zmrzliny, iba popisuje druh výroby. Mäkká zmrzlina je mliečna zmrzlina, ktorá je zmiešaná s ešte väčším množstvom vzduchu alebo ešte vyššou rýchlosťou ako zmrzlina, ale obsahuje aj menej tuku.
Mrazený jogurt, nazývaný tiež FroYo, sa najmä v posledných rokoch stal obľúbenou alternatívou k zmrzline. Väčšinou ide o zmes jogurtu a mliečnej zmrzliny so šľahačkou a sladidlom. Obsahuje zdravé probiotiká, ktoré stimulujú trávenie, a FroYo má nižší obsah tuku ako akýkoľvek iný typ zmrzliny. Dbajte na to, aby ste venovali pozornosť obsahu cukru, pretože nízky obsah tuku je v niektorých prípadoch kompenzovaný väčším obsahom pridaného cukru.
Je pôsobivé, koľko druhov a rozdielov existuje, pokiaľ ide o zmrzlinu, však? Ale teraz ste skutočný profesionál a môžete ihneď začať vyrábať zmrzlinu:)