Zmrzlina - podstata leta - jedlo - lexikón - časopis - online obchod Tischwelt
Čerstvý ľad dodávali rímskym cisárom z hôr kuriérom, pochybné studené zmesi sa vyrábali z vody a ľadu a boli vybudované prepracované ľadové pivnice, ktoré udržovali ľad v zime v pevnom stave počas celého leta. Život bez ľadu sa zdal vtedy rovnako nepredstaviteľný ako dnes.
Vynález stroja na zmrzlinu americkou gazdinkou konečne určil smer výroby zmrzliny, ako je to dnes možné v každej domácnosti: chladené prísady sú za stáleho miešania jemne zmrazené. Iba tak je možné zabrániť kryštalizácii molekúl vody a vyrobiť krémovú zmrzlinu. Za výrazom „zmrzlina“ sa však skrývajú osviežujúce kompozície s najrôznejšími textúrami a kulinárskymi zážitkami: ovocné sorbety, rafinované parfaity, revitalizujúce granité a jemne sa topiace zmrzliny. Spektrum výrobných procesov a prísad je zodpovedajúcim spôsobom široké. Aj keď je pre granités požadovaná chrumkavá textúra, to znamená, že káva, ktorá je hlavnou ingredienciou, môže v mrazničke relaxovať kryštalizáciou, výroba zmrzliny si vyžaduje dômyselnejšiu hru s fyzikálnymi zákonmi. Základná zmrzlina sa skladá z čistého cukru, pasterizovaných mliečnych výrobkov alebo sušeného mlieka. Pokiaľ je to možné, existuje aj krém spolu so všetkými predstaviteľnými prírodnými alebo umelými príchuťami a farbami. Želatína, škrob, sorbitol alebo pektín zabezpečujú hlavne vláčnosť zmrzliny.
Okrem spomínanej kryštalizácie je v zmrzline tiež dôležité zabrániť usadzovaniu zložiek rozpustných v tukoch a vo vode. Túto emulziu zaručujú iba emulgátory. Použitý emulgátor označuje hranicu medzi priemyselnou zmrzlinou a domácou zmrzlinou. Vaječný žĺtok je prírodný emulgátor. Čím viac mliečneho tuku zmrzlina obsahuje, tým viac vaječných žĺtkov je potrebných na jej väzbu. V priemyselne vyrábanej zmrzline sa ako emulgátory často používajú izolované alebo syntetizované lecitíny.
Príprava vašej veľmi osobnej zmrzliny netrvá dlhšie ako návšteva ďalšej zmrzlinárne - stroje ovládané kompresorom vykúzlia jednotlivé a neporovnateľne krémové zmrzlinové výtvory do 20 minút. Praktické pre všetkých, ktorí musia byť ohľaduplní k alergiám alebo chcú hodovať postavou pri vedomí: Vy rozhodujete, z čoho by mala byť vaša zmrzlina vyrobená, a máte úplnú kontrolu nad pôvodom ingrediencií. Čerstvé ovocie, čisté ovocné džúsy alebo mrazené bobule sa pretlačia trochou šťavy a podľa chuti sa dosladia práškovým cukrom, potom sa plnia do malých misiek a vložia sa do mrazničky alebo zmrzlinovača.
Ale aj bez asketického zníženia prísad vyhráva zmrzlina každé porovnanie kalórií oproti iným sladkým pokušeniam, ako sú koláče, koláče alebo čokoláda.
Dnes už samozrejme nestačia konvenčné druhy zmrzliny; Úspešnosť trhu neustále testujú nové exotické variácie: V japonských reštauráciách existujú príchute „zelený čaj“ a „fazuľa“. V Karibiku bola vytvorená papriková zmrzlina, ktorej príchuť dodávajú biele korenie, ktoré je ochutené Bacardi a Cointreau. My v Európe už dávno máme zmrzlinu müsli, ktorá je atraktívnejšia s praženým bielym korením, a zemiaková, paradajková a zelerová zmrzlina, ktorá je údajne rafinovaná cesnakom (!), V USA zažíva boom.