Zmyslový vkus - chuť do jedla. Vnímanie chuti u dojčiat - chuťové zóny
Dipl. Oec. trofej. Lisa Vogel
Zatiaľ čo niektorí môžu hodiny diskutovať o tom, ktorá odroda jabĺk má najväčšiu príchuť, iní sú spokojní s hranolkami z reštaurácie rýchleho občerstvenia každý deň. Škoda, pretože kto jeho Zmysel pre vkus školy si môžu oveľa lepšie vychutnať rozmanitosť našich jedál.
Po tohtoročnej bohatej úrode jabĺk sme opäť rozmaznaní. Ak si chcete vybrať svoje obľúbené jablko, musíte si vybrať z početných odrôd jabĺk. Rozmanitosť chutí sa pohybuje od šťavnatých a sladkých až po pevné, mierne kyslé alebo múčnaté a drobivé jablká. Podľa toho, či sa jablko konzumuje surové alebo spracované v koláči, je výber veľmi odlišný. Málokto z nich je taký prieberčivý, čo potvrdzuje aj súčasná nutričná situácia v tejto krajine.
Nemci čoraz viac konzumujú rýchle občerstvenie, nealkoholické nápoje, sladkosti a občerstvenie. Vďaka tomu nielen prijímajú príliš veľa tuku a cukru; populárne jedlá sú tiež úhľadne obohatené o arómy. Mnohé z uvedených výrobkov sú špeciálne prispôsobené cieľovej skupine detí a sú podľa toho inzerované. Nie sú poukázané na riziká stravy, ktorá má príliš vysoký obsah cukru alebo tukov. Naopak: veľa detských výrobkov sa dokonca prezentuje ako cenný príspevok k zdravej výžive. A o prírodnej chuti nemôže byť ani reč. Nie je to bez následkov. Pomerne veľa detí už nemôže ochutnávať rôzne druhy ovocia a zeleniny; niektoré majú dokonca problémy s rozlíšením medzi sladkým, kyslým, horkým a slaným.
Zmysel pre chuť: Od zmyslových buniek po mozog
Prečo je ale chuť taká odlišná? Prečo si niektorí nemôžu vybrať medzi rôznymi odrodami jabĺk a iní sú úplne spokojní so štandardnou chuťou rýchleho občerstvenia a podobne? Aby sme sa dostali na koniec tejto otázky, stojí za to sa bližšie pozrieť na jej chuť. Naša chuť je komplexný zmyslový dojem, ktorý sa skladá z chuťových (čuchové) a čuchových (čuchových), haptických (hmatových) a optických dojmov. Rolu hrajú aj zvuky pri jedle. Náš chuťový systém je lokalizovaný na jazyku. Na zadnej strane jazyka a na okraji jazyka je okolo 3000 chuťových papíl, každá s piatimi až desiatimi chuťovými pohárikmi. Tieto zase obsahujú po 40 až 60 senzorických buniek. Zmyslové bunky vnímajú chuťovú kvalitu jedla a vyvolávajú stimul. Tento stimul sa premieňa na impulzy a pomocou nervových vlákien sa prenáša do rôznych oblastí mozgu.
Zmysel pre vkus: zmes vrodených a naučených
Pred sto rokmi sa uznalo, že ľudia vnímajú s umami inú chuť, ale až v 90. rokoch 20. storočia vedci zistili, ako receptor funguje. Chuť umami signalizuje telu potraviny bohaté na bielkoviny, presnejšie chuť solí aminokyseliny glutamátu. Glutamát je najhojnejšia aminokyselina nachádzajúca sa v bielkovinách a pridáva sa do mnohých spracovaných potravín ako látka zvýrazňujúca chuť. Stále nie je jasné, či v ľudskom jazyku existuje aj senzor tuku ako kvality chuti. Tím francúzskych a amerických vedcov v súčasnosti skúma, či je preferencia tuku v skutočnosti vyvolaná chuťovými receptormi alebo iba vôňou a konzistenciou tuku.
Úlohu zohrávajú aj pocity
Chuť k správnej veci?
Pocit chuti sa vyvinul tak, že telo podľa potreby reguluje príjem potravy.
Globálna jednotná chuť dáva chuti chradnúť
Priemyselne vyrábané potraviny drasticky obmedzujú rozmanitosť chutí. Počet hotových výrobkov na svete, ktoré chutia rovnako v Európe a Amerike ako v Ázii a Afrike, neustále rastie. To je presne cieľ, ktorý chce priemysel dosiahnuť. „Ak prilákate k svojmu produktu dvojročné dieťa a bombardujete ho reklamou až do ôsmich rokov veku, zostane ním verný spotrebiteľ po celý život,“ verí Kevin O`Leary, bývalý šéf spoločnosti poskytujúcej softvér pre vzdelávanie v Spojené štáty Americké.
Cvičte svoj zmysel pre chuť - naučte sa znovu ochutnávať
K tomu by však nemalo prísť. Jedným zo spôsobov podpory detí a mladých ľudí pri rozvíjaní ich vlastného vkusu je chuťové a senzorické školenie. S ich pomocou sa aj otupené chuťové poháriky naučia znovu chutiť. Rodičia a školy majú možnosť vzdelávať deti a mladých ľudí, aby sa stali spotrebiteľmi, ktorí si vážia vysoko kvalitné jedlo. Pretože vývoj chutí výrazne závisí od toho, s ktorými potravinami človek v priebehu života prichádza do styku a za akých okolností sa stravuje. Cieľom tréningu chutí je preto zabezpečiť, aby si deti boli vedomé svojho výberu jedla a stravovacích a pitných návykov a aby o nich uvažovali. Deti by sa mali dozvedieť, aká veľká je rozmanitosť chutí rôznych jedál a že sú zreteľné rozdiely v ich kvalite.
Možnosti trénovať chuť sú rovnako rozmanité a odlišné ako naše chute. Základnou požiadavkou každého tréningu chuti je, aby deti mohli vedome vnímať štyri hlavné príchute. To sa dá ľahko naučiť pomocou malého experimentu: med, citrón, soľ a čierny čaj sa nanášajú na rôzne oblasti jazyka pomocou vatových tampónov a ochutnávajú sa. Takto môžu deti rozpoznať základné druhy chutí v čistej podobe a vyskúšať miesta vnímania chutí na jazyku.
Pri ďalšom experimente sa vraciame k nášmu východiskovému bodu, rôznej chuti rôznych odrôd jabĺk. V tomto chuťovom experimente, ktorý sa môže uskutočniť s deťmi aj s dospelými, si kúpite rôzne druhy jabĺk a necháte účastníkov, aby opísali chuť rôznych jabĺk. Chutia všetky odrody jabĺk rovnako? Ako chutia jablká? Sladké alebo kyslé? Ako sa cítia kolieska jabĺk na jazyku? Pevná, šťavnatá alebo drobivá? Je tiež možné hrať akúsi jablkovú pamäť. Aby ste to dosiahli, musíte vyskúšať nakrájané kúsky jabĺk a navzájom si priradiť rovnaké odrody jabĺk. Pre malých aj veľkých je vždy veľmi poučné porovnávať čerstvo pripravené jedlá s hotovými jedlami. Na tento účel je zelenina v konzerve zvlášť vhodná v porovnaní s čerstvým alebo domácim banánovým mliekom na rozdiel od zakúpeného produktu.
Zmysel pre vkus: Vedomé vnímanie zvyšuje pôžitok
Zatiaľ čo čoraz viac detí má v škole príležitosť spoznávať vkus, dospelým sa zvyčajne ponúkajú iba semináre zamerané na hodnotenie vín alebo vybraných pochúťok. Nie je však nič zlé na tom, keď si pri útulnej večeri s priateľmi vyskúšate vyššie popísané experimenty. Pretože vedomé vnímanie chuti v konečnom dôsledku znamená viac pôžitku a skôr či neskôr vedie k inému výberu jedál. To dokazuje množstvo špičkových organických kuchárov, ktorí z dôvodu chuti prirodzene používajú prírodné jedlá. Jednotne chutiace hotové výrobky zostávajú v regáloch čoraz častejšie a rastie túžba po vlastnoručne pripravenom jedle z čerstvého jedla. Takto sa môžu vyvinúť skutoční fajnšmekri.
Zdroj: Vogel, L .: UGB-FORUM 6/06 s. 273-276