Znalosti o zemiakoch pre profesionálov - od chlapcov s najkrajšími zemiakmi!
Sieglinde, Linda, Allians, La Ratte ... existuje veľa odrôd zemiakov. Spýtali sme sa Thea, jedného z dvoch odborníkov na zemiaky Caspara Plautza, na čo záleží, pokiaľ ide o žltú hľuzu a ktorá odroda je vhodná na čo!
Bratia zo zemiakov z Viktualienmarkt
Viktualienmarkt v Mníchove má viac ako 200 rokov a je skratkou pre tradíciu, znalosti a kvalitu regionálnych jedál. Od novembra 2017 je na trhu nový stánok so zemiakmi: „Caspar Plautz“! Za ňou stoja dvaja priatelia Theo a Domi, samozvaní „Brotatoes“ (anglický brat a Potato, teda zemiakoví bratia). Prebrali tradičný stánok a odvtedy sú zemiakovými misionármi, pretože: Prinášajú vzácne odrody a kvalitné zemiaky od farmárov k nám spotrebiteľom a návštevníkom trhu. Týmto spôsobom očarujúcim spôsobom sprostredkujú veľa poznatkov o žltej (alebo niekedy aj modrej) hľuze. S bývalým zlatníkom Theom sme sa stretli za slnečného dňa na Viki, ako Mníchovčania s láskou volajú Viktualienmarkt, a vylákali sme z neho všetko, čo potrebujete o zemiakoch vedieť:
Znalosti o zemiakoch pre pokročilých
Kto vlastne určuje názov zemiaka?
Chovatelia to určujú. Väčšinou sa jedná o mená žien, čo je pravdepodobne spôsobené tým, že sa tomu hovorí „zemiak“, a potom sa dajú lepšie prispôsobiť ženské mená. Niekedy sa však vyberú aj názvy špecifické pre určité miesto, napríklad „Bamberger Hörnchen“. Iba zemiaky, ktoré sa pestujú v tejto oblasti, môžu mať potom názov s miestnym odkazom.
A odkiaľ pochádza názov „Caspar Plautz“?
Inšpiráciu sme si vzali od mnícha zo salzburského regiónu menom Caspar Plautz, ktorý (ako hovoria zdroje) pravdepodobne napísal úplne prvý recept na zemiaky.
Aký je váš obľúbený zemiak?
Pretože máme toľko odrôd, to sa každú chvíľu mení. Ale Allians mám veľmi rád, sú to bio zemiaky, ktoré dostávame z Ammersee. Je nádherne mastný, zlatožltý a má veľmi dobrú zemiakovú chuť, ktorá štandardnému tovaru v supermarkete často chýba. Keď som bol dieťa, môj obľúbený zemiak bol Bintje z Holandska. Moja mama zvykla vždy robiť zemiakové rezance, na to používala bintje, pretože je veľmi múčna.
Aký je najpredávanejší zemiak vo vašom stánku?
Bežné, známe odrody ako Linda, Sieglinde a Allians. Vzácnosti a exotika sú skôr pre milencov a ľudí, ktorí si chcú na niečo trúfnuť.
Sú zemiaky zdravé a ak áno: prečo?
V každom prípade sú zemiaky zdravé. Zemiaky obsahujú veľa vitamínov. Zemiak je jedným z mála zásaditých jedál, ktoré v dnešnej dobe zohrávajú hlavnú úlohu, pretože veľa ľudí sa stravuje príliš kyslo. Má tiež vlastnosť, že ak ju necháte prevarenú, časť škrobu sa premení na vlákninu. Preto je veľmi dobre tolerovaný diabetikmi.
Na margo párovania jedál: ktoré zemiaky sa dajú obzvlášť dobre kombinovať s rybami a mäsom a ktoré odrody môžu samostatne stáť?
Modré odrody Vitelotte alebo Violettta sa veľmi dobre hodia ako príloha k divine a jahňacine, pretože majú veľmi výraznú arómu. Na ryby by som použil buď francúzsku odrodu Jazzy in grenaille, teda v malom prevedení, pretože má jemnú krémovú arómu. Alebo dánska odroda Aeggeblomme. Má zvýšený obsah jódu, pretože je hnojený riasami, a tak vytvára miernu slanosť. Ako zemiak, ktorý si sám postačí ako jedlo, by som odporučil špičkový gurmánsky zemiak ako Mayan Gold, pretože má veľmi intenzívnu arómu a skvelú zlatú farbu. Jednoducho vložte surové nakrájané na panvicu a pečte ako vyprážaný zemiak. Už to nemusíte robiť.
Kedy by ste povedali, že stojí za to kúpiť si drahší ušľachtilý zemiak (napríklad La Ratte)?
Povedal by som: v podstate vždy, pretože to je špeciálny chuťový zážitok. Ale predovšetkým samozrejme, ak v okolí zemiakov používate aj veľmi kvalitné výrobky. Mnoho zákazníkov chcelo zemiaky s kaviárom, najmä okolo sviatkov. Ak podávate také drahé jedlo, zemiak by mal pochádzať aj z ušľachtilého pestovania.
Čo sa Francúzom darí v pestovaní zemiakov lepšie ako my v Nemecku?
Je to vlastne ako víno: rozhodujúce je dno! Vo Francúzsku je známy pojem „terroire“, teda pôda, v ktorej sa pestujú zemiaky. Všeobecne sa rozlišuje medzi ostrovnými zemiakmi, poľnými zemiakmi, horskými zemiakmi a močiarnymi zemiakmi, kde má na zemiaky veľký vplyv pôda. Vo Francúzsku, najmä v Bretónsku, sú veľké oblasti pestovania zemiakov a zeleniny, pretože pôda je veľmi piesčitá a je tu vynikajúca mikroklíma. Takto vznikajú veľmi dobré a chutné zemiaky. Podobná situácia je napríklad v regióne okolo Bambergu.
Zasvätený tip na nákup zemiakov?
Väčšina kupuje umyté zemiaky, ktoré vyzerajú pekne a čisto. To by som neodporúčal, pretože nečistoty tvoria prirodzenú ochrannú vrstvu. Toto je obzvlášť dôležité pre dlhšie skladovanie.
Ako správne skladovať zemiaky?
Zemiaky by sa mali skladovať na chladnom a suchom mieste, najlepšie v pivnici. Skladovacia teplota by za žiadnych okolností nemala klesnúť pod 3 ° C, inak sa škrob v zemiakoch zmení na cukor a bude mať za následok dosť nepríjemnú sladkosť.
A aké sú najčastejšie chyby pri varení zemiakov - podľa vášho názoru môžete urobiť vôbec niečo zlé?
Zlé výsledky pri varení zemiakov sa vyskytujú iba vtedy, ak použijete nesprávnu odrodu pre konkrétne jedlo. Napríklad voskovitý zemiak nikdy nevytvorí krémovú textúru pyré, ako to robí múka.
Ako sa podarí zemiakom stať sa vašim zemiakom týždňa?
Musí mať zvláštnu chuť alebo zvláštny druh spracovania. Chceme povzbudiť zákazníkov prostredníctvom štítku „Zemiak týždňa“, aby kupovali a objavovali špeciálne odrody alebo rarity.
Aký je váš obľúbený spôsob, ako jesť vaše zemiaky: varené, varené, pečené?
To závisí od odrody. Hovorím to svojim zákazníkom znova a znova: každá forma prípravy má svoju zodpovedajúcu rozmanitosť.