Znalosti v domácej ekonómii - sacharidy

Živiny, ako sú sacharidy, sa neabsorbujú v čistej forme, ale zmiešajú sa s ostatnými zložkami. Sacharidy sa nachádzajú najmä v rastlinných potravinách; niektorými dôležitými zdrojmi sú obilniny, zemiaky a strukoviny. V menšej miere sa vstrebávajú cez rôzne druhy cukru, ako je trstinový, mliečny alebo sladový cukor a ako ovocný alebo hroznový cukor.
Z chemického hľadiska sú sacharidy organické zlúčeniny, ktoré pozostávajú z uhlíka, vodíka a kyslíka a sú zložené podľa základného vzorca Cx (H2O) y.

Rozlišuje sa medzi sacharidmi podľa dĺžky ich reťazca. Existujú sacharidy s krátkym reťazcom, ktoré pozostávajú iba z jednej alebo dvoch cukrových zložiek; zahŕňajú jednoduché cukry (monosacharidy) a dvojité cukry (disacharidy) a tie, ktoré pozostávajú z dlhých reťazcov, viacerých cukrov (polysacharidy).

Monosacharidy

Jednoduché cukry (monosacharidy) zahŕňajú:

Glukóza (hroznový cukor),
Galaktóza (slizký cukor),
Fruktóza (ovocný cukor) → intolerancia fruktózy,
Ribose,
Manóza.

Disacharidy

Dvojité cukry (disacharidy) sú zložené z dvoch samostatných cukrov.
Príklady sú:

Sacharóza (trstinový, repný cukor), ktorá sa skladá z glukózy a fruktózy,
Maltóza (sladový cukor) vyrobená z dvoch molekúl glukózy a
Laktóza (mliečny cukor), ktorá sa skladá z glukózy a galaktózy.

Maltóza (Sladový cukor) možno nájsť medzi ostatnými. v naklíčenom zrne, pive, cereáliách a sladových sladkostiach. laktóza (Mliečny cukor) sa nachádza v mlieku, materskom mlieku a mliečnych výrobkoch. Mnoho ľudí na celom svete nemôže tolerovať mliečny cukor, vyvinie sa u nich → intolerancia laktózy (intolerancia laktózy). Mliečny cukor má laxatívny účinok.

Polysacharidy

Skladajú sa z niekoľkých jednoduchých cukrov, ktoré tvoria molekuly podobné dlhým reťazcom. Najdôležitejším živočíšnym polysacharidom je glukogén.
Sila je rastlinný polysacharid vyrobený z glukózy. Zemiaky, strukoviny a obilniny a výrobky z obilnín, ako sú cestoviny, obilné vločky a kukuričné ​​vločky, obsahujú škrob.
Skladá sa tiež z glukózy Celulóza, Ďalší polysacharid, ktorý sa prirodzene vyskytuje ako podporná látka v rastlinách. Zatiaľ čo sa škrob môže v ľudskom tele rozdeliť na jednotlivé zložky, s celulózou sa to nedá urobiť. Celulóza je → vláknina obsiahnutá v ľudskej výžive, tj. Prevažne nestráviteľná zložka potravy, ktorá sa opäť vylučuje.
Ak je škrob štiepený vysokými teplotami (okolo 120 ° C) alebo enzýmami, vzniká Dextríny. Dextríny sa nachádzajú napríklad v kôrke pečiva a majú veľmi malú sladkosť. Pri výrobe potravín sa maltodextrín používa okrem iného ako zahusťovadlo (napr. Do hotových polievok, cukroviniek a detskej výživy), stabilizátor, nosič energie a náhrada tukov.

Funkcia sacharidov

Monosacharidy sú nepostrádateľnými zdrojmi energie v tele, ktoré sú potrebné napríklad v mozgu, svaloch a červených krvinkách. Sú tiež súčasťou z. B. Spojivové tkanivo a rôzne sekréty. Z hľadiska množstva je glukóza najdôležitejším monosacharidom v tele.

energie

1 g sacharidov = 4,1 kcal = 17,2 kJ

Odporúčané denné množstvo

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) odporúča, aby sa podiel sacharidov v dennom energetickom príjme pohyboval medzi 45 a 60% (https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/100326). V Národnej štúdii spotreby II sa odporúča referenčná hodnota D-A-CH> 50% (https://krank.de/wp-content/uploads/2017/04/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf).

metabolizmus

Iba monosacharidy sa môžu absorbovať v čreve a transportovať do krvi, v dôsledku čoho sa zvyšuje koncentrácia glukózy v krvi. Väčšie molekuly (disacharidy a polysacharidy) sa štiepia enzýmami na monosacharidy a potom sa absorbujú (resorbujú) epiteliálnymi bunkami v tenkom čreve a transportujú sa do krvi. Koncentrácia glukózy v krvi v zdravom tele je medzi 70 a 115 mg/1 dl (1 dl zodpovedá 100 ml). Glukóza vstupuje do tkaniva krvou.

Enzýmy

Amylázy štiepia glykogén a škrob (polysacharidy) na disacharidy. Amyláza sa nachádza v slinách a pankreatickej šťave. Na črevných klkoch disachridázy štiepia dvojité cukry (disacharidy) na jednotlivé cukry (monosacharidy), ktoré sa môžu vstrebávať.

Regulácia koncentrácie glukózy

Koncentrácia glukózy v krvi sa znižuje transportom glukózy do svalových a tukových buniek. Vychytávanie buniek hormónom inzulínom sa zvyšuje. Inzulín zároveň inhibuje vlastnú produkciu cukru v tele.

Ak je nadbytok uhľohydrátov, môžu sa premeniť na glukogén v pečeni a svalových bunkách a potom sa uložiť v pečeni a svalových bunkách. Ak sa znovu objaví potreba glukózy, glukogén sa opäť štiepi, tento proces sa nazýva glykogenolýza. Dva hormóny, ktoré podporujú štiepenie glykogénu, sú glukagón (v pečeni) a adrenalín (v pečeni a svaloch).
Ďalšou možnosťou je premena sacharidov na tuky. To, že sa glukóza v tele dá premeniť na tuk, je zrejmé jedine zo skutočnosti, že pri nadmernej konzumácii sladkostí tučíte.

Vzhľad hladu

Pocit hladu nastáva okrem iného aj vtedy, keď hladina cukru v krvi klesne veľmi rýchlo. Pri konzumácii monosacharidov (hroznový cukor) alebo disacharidov (trstinový cukor, napr. V sladkostiach) veľmi rýchlo stúpa hladina cukru v krvi, pretože sa rýchlo vstrebávajú do krvi. Vďaka tomu sa uvoľní veľa inzulínu, čo vedie k rýchlemu poklesu hladiny cukru v krvi.
Je lepšie konzumovať sacharidy vo forme škrobu. Polysacharidy sa štiepia oveľa pomalšie, následne hladina cukru v krvi stúpa len pomaly a potom neklesá tak rýchlo, pocit sýtosti zostáva dlhší.

Glykemický index

Glykemický index (GI) bol zavedený na začiatku 80. rokov a popisuje mieru, do akej sacharidy potraviny ovplyvňujú hladinu cukru v krvi. Čím vyšší je GI potraviny, tým vyššia je hladina cukru v krvi. Pre získanie hodnoty pre neznámu potravinu sa zvýšenie hladiny cukru v krvi porovnáva s krivkou, ktorá nastane po konzumácii 50 g sacharidov vo forme hroznového cukru (glukózy) alebo bieleho chleba. Pretože GI glukózy je vyšší ako GI bieleho chleba, existujú rôzne tabuľky glykemického indexu potravín v závislosti od toho, či sa ako referenčná hodnota použila glukóza alebo biely chlieb.
Príklad:

domácej

Obrázok 1: Schéma krivky pre hladinu cukru v krvi

V tomto prípade sa ako referencia použije glukóza (100). Pre glykemický index sa počíta percento, ktoré zaberá krivka neznámej potraviny vo vzťahu k ploche glukózy. Ak má potravina glykemický index 75, znamená to, že táto potravina spôsobuje 75% zvýšenie hladiny cukru v krvi v glukóze alebo v bielom chlebe.

Glykemická záťaž

Glykemický index je opatrenie, ktoré popisuje zvýšenie hladiny cukru v krvi po konzumácii 50 g sacharidov v potravine. Neobsahuje však žiadne informácie o množstve sacharidov obsiahnutých v potravine. Stáva sa teda, že vodné melóny, ktoré obsahujú iba 6 g použiteľných sacharidov na porciu (120 g), majú glykemický index 72, zatiaľ čo varené špagety majú GI 44, hoci špagety obsahujú 48 g použiteľných sacharidov na porciu (180 g). Ak chcete skonzumovať rovnaké množstvo sacharidov, museli by ste zjesť 2 kg v prípade melónu a iba 375 g v prípade špagiet.
Glykemická záťaž (GL) zahŕňa množstvo sacharidov v potravine. Glykemická záťaž sa počíta takto:

Príklad: Výpočet glykemickej záťaže porcie vodného melónu:

Glykemická náplň vodových melónov na porciu dáva hodnotu 4, zatiaľ čo varené špagety majú glykemickú náplň 21.

Diabetes Austria: Glycemic Index (GI). Prístup k 31. júlu 2017
Asociácia pre nezávislé poradenstvo v oblasti zdravia: Glykemický index: revolúcia alebo búrka vo vodnom pohári? Prístup k 31. júlu 2017