Znalosti v domácnosti - mlieko a mliečne výrobky
prísady
Okrem sacharidov, tukov a minerálov potrebuje naše telo veľa bielkovín, napríklad na stavbu kostí, pokožky, svalov a vlasov. Mlieko obsahuje na jednej strane vysoko kvalitné bielkoviny (→ bielkoviny), ale na druhej strane → vitamín B2, → vitamín B12 a → vitamín A a → tuk. Mlieko a mliečne výrobky sú tiež vynikajúcim zdrojom vápnika (→ vápnik). Mlieko (obsah tuku 3,5%) obsahuje 120 mg vápnika na 100 g, pre syr Edam s obsahom tuku 30% v sušine (sušina) je to 800 mg/100 g a v ementáli (45% tuk v sušine) . Tr.) Dokonca obsahuje 1375 mg vápnika v 100 g syra. Okrem vápnika obsahuje mlieko a mliečne výrobky tiež minerály draslík, horčík a malé množstvá → železo. Z tohto dôvodu odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) pravidelnú konzumáciu mlieka a mliečnych výrobkov.
Ľudia, ktorí majú konzumovať menej → soľ, by mali venovať osobitnú pozornosť zoznamu zložiek, pretože niektoré druhy syrov majú vysoký obsah solí.
Mliečne výrobky
| Výrobok | výrobok | Vysvetlenie |
| Mliečne výrobky | ||
| Plnotučné mlieko | Min. 3,5% tuku | |
| Nízkotučné mlieko | Min. 1,5% - 1,8% tuku, obsah bielkovín je rovnaký ako v plnotučnom mlieku. | |
| Odstredené mlieko (odstredené mlieko) | 0,5% tuku | |
| Výrobky z kyslého mlieka | ||
| Kyslé mlieko/tvarohové mlieko | Pridaním baktérií mliečneho kvasenia sa vytvára kyslé mlieko. Baktérie mliečneho kvasenia umožňujú zrážanie mliečnych bielkovín, takzvané „zrážanie“. Výrobky z kyslého mlieka majú obsah tuku najmenej 3,5% tuku, u výrobkov s nízkym obsahom tuku je to medzi 1,5 a 1,8%. | |
| Kyslá smotana | Obsahuje menej vody ako tvaroh a má obsah tuku najmenej 10% | |
| Kyslá smotana | Obsah tuku od 20 do 24% | |
| Syr Creme fraiche | Obsah tuku najmenej 30% | |
| Jogurtové výrobky | ||
| jogurt | Pri výrobe jogurtu sa pridávajú špeciálne baktérie, aby bolo mlieko, ktoré bolo predtým varené, pevné a krémové. Vďaka pridaným mliečnym baktériám je jogurt mierne kyslý a laktóza (lacotosis) sa čiastočne rozkladá. Jogurt je ponúkaný s obsahom tuku najmenej 3,5%. Nízkotučný jogurt obsahuje 1,5 až 1,8% tuku; jogurt vyrobený z odstredeného mlieka má obsah tuku 0,5%. | |
| ovocný jogurt | Tento jogurt musí obsahovať najmenej 6% čerstvého ovocia. Pri obzvlášť intenzívne chutiacich plodoch, ako je citrón, je obsah ovocia minimálne 2%. | |
| Krémový jogurt | Najmenej 10% tuku | |
| Krémové výrobky | ||
| maslo | Východiskovým bodom pre maslo je mliečny tuk obsiahnutý v smotane. Dlhým šľahaním smotany vznikne maslo. | |
| Šľahačka | Krém sa oddelí od odstredeného mlieka odstredením. Šľahačka obsahuje najmenej 30% tuku. Čím je krém krémovejší, tým ľahšie ho vyšľaháte dotuha. | |
| Kávový krém | Najmenej 10% tuku a nie je vhodný na šľahanie. | |
| Výrobky z cmaru | ||
| Cmar | Vedľajší produkt pri výrobe masla. Obsahuje maximálne 1% tuku. Môže sa pridať až 10% vody alebo až 15% odstredeného mlieka. | |
| Čisté cmar | Bez prísad, ako je voda alebo odstredené mlieko. | |
| Kefírové výrobky | ||
| kefír | Kefírové guľky sa podieľajú na výrobe kefíru, ktorý sa skladá zo špeciálnych kvasiniek a baktérií. Okrem fermentácie kyselinou mliečnou prebieha pri výrobe kefíru kvasinkami aj mierne alkoholové kvasenie. Z tohto dôvodu obsahuje kefír malé množstvo alkoholu a oxidu uhličitého. Obsah tuku: nízkotučný kefír 1,5 - 1,8%, kefír z odstredeného mlieka najviac 0,5%, krémový kefír najmenej 10%. | |
| Mierny kefír | Na jeho výrobu sa používajú iné baktérie, takže typická chuť kefíru nie je taká výrazná. | |
| Syrové výrobky | ||
| syr | Rozlišuje sa medzi mäkkým a tvrdým syrom, polotvrdým syrom, syrom z kyslého mlieka a krémovým syrom. V závislosti od výroby a typu obsahuje syr rôzne množstvá tuku. Na celom svete existuje asi 4 000 druhov syrov! | |
| srvátka | Vedľajší produkt pri výrobe syra. Srvátka je takmer bez tukov, obsah tuku v sladkej srvátke je 0,05% a v kyslej srvátke | |
| Kvark | Pridaním kyseliny mliečnej tvorenej baktériami (možno pridať aj syridlo) sa mlieko a tvaroh zrážajú. Je ponúkaný v rôznych úrovniach tuku. | |
| Tavený syr | Počas výroby sa pridávajú taviace soli a potom sa topia spolu so syrom. | |
| Príprava syra | Vyrobené zo syra a iných mliečnych výrobkov. | |
| Zloženie syra | Je vyrobený z niekoľkých druhov syra, taveného syra alebo syrového prípravku. | |
Spracovanie konzumného mlieka
Formy konzumácie mlieka
Surové mlieko: Surové mlieko sa nečistí ani nehreje. Pred konzumáciou musí byť uvarený, aby sa zabili choroboplodné zárodky obsiahnuté v mlieku. Ich obsah tuku sa nemení a pohybuje sa medzi 3,5% a 4,5%.
Preferované mlieko: Je úradne sledované mlieko. Pri dojení a skladovaní sa tu dodržiavajú špeciálne hygienické normy. Preferované mlieko je možné kúpiť v maloobchodoch s potravinami a musí byť u konečného spotrebiteľa do 24 hodín. Mlieko sa muselo spotrebovať najneskôr po 96 hodinách extrakcie.
Pasterizované mlieko (čerstvé mlieko): Krátkym zahriatím mlieka na najmenej 72 stupňov sa zabijú baktérie obsiahnuté v mlieku (krátkodobé zahriatie). Mlieko sa môže uchovávať neotvorené a v chlade až 10 dní. Vďaka nižšiemu ohňu nie je žiadna chuť po varení a takmer všetky výživné látky sú stále v mlieku.
Homogenizované mlieko: Ak mlieko nebolo homogenizované, po krátkej dobe sa na povrchu vytvorí silná vrstva krému. Aby sa tuk obsiahnutý v mlieku rovnomerne rozložil v tekutine, je mlieko pretlačené cez najjemnejšie trysky pri veľmi vysokom tlaku. Veľkosť tukových kvapôčok je menšia a sú lepšie distribuované v celej tekutine.
ESL mlieko: ESL znamená „Predĺžená doba použiteľnosti“, takže mlieko sa môže na poličke uchovávať dlhšie (až 21 dní). Počas mikrofiltrácie sa mlieko najskôr odstredí. Pomocou keramickej membrány sa mikroorganizmy odfiltrujú z odstredeného mlieka. Tuhá látka zostávajúca vo filtri (retentát) sa zahreje spolu so smotanou a potom sa pridá späť do mlieka. Prefiltrované odstredené mlieko sa však zahrieva iba krátko pri teplotách medzi 72 - 75 ° C.
Ďalším spôsobom je mlieko priamo alebo nepriamo zohrievať na niekoľko sekúnd pri teplote medzi 85 a 127 ° C. ESL mlieko musí byť označené štítkom „dlhšia trvanlivosť“.
UHT mlieko: Mlieko sa na niekoľko sekúnd zahreje na 135 až 150 stupňov a potom sa rýchlo ochladí na 4 stupne. Tento proces mení chuť mlieka. Živiny sa mierne strácajú. Vďaka tomuto procesu môže byť mlieko neotvorené niekoľko mesiacov.
Výroba syra
Pri výrobe syra je najskôr potrebné mlieko, ktoré môže pochádzať od kravy, oviec alebo kôz. Ak syr nie je vyrobený z kravského mlieka, musí to byť zreteľne uvedené na obale. Vo výrobe sa rozlišujú dva druhy syra: syridlo a syr z kyslého mlieka. Podľa nariadenia o syroch sa do syra môžu pridávať iba syridlo a jeho náhrady (mikrobiálne syridlo), bakteriálne a plesňové kultúry, korenie, byliny, betakarotén na farbenie, soľ a pitná voda. Mlieko sa zráža vďaka dodanému syridlu alebo náhradám syridla. Syr potom zreje a získava požadovanú pevnosť. V prípade smotanového syra alebo tvarohu sa do mlieka alebo smotany pridávajú mliečne baktérie a malé množstvo syridla.
Hladiny vody a tukov
Hladiny vody a tuku vytlačené na syre poskytujú informácie o obsahu tuku v príslušnom syre. Označovanie obsahu tuku je upravené vyhláškou o syroch (§15 vyhláška o syroch). Na každom syre musí byť uvedený obsah tuku alebo obsah tuku v sušine (v sušine).
Obsah vody: Syr sa klasifikuje podľa obsahu vody v beztukovej syrovej hmote. Existuje šesť syrových skupín. Na tvrdé syry ako napr B. Parmezán alebo horský syr, obsah vody je 56% alebo menej. Najvyšší obsah vody majú mäkké a krémové syry.
Úrovne tukov: Tuk v sušine (v sušine) udáva, koľko tuku je prítomné v bezvodej látke.
Štíhla hladina: menej ako 10% tuku v sušine.
Štvrťročná hladina tuku: najmenej 10% tuku v sušine.
Hladina polotukov: najmenej 20% tuku v sušine.
Trojštvrtinová hladina tuku: najmenej 30% tuku v sušine.
Úroveň tuku: najmenej 40% tuku v sušine.
Úroveň plného tuku: najmenej 45% tuku v sušine.
Úroveň dvojitej smotany: najmenej 60%, najviac 87% tuku v sušine.
Syr, ktorý má veľa vody, má preto nižší obsah tuku.
Syr s nízkym obsahom tuku (menej ako 10% tuku v sušine) má tiež nízky obsah tuku.
Definície a názvy „mlieka“ a „mliečnych výrobkov“
Podľa rozhodnutia Európskeho súdneho dvora (ESD) musia potraviny označené mliekom, syrom, jogurtom alebo maslom atď. Obsahovať živočíšne mlieko alebo mliečne výrobky. V prípade vegánskych výrobkov musí byť zrejmé, že sú vyrobené z rastlinných surovín. To znamená, že od júna 2017 už nie sú povolené označenia ako „sójové mlieko“, „tofu maslo“ alebo „vegetariánsky syr“. Existujú výnimky pre „výrobky, ktorých povaha je presne známa z dôvodu ich tradičného používania a/alebo ak sú názvy zreteľne použité na opísanie charakteristiky výrobku“. Medzi výnimky v nemecky hovoriacich krajinách patria: B. kokosové mlieko, maslová hruška, bochník a arašidové maslo.
Zoznam výnimiek v rôznych európskych jazykoch (2010/791/EÚ) od 21. decembra 2010.
Rozsudok Európskeho súdneho dvora (siedma komora) zo 14. júna 2017.
Autor: Christine Pahmeyer (bakalár prírodných vied)
Revidované 31. júla 2020 Urte Paaßen
Zaujímavé odkazy
Nariadenie o mliečnych výrobkoch (Milcherzeugnisverordnung -MilchErzV). Prístup k 31. júlu 2020
Nariadenie o syroch (nariadenie o syroch). Prístup k 31. júlu 2020
Zvlnenie:
Domov | Odtlačok | Posledná aktualizácia: 03.08.2020