Znalosti v domácnosti - tuky a oleje
Tuky sú v strave nepostrádateľné, sú nielen dôležitým zdrojom energie, ale sú tiež potrebné pre absorpciu vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E a K). Tuk sa dá v tele ukladať veľmi dobre. Telo 65-kilogramového muža pozostáva z približne 9 kg tuku, z toho 8 kg tvoria zásoby energie a izolačná vrstva. Energetické rezervy sú dôležité, pretože veľká časť energie, ktorú každý deň potrebujeme, sa používa na udržanie telesnej teploty.
Pri varení tuk zlepšuje chuť jedla, niektoré arómy a arómy sa rozvinú naplno až po pridaní tuku. Netreba tiež podceňovať dojem, ktorý na jazyku vytvárajú mastné jedlá, napr. B. tučný jogurt je krémovejší ako odstredené mlieko. Pri vyprážaní tuk prenáša teplo na jedlo.
pôvodu
Rozlišuje sa medzi živočíšnymi a rastlinnými tukmi. Rastlinné tuky sa získavajú napríklad z olív, pšeničných klíčkov, slnečnicových semien alebo kokosových orechov, živočíšne tuky z tkanív živočíšneho tuku (bravčová masť, olej z tresčej pečene) a mlieko (maslo).
energie
Odporúčané denné množstvo
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) odporúča, aby sa podiel tukov pohyboval medzi 20 a 35% celkového energetického príjmu (EFSA stanovuje európske referenčné hodnoty pre príjem živín). V Národnej štúdii spotreby II sa odporúča referenčná hodnota D-A-CH 30% (Národná štúdia spotreby II - Správa o výsledkoch, časť 2. s. 101).
konštrukcia
Tuky pozostávajú z mastných kyselín a glycerínu, pričom glycerín je spojený s tromi zvyškami mastných kyselín (= triglycerid). Ak sú dva atómy vodíka viazané na všetky atómy uhlíka, ako je to v prípade kyseliny palmitovej (pozri obrázok 1), hovorí sa o nasýtenej kyseline. Ak existuje dvojitá väzba medzi dvoma susednými atómami uhlíka, ako v kyseline olejovej (pozri obrázok 1) medzi deviatym a desiatym atómom uhlíka, mastná kyselina je nenasýtená. Polynenasýtená mastná kyselina má dve alebo viac dvojitých väzieb (pozri kyselinu linolovú). Dve nenasýtené mastné kyseliny sú pre telo nevyhnutné, pretože si ich telo nedokáže samo vybudovať, a to kyselinu linolovú (omega-6 mastná kyselina) a kyselinu α-linolenovú (omega-3 mastná kyselina). Referenčné hodnoty DGE pre esenciálne mastné kyseliny.
Obrázok 1: Štruktúra molekuly tuku (triglycerid)
príroda
Podľa toho, či je to tuk pri izbovej teplote tekutý alebo pevne sa nazýva tuk (tuhý) alebo olej (tekutý). Povaha tuku je napr. v závislosti od obsahu nenasýtených mastných kyselín; čím viac nenasýtených mastných kyselín obsahuje, tým tekutejší je tuk pri izbovej teplote alebo naopak, čím viac nasýtených mastných kyselín obsahuje tuk, tým je tuhší (→ pozri tiež rozmedzie teploty topenia). Maslo má 65% nasýtených mastných kyselín, 31% nenasýtených a 4% polynenasýtených mastných kyselín *, zatiaľ čo slnečnicový olej obsahuje 11% nasýtených mastných kyselín, 25% mononenasýtených a 64% polynenasýtených mastných kyselín.
Ak chcete vedieť presné zloženie niektorých dôležitých rastlinných a živočíšnych jedlých tukov a olejov, môžete navštíviť Nemeckú spoločnosť pre vedu o tukoch (http://www.dgfett.de/material/fszus.php).
* S týmito informáciami si uvedomte, že maslo má celkový obsah tuku 82%. Na základe celkovej hmotnosti (100 g masla) by bol podiel nasýtených mastných kyselín 53,3%.
Obrázok 2: Podiel rôznych mastných kyselín v masle a slnečnicovom oleji
charakteristiky
Tuky a oleje sa líšia svojimi Rozsah teploty topenia a Dymový bod.
Rozsah teploty topenia
Rozsah teploty topenia je rozsah, v ktorom sa pevný tuk po zahriatí zmení na tekutý stav. Rozsah teploty topenia závisí od dĺžky reťazca zvyškov mastných kyselín a počtu dvojitých väzieb. Mastné kyseliny s krátkym reťazcom majú nižšiu teplotu topenia ako mastné kyseliny s dlhým reťazcom a teplota topenia nasýtených mastných kyselín je vyššia ako teplota topenia nenasýtených mastných kyselín (obrázok 3).
Obrázok 3: Teplota topenia tukov
To vysvetľuje, prečo je slnečnicový olej s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín pri izbovej teplote tekutý, zatiaľ čo maslo je tuhé.
Rozsah teploty topenia niektorých tukov
| tučný | Rozsah teploty topenia |
| maslo | 28 až 35 ° C |
| margarín | 25 až 35 ° C |
| Kakaové maslo | 23 až 35 ° C |
| Jedlé oleje | -10 až 0 ° C |
Zdroj: Kniha cukrárov v učebných odboroch
Dymový bod
Ak je maslo vložené do horúcej panvice, od určitej teploty môžete pozorovať, ako tuk začne fajčiť. Táto teplota je známa ako dymový bod tuku a je časom, keď sa tuk začne rozkladať. Akonáhle tuk dosiahne bod zadymenia, je zdraviu škodlivý a nemal by sa už viac používať. Tepelná stabilita je ovplyvnená zložením mastných kyselín, vysoký podiel mastných kyselín s krátkym reťazcom alebo voľných mastných kyselín vedie k nízkemu bodu dymu (Federálny ústav pre výskum obilia, zemiakov a tukov).
Aký tuk je vhodný na vyprážanie?
Tuk s vysokým obsahom bielkovín je vhodný na smaženie iba pri stredných teplotách, pretože bielkoviny sa pri vysokej teplote zuhoľnatia (This-Benckhard, 2011). Okrem toho doba, po ktorú je mazivo vystavené atmosférickému kyslíku, ovplyvňuje jeho tepelnú stabilitu (DGE). Vysoký podiel vody znamená, že tuk začne po zahriatí odparujúcou sa vodou striekať (→ osmóza).
Napríklad maslo má obsah bielkovín 0,67 g/100 g, obsah vody približne 15% a obsah sacharidov 0,6 g/100 g [1]. Preto je maslo vhodné na smaženie iba pri stredných teplotách, zatiaľ čo vyčerené maslo (vyčerené maslo) je možné zahriať na vyššiu teplotu. Vyčistené maslo bolo zbavené vody, bielkovín a sacharidov. Obsah vody je iba 0,20%, obsah bielkovín klesol na 0,25 g/100 g a už nie sú potrebné žiadne sacharidy [2].
Niektoré tuky fajčia
| tučný | Bod zadymenia v ° C |
| za studena lisovaný olivový olej | 130 - 180 |
| Nerafinovaný sójový olej | 160 |
| Polorafinovaný svetlicový olej | 160 |
| maslo | cca 175 |
| margarín | cca 175 |
| bravčová masť | 182 |
| Kokosový olej | 185-205 |
| Vyčistené maslo | cca 200 |
| arašidový olej | 200-235 |
| sezamový olej | 210 |
| Slnečnicový olej | 210-225 |
| mandľový olej | 216 |
| palmový olej | cca 220 |
| Rafinovaný sójový olej | 232 |
| Rafinovaný arašidový olej | 232 |
Hodnoty pochádzajú z dvoch rôznych tabuliek, jednej z článku Nemeckej spoločnosti pre výživu (správny tuk na vyprážanie a vyprážanie) a Cooking For Engineers.
maslo má relatívne nízky bod dymu. Je vhodný na vyprážanie iba pri stredných teplotách. Jedlo, ktoré je vyprážané na masle, napríklad na šampiňónoch, má typickú maslovú chuť.
Vyčistené maslo (vyčerené maslo) na druhej strane bola odstránená voda, bielkoviny a sacharidy, ide takmer o čistý tuk. Vyčerené maslo je tiež vhodné na vyprážanie pri vyšších teplotách, pretože je relatívne stabilné voči teplu.
Tiež Rastlinné tuky môžu byť použité na vyprážanie, ale podiel polynenasýtených mastných kyselín by nemal byť príliš vysoký. Svetlicový olej a ľanový olej nie sú vhodné na vyprážanie.
Vyprážanie a vyprážanie
Emulgácia
Tuky a oleje sa nemôžu miešať s vodou. Ak sa olej naleje do fľaše s vodou a energicky sa pretrepáva, vytvárajú sa malé tukové kvapôčky, ktoré sa vo vode jemne distribuujú. Po chvíli tichého státia sa malé tukové kvapôčky opäť spoja a vytvoria veľké kvapky a olej sa zhromažďuje na povrchu vody. Ak kvapky tuku zostávajú vo vodnom roztoku rovnomerne rozložené, hovorí sa o a emulzia. Príkladmi emulzie sú mlieko a majonéza. Aby sa tuk a voda znovu neoddelili, a → Emulgátor potrebné. Toto viaže tuk na vodu a zaisťuje zadržiavanie malých kvapôčok tuku. V mlieku slúžia ako emulgátory prirodzene sa vyskytujúce monoglyceridy, fosfolipidy a proteíny. V kuchyni, napríklad pri príprave tortovej zmesi alebo krému, pôsobí lecitín obsiahnutý vo vaječnom žĺtku ako emulgátor. Lecitín (E 322) možno tiež získať zo sójových bôbov, slnečnice, repky olejnej, arašidov, kukurice a vaječných žĺtkov [3].
Pokazenie tukov
Tuky sa môžu po dlhodobom skladovaní pokaziť, najmä pri zlých skladovacích podmienkach. Tuky sa štiepia, t.j. To znamená, že väzba medzi mastnými kyselinami a glycerínom je prerušená. Výsledné voľné mastné kyseliny nepríjemne zapáchajú, a preto sa rozmaznané tuky označujú ako zatuchnuté. Tuchnuté tuky sú zdraviu škodlivé a už nie sú vhodné na konzumáciu.
Tuky môžu byť štiepené mikroorganizmami, enzýmami a kyslíkom. Ak je tuk tiež vystavený teplu, svetlu a vlhkosti, proces rozkladu sa urýchli. Aby sa zabránilo znehodnoteniu tukov počas skladovania, je potrebné zabezpečiť, aby sa mikroorganizmy nemohli nadmerne množiť. Tuky sa preto skladujú na chladnom, suchom a tmavom mieste. Tuk by mal byť navyše balený čo najtesnejšie.
trávenie
Obrázok 4: Schéma trávenia tuku (podľa BIESALSKI 2017)
Zaujímavé odkazy
Federálne centrum pre výživu: Jedlé tuky: Aký tuk na čo? Prístup k 20. júlu 2020
Pokyny pre jedlé tuky a oleje. Nová verzia od 02.07.2020
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín - EFSA (2019): Vyhľadávač DRV. Vyhľadávač DRV môžete použiť na prístup k referenčným hodnotám EFSA pre príjem živín. Tieto nutričné referenčné hodnoty (DRV) sú vedecky spoľahlivé nutričné referenčné hodnoty pre zdravú populáciu. Nie sú určené ako odporúčanie stravy pre jednotlivcov, ale majú vám pomôcť napríklad pri tvorbe plánov jedálnička. V databáze môžete vyhľadávať skupiny obyvateľstva alebo živiny. Výsledky je možné stiahnuť ako súbor PDF alebo XLS.
Zvlnenie:
Domov | Odtlačok | Posledná aktualizácia: 14.10.2020