Znalosti v domácnosti - vajcia
Obrázok 1: Schéma kuracieho vajca
prísady
Kuracie vajcia sú vo výžive človeka veľmi dôležité. Takmer 100% bielkovín z slepačieho vajca môže byť použitých ľuďmi, takže vajce má vysokú → biologickú hodnotu [3]. Vajce obsahuje takmer všetky minerály a vitamíny okrem vitamínu C. Najmä → vitamíny A, E, K, B6, riboflavín (→ vitamín B2), tiamín (→ vitamín B1) a → tiež kyselina listová (67 μg/100 g) → Zahrnuté sú vápnik, draslík, horčík, sodík, → fosfát a → železo.
Vajíčko je zložené z vaječného žĺtka a bielka. Vaječný žĺtok pozostáva z približne 49% vody, približne 33% tukov a približne 17% bielkovín a obsahuje tiež stopy sacharidov a minerálov [4]. Farba vaječného žĺtka sa určuje podľa množstva karotenoidov obsiahnutých v krmive pre kurčatá. Vo vaječnom žĺtku sú takmer všetky minerály a vitamíny, vo vaječnom bielku sú iba draslík a sodík. Bielko pozostáva z 90% vody a 10% bielkovín a stopových množstiev sacharidov [5].
Označovanie
Ak sa vajíčko nepredáva priamo v mieste výroby (t. J. Na farme), vyžaduje sa kódová pečiatka na zabezpečenie sledovateľnosti. Kód musí byť vyrazený na škrupine a musí byť tiež viditeľný na obale. Príklad číslice vyzerá takto:
Obrázok 2: Význam čísel na vajci
Prvá číslica označuje typ chovu, z ktorého vajce pochádza. The 0 znamená ekologickú výrobu, ktorá 1 znamená voľný výbeh 2 znamená zmrazenie a 3 pre klietku. Zatiaľ čo je v Nemecku už niekoľko rokov zakázaný chov v konvenčných klietkach (batériových článkoch), chov nosníc v takzvaných malých skupinových klietkach (vrátane malých hrabošov) je povolený až do roku 2025, vo výnimočných prípadoch až do roku 2028 [6].
Kombinácia písmen znamená krajinu výroby, DE pre Nemecko, NL pre Holandsko alebo AT pre rakusko. Nasledujúce číslo je jedinečné číslo výrobnej spoločnosti. Ak vajcia pochádzajú z Nemecka, môžete odvodiť spolkovú krajinu z prvých dvoch číslic. 01 stojí z. B. pre Šlezvicko-Holštajnsko, 03 pre Dolné Sasko, 05 pre Severné Porýnie-Vestfálsko a 16 pre Durínsko [7]. Všetky ŠPZ nájdete na webových stránkach Spolkového ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo: Čo znamená kód na vajci?
Existujú dva stupne: A. alebo "čerstvé" a B. alebo „Vajcia druhej alebo odtajnenej triedy“, kde iba A je k dispozícii v maloobchodných predajniach [7]. A. je obzvlášť svieža, pokožka je normálna, čistá a nepoškodená. Vzduchová komora vo vnútri vajíčka nie je väčšia ako 6 mm a je nepohyblivá. Vaječný bielok je číry, priehľadný, má želatínovú konzistenciu a je bez usadenín. S vaječným žĺtkom sa nedá veľmi dobre hýbať, keď je otočený, a nie sú v ňom žiadne cudzie usadeniny alebo usadeniny. Zárodok vajíčka sa pri röntgenovom vyšetrení viditeľne nerozvinie a vajíčko je bez cudzích pachov.
Ak je obal na vajciach označený ako „extra“, musí byť pripojený k ďalšiemu banderole alebo štítku. Vajíčko môže byť označené akostnou triedou A-Extra až do siedmich dní po dátume balenia alebo do deviatich dní po dátume znášky. V čase balenia nesmie byť vzduchová komora vajec vyššia ako 4 mm [8].
Grade vajcia B. sú určené pre spoločnosti v potravinárskom priemysle, ale aj pre spoločnosti, ktoré nevyrábajú potraviny [7].
Vajcia sa ponúkajú v nasledujúcich veľkostiach:
| Označenie veľkosti | Váha |
| S (malý) | Menej ako 53 g |
| M (stredná) | 53 až 63 g |
| L (veľký) | 63 až 73 g |
| XL (veľmi veľký) | 73 g a viac |
Na balení musia byť uvedené tieto informácie [8]:
Trieda (iba A je k dispozícii v maloobchodoch)
Hmotnostná trieda (v maloobchode zvyčajne nájdete vajcia veľkosti M a L)
Počet vajec v balení (v Nemecku väčšinou 6 alebo 10 vajec)
Poznámka: „Uchovávajte pri teplote chladničky - prehrievajte až po uplynutí doby minimálnej trvanlivosti.“
Vlastnosti vajec v kuchyni
Vajcia sú veľmi populárne kvôli svojim dobrým technickým vlastnostiam (→ bielkoviny pri príprave jedla). Vajcia môžu mať nasledujúce vlastnosti:
Viazať vajcia: Vajcia sa môžu v tekutine viazať až na dvojnásobok svojej hmotnosti, čím zabezpečia, že cesto bude držať na danom mieste. Takže sú z. B. používané na fašírky alebo knedle [9].
Alloy vajcia: Zmiešajte vaječný žĺtok s trochou krému na ľahké väzenie v omáčkach a polievkach. Do horúcej tekutiny pomaly nalejte zmes vajec a smotany a potom ich nepriveďte k varu. Ak je kvapalina príliš horúca, môžu sa žĺtky zraziť. Namiesto smotany možno vaječný žĺtok zmiešať aj s časťou omáčky [9].
Vaječný žĺtok ako emulgátor: emulgátor skutočne mieša nemiešateľné látky ako vodu a tuk. Vajcia sa používajú ako emulgátor pri príprave majonézy.
Farby vaječného žĺtka: Vďaka karoténu vo vaječnom žĺtku získa pečivo pekne zlatožltú farbu [9]. Zvonka je pečivo často obalené zmesou vaječného žĺtka a mlieka/konzervovaného mlieka.
Vaječný bielok ako kypriaci prostriedok: Vyšľahaný sneh z bielkov sa pridáva do koláčov, krémových jedál, suflé alebo plameniakov, aby sa uvoľnili. Vaječný bielok sa musí použiť ihneď po šľahaní, pretože bielok opäť skvapalní, ak stojí príliš dlho. Krémové jedlá alebo plameniaky sa po vložení do bielkov už nesmú variť. Pre použitie v spoločnom stravovaní pozri → DIN 10508 [9, 10].
Vaječný bielok na objasnenie vývarov: Mäsový alebo rybí vývar sa pri varení rýchlo zakalí. Pridaním bielkovín sa zakalené látky zachytia a vznášajú sa na povrchu bujónu [10].
Vaječný bielok na lepenie: Natieraním bielkom, z. B. Krupobitie na pečive alebo na konci knedlí zlepené.
Časy varenia vajec
Čas varenia vajec závisí od veľkosti a typu skladovania. Vajcia z chladničky trvajú o niečo dlhšie. Ak chcete získať dokonalé raňajkové vajíčko, teraz existujú rôzne pomôcky pre domácnosti a aplikácie pre smartphony. V priemere platia nasledujúce časy [11]:
| Čas varenia | Stav varu | nehnuteľnosť |
| 5 minút | veľmi jemný | Bielko takmer pevné, žĺtok mäkký |
| 6 - 7 minút | mäkký | Vaječný bielok pevný, žĺtok trochu mäkký |
| 8 minút | ťažko | Žĺtok ešte nie je úplne stuhnutý |
| 10 minút | ťažko | Vajce je rezne rezne |
Skladovanie a trvanlivosť
Vajcia sa môžu chovať až 28 dní po dátume znášky. Vajcia sa môžu predávať iba do 21. dňa po dátume znášky [12]. Čerstvé vajcia spoznáte podľa toho, že vaječný žĺtok je po otvorení zreteľne zakrivený a vaječný bielok je rozdelený do dvoch ďalších vrstiev, pričom vnútorná vrstva zostáva blízko vaječného žĺtka. U starších vajec je žĺtok plochejší a vaječný bielok preteká [10]. Po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti sú vajcia stále jedlé, je však vhodné vajcia pred spracovaním otvoriť v samostatnej nádobe a skontrolovať ich vôňu (znehodnotené vajcia majú sírny zápach). Staršie vajcia by sa určite mali variť (minimálne dve minúty pri teplote jadra najmenej 70 ° C) a nemali by sa konzumovať surové [13] (→ hygiena potravín).
Obrázok 3: Štítok na škatuli s vajcami
Na obale vajec je často dodatok „vychladnúť ...“; Vajcia, ktoré sú ešte veľmi čerstvé, by nemali byť vystavené veľkým výkyvom teploty, pretože na povrchu vajca sa môže vytvárať kondenzovaná voda. Táto tekutina poškodzuje ochrannú vrstvu, ktorá leží okolo škrupiny. Vlhké podnebie a poškodená ochranná vrstva prispievajú k tomu, že baktérie sa môžu množiť a dostať sa do vajíčka [14]. V súkromných domácnostiach by naopak mali byť vajcia chladené najneskôr po 18 dňoch. Asi po tomto okamihu začne kutikula pri laboratórnej teplote prestávať byť priepustná pre baktérie a živiny [13].
DIN 10508 stanovuje teplotu produktu +4 ° C pre potraviny obsahujúce surové vajcia a vaječné výrobky, ako sú tekuté vajcia a pasterizované vaječné výrobky. V spoločnom stravovaní by sa mali potraviny obsahujúce surové vajcia, ako je tiramisu alebo mousse au chocolat, ktoré sa majú konzumovať za studena, ochladiť na +7 ° C do dvoch hodín od výroby a potom skonzumovať do 24 hodín od výroby. Takéto potraviny sa môžu podávať citlivým skupinám ľudí, iba ak je usmrtenie → Salmonella zabezpečené vhodnou metódou, ako je napríklad ohrev [15].
| Jedlo | trvanlivosť |
| Surové vajcia | Zobraziť minimálnu trvanlivosť (BBD); skladujeme v chladnej chladničke. |
| Vajcia natvrdo | V chladničke 2 až 4 týždne. |
| Jedlá zo surových vajec | V chladničke maximálne 1 deň |
| Surové vaječné žĺtky, surové bielky | V chladničke 2 až 3 dni |
| Surové žĺtky | 6 až 10 mesiacov pri - 18 ° C |
| Surový vaječný bielok | Približne 12 mesiacov pri min. - 18 ° C [11] |
Hygiena (→ hygiena potravín)
→ Vo vajíčku alebo vo vajci sa môže nachádzať salmonela. Salmonella sa zvyčajne nachádza na vaječnej škrupine. Salmonella sa môže dostať do vajíčka kontaktom s výkalmi kurčiat. Nasledujúce hygienické pravidlá by sa mali dodržiavať, aby bolo možné vylúčiť chorobu zo salmonelózy:
Nedávajte surové vajcia na pracovnú dosku a zabráňte im v kontakte s inými potravinami [13].
Hneď vložte odevy, ktoré prišli do styku so surovým vajcom.
Po manipulácii so surovými vajcami si dôkladne umyte ruky a v prípade potreby ich vydezinfikujte.
Dôkladne vyčistite kuchynské spotrebiče, ktoré prišli do styku so surovými vajcami [13].
Na jedlá so surovými vajcami používajte iba veľmi čerstvé vajcia a ihneď ich ochlaďte [13].
Vajcia s poškodenými škrupinami ihneď spotrebujte a použite ich do pokrmov, v ktorých sa varia [16].
Autor: Christine Pahmeyer (bakalár prírodných vied).
Revidované 4. 4. 2020 Urte Paaßen.