Znečisťujúce látky v potravinách - Znečisťujúce látky v potravinách - Všetko o znečisťujúcich látkach v potravinách -

látky

Naše jedlo môže byť plné znečisťujúcich látok, ktoré môžu mať vplyv na naše zdravie a spôsobiť choroby. Nie všetky znečisťujúce látky v potravinách sú umelé a vyrobené človekom. V potravinách sa nachádza aj množstvo prírodných znečisťujúcich látok, ktoré môžu ohroziť človeka.

V potravinách je šesť rôznych druhov znečisťujúcich látok:

  • Prírodné znečisťujúce látky nachádzajúce sa v potravinách
  • Zvyšky látok, ktoré sa používali na rastliny a zvieratá
  • Ťažké kovy
  • Zvyšky z obalových materiálov, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov
  • Znečisťujúce látky pochádzajúce z prípravy
  • Toxické zlúčeniny, ktoré vznikajú iba v potravinách alebo v zažívacom trakte človeka

(Hydro) peroxidy tukov

Pôvod: Pri ohrievaní alebo skladovaní tukov alebo tučných jedál

Účinok: Pri pokusoch na zvieratách viedli k spomaleniu rastu, poškodeniu pečene a smrti. U ľudí sú peroxidy vo veľkej miere zničené v čreve a nie sú absorbované. Zdá sa, že prehriate tuky zvyšujú ľudskú potrebu vitamínu E a nenasýtených mastných kyselín

Produkty Maillardovej reakcie

Pôvod: Zahrievanie cukru alebo sacharidov v súvislosti s bielkovinami pri varení, pečení a pečení jedál (napr. Sladké rajnice, chlieb, koláče)

Účinok: V súčasnosti sa stále diskutuje o vzniku typických aróm a príchutí, hnedom zafarbení potravín, o vývoji výživových, toxických a mutagénnych vedľajších produktov.

Polycyklické aromatické uhľovodíky

Pôvod: Pri údení a grilovaní (napr. Údená šunka alebo mäso na drevenom uhlí) na vysokej teplote a pri topení tuk odkvapkáva na zdroj tepla. Tvorí sa predovšetkým karcinogénny benzo (a) pyrén. Rastliny absorbujú polycyklické aromatické uhľovodíky z pôdy a vzduchu (napr. Obilie a čerstvá zelenina, ako je špenát a šalát). V priemyselných oblastiach môže byť znečistenie 10-krát vyššie ako vo vidieckych oblastiach.

Účinok: Polycyklické aromatické uhľovodíky sú mutagénne a karcinogénne

Ochrana pred polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi

Dodržujte pravidlá správneho grilovania:

  • Používajte iba grily s bočnými zdrojmi tepla
  • Nepoužívajte šišky, drevo bohaté na živicu, obaly alebo novinový papier
  • Nepoužívajte konzervované mäso ani údeniny
  • Mastné marinády utrite
  • Vyberte správnu teplotu grilu a správnu vzdialenosť grilu

Na jedle nejedzte čierne, popálené miesta

Nepoužívajte hroznový olej

Prípravky na ochranu rastlín (pesticídy)

Ochrana pred pesticídmi

  • Vyvarujte sa potravín kontaminovaných Startkom (napr. DDT je ​​stále povolený v Izraeli a mnohých ázijských krajinách)
  • V sezóne uprednostňujte zeleninu a ovocie
  • Uprednostňujte ekologicky vypestované jedlo

Dusičnany a dusitany

Obsah dusičnanov/dusitanov v potravinách závisí od:

  • Druh a druh jedla (hlávkový šalát, mangold, jahňací šalát a špenát majú obsah dusičnanov 1 000 - 4 000 mg/kg; uhorky, zelené fazuľky, paradajky a papriky 0-550 mg/kg)
  • Podnebie (teplé a vlhké podnebie, napr. V skleníkoch, uprednostňuje skladovanie dusičnanov)
  • Hnojenie (hnojenie bohaté na dusík uprednostňuje ukladanie dusičnanov)
  • Pridáva sa do výrobného procesu (konzervované syry, mäso a údeniny)
  • Pitná voda môže obsahovať aj dusičnany

Tvorba nitrozamínov/amidov

  • Dusičnan sa bakteriálne premieňa na dusitany:
    - Pri skladovaní zeleniny nad 8 ° C
    - V ľudských slinách alebo žalúdku
    - Dusitany sú už obsiahnuté v niektorých potravinách (napr. Syre a klobásy)
  • Potraviny obsahujúce dusičnany/dusitany s určitými stavebnými blokmi bielkovín (amíny alebo amidy) tvoria nitrozamíny/amidy:
    - V kyslom prostredí žalúdka
    - V niektorých potravinách (napr. Pivo alebo klobása)
    - Pri ohrievaní potravín obsahujúcich dusičnany/dusitany

Nebezpečenstvo pre zdravie z dusičnanov a dusitanov

  • Nitrozamíny/amidy môžu spôsobiť rakovinu
  • Dusičnan je obzvlášť nebezpečný pre deti v prvom trimestri tehotenstva: inhibuje transport kyslíka v erytrocytoch a vedie k vzniku modrej vyrážky.

Ochrana pred dusičnanmi a dusitanmi

  • Potraviny bohaté na dusičnany/dusitany Vyhýbajte sa jedlám alebo nejedzte príliš často
  • Používajte sezónne ovocie a zeleninu
  • Ovocie a zelenina bohatá na dusičnany by sa nemali uchovávať v chladničke dlhšie ako 3 dni
  • Potraviny bohaté na dusičnany/dusitany Odstráňte časti rastlín (listy a stonky)
  • Blanšírujte zeleninu bohatú na dusičnany a vyhoďte vodu (znižuje obsah dusičnanov o 30-50%)
  • Nesmažte a negrilujte uzené jedlá (údené bravčové mäso, bravčové brucho a údená slanina) a niektoré jedlá obsahujúce dusičnany (niektoré druhy syra)
  • Používajte vodu s nízkym obsahom dusičnanov a minerálnu vodu, najmä pre kojencov a malé deti (limitná hodnota pre dusičnany v pitnej vode: 50 mg dusičnanu/l; limitná hodnota pre dusičnany v minerálnej vode vhodnej na detskú výživu: 10 mg/l).

Veterinárne lieky a kŕmne doplnkové látky

Antibiotiká a chemoterapeutické lieky

Ako lieky a pomocné látky na výkrm sa používajú antibiotiká a chemoterapeutické lieky. Ľudia prijímajú malé, ale nepretržité dávky potravy. Ak ľudia nedodržia predpísané čakacie lehoty a nedôjde k nezákonnému použitiu, riskujú ľudia (napr. Vznik alergií alebo odolnosť voči antibiotikám). Ryby z akvakultúry sú tiež rozhodujúce (napr. Antibiotiká alebo malachitová zeleň v pstruhoch)

Anabolicky pôsobiace hormóny

Anabolické hormóny (napr. Testosterón a hormóny štítnej žľazy) znižujú bazálny metabolizmus zvierat, a preto vedú k zvýšeniu hmotnosti v dôsledku zvýšeného zadržiavania vody. To vedie k mäsu PSE (bledé, mäkké, vodnaté). Niektoré hormóny sú karcinogénne a spôsobujú deformácie. Výkrmové prísady sú v EÚ zakázané od roku 1988.

Kortizón, psychotropné lieky a betablokátory

Valium sa podáva napríklad ošípaným, aby sa zabránilo stresu na ceste na bitúnok. Predpísané čakacie doby sú často prekračované. Účinky hormónov na človeka sú početné. Nemali by sa prijímať potravou nekontrolovane.

Vitamíny, ako je vitamín A, sa používajú ako terapeutické a výkrmové prostriedky. Vitamín A sa hromadí v pečeni a pri nadmernej konzumácii môže spôsobiť bolesti hlavy a zvracanie. Tehotné ženy by nemali jesť pečeň, pretože len jedna porcia môže viesť k deformáciám dieťaťa.

Otrava ťažkými kovmi

Otravu ťažkými kovmi spôsobujú:

  • Odpadové vody a výfukové plyny z automobilov a priemyslu, ktoré sa vzduchom dostávajú do potravín
  • Ortuť, kadmium a olovo v rybách z veľkých riek a pobrežných oblastí
  • Staré domové vodovodné potrubia, ktoré obsahujú olovo
  • Olovo z plechoviek, najmä s kyslým obsahom
  • Olovo v glazúrach keramických riadov, ktoré sa rozpúšťajú kyselinami, napríklad z vína a ovocných štiav
  • Krmivo pre zvieratá („Carry Over“) atď.

Poškodenie zdravia ťažkými kovmi

  • Olovo: anémia, únava, bledosť
  • Kadmium: choroby dýchacích ciest, mäknutie kostí
  • Arzén: choroby dýchacích ciest, strata zubov
  • Ortuť: poškodenie obličiek, spomalený rast
  • Tálium: poruchy videnia

Ochrana pred ťažkými kovmi

Pre ťažké kovy neexistujú právne záväzné nariadenia o maximálnom množstve, iba právne hodnoty (výnimka: olovo a kadmium v ​​mäse, ortuť v rybách). Zdá sa, že pri normálnych návykoch pri konzumácii nie je ľudské zdravie ohrozené ťažkými kovmi.

  • Nejedzte vnútornosti častejšie ako raz za mesiac. Vyhýbajte sa drobom zo starších zvierat na zabitie.
  • Jedzte huby, najmä lesné huby, ako sú hríby, gaštany alebo medové huby, nie viac ako 200 - 250 g týždenne
  • Vyhýbajte sa rybám z pobrežných oblastí a z tých, ktoré sú na konci potravinového reťazca, ako sú tuniak, šťuka alebo žralok
  • Používajte ekologicky vypestované slnečnicové semiačka, sezamové semiačko alebo mak
  • Nepoužívajte ovocie a zeleninu predávané v obchodoch pri ceste
  • Ovocie a zeleninu dôkladne umyte alebo olúpte
  • Odstráňte vonkajšie časti rastliny zo šalátu a kapusty
  • Po otvorení obsah plechoviek preneste
  • Konzumujte pravidelne ovocie a zeleninu bohatú na pektíny, ako sú jablká, citrusové plody, bobule a koreňová zelenina, pretože pektín viaže ťažké kovy
  • Nepoužívajte olovnaté krištáľové poháre ani karafy

Zvyšky z obalových materiálov

Pri výrobe plastov na balenie potravín, ako sú mraziace vaky, plastové nádoby a fólie, sa používajú látky, ktoré môžu byť zdraviu škodlivé, ako napríklad:

  • Monoméry
    Monoméry (napr. Vinylchlorid; je poškodzujúci pečeň a karcinogénne) sa kombinujú za vzniku makromolekúl (napr. Polyvinylchlorid = PVC). Stopy po nich zostávajú v plaste a môžu sa dostať do jedla
  • Plastifikátory
    Plastifikátory (napr. Fosfáty, polychlórované bifenyly) spôsobujú, že plasty sú tvárné. Niektoré z nich zostávajú v obalovom materiáli a môžu tiež migrovať do potravy. PCB môžu viesť k bolestiam hlavy, zlej koncentrácii a poškodiť imunitný systém.

Zvyšky čistiacich prostriedkov

  • Povrchovo aktívne látky, kyselina sírová, fosforečná a dusičná
    Používajú sa napríklad v priemysle piva a mlieka na odstraňovanie vápna a ako dezinfekčné prostriedky
  • Perchlóretylén (PER)
    Rozpúšťadlá a dezinfekčné prostriedky pri výrobe oleja
  • Dioxín
    Vedľajší produkt pri mnohých technických procesoch

Podľa zákona o potravinách tieto látky nesmú obsahovať potraviny. Nehody a nedostatočná starostlivosť pri umývaní riadu však môžu viesť ku kontaminácii potravín, napríklad rastlinných olejov.

Tenzidy zvyšujú priepustnosť črevných stien, takže sa alergénne látky v čreve ľahšie dostanú do krvi.

Hladiny dixínu v materskom mlieku sú kritické.

Biogénne amíny

Pôvod: Biogénne amíny ako tyramín, serotonín, histamín, dopamín, melatonín, kadaverín sú enzymaticky tvorené mikroorganizmami.

  • V niektorých druhoch ovocia a zeleniny, ako sú banány, jahody, vlašské orechy a paradajky (približne 50 µg/100 g)
  • Potraviny, ktoré sa vyrábajú pomocou mikrobiálnych technologických postupov, ako sú syry, salámy, kyslá kapusta, pivo (do (asi 900 µg/100 g), kvasnicový extrakt (nad 2000 µg/100 g) alebo víno (napr. Chianti do 25 000 µg/100) G)
  • Pokazilo sa jedlo

K intoxikácii dochádza pri príjme viac ako 1 000 mg. Vyjadrujú sa napr. Bolesťami hlavy, nevoľnosťou, vracaním, vysokým krvným tlakom (najmä pri súčasnom užívaní určitých liekov, ako sú antihypertenzíva, tuberkulóza a antidepresíva).

  • Vyhýbajte sa potravinám, ktoré obsahujú vysoké množstvo amínu
  • Výtok vody na varenie alebo konzervačnej kvapaliny, pretože biogénne amíny prechádzajú do kvapaliny na varenie.

Nitrozamíny/nitrozamidy

pozri Prírodné znečisťujúce látky nachádzajúce sa v potravinách

Pôvod: Chemickou reakciou medzi určitými proteínovými zložkami (sekundárne amíny) a dusitanmi, čiastočne už v potravinách, ako sú klobásy, ryby alebo syry.

Rastlinné prírodné znečisťujúce látky

Znečisťujúce látky rastlín bránia vstrebávaniu minerálov, bránia výmene kyslíka v bunkách alebo vedú k bolestiam hlavy, hnačkám a zvracaniu.

Príklady rastlinných prírodných znečisťujúcich látok:

  • Kyselina šťaveľová napríklad v čiernom čaji, rebarbore a špenáte
  • Kyselina kyanovodíková napríklad v ovocných kôstkach a horkých mandliach
  • Solanín napríklad v zelených zemiakoch
  • Glyrhizín, napríklad v sladkom drievku