Zrážanie mlieka, DOBRE VEDIEŤ

Zrážanie (zrážanie) mlieka sa považuje za jednu z hlavných a rozhodujúcich fáz pri výrobe syrov. V procese zrážania sa mlieko mení z tekutého stavu do gélového stavu, ktorý sa nazýva tvaroh.

vedieť

Trvanie zrážania závisí od odrody syra, ale aj od stupňa zrenia mlieka. V prípade čerstvého mlieka je potrebný dlhší čas zrážania, aby sa umožnil vývoj mliečnych baktérií, aby sa zabezpečil proces okyslenia. Ak je mlieko vyzreté, čas zrážania je kratší.

Tvaroh je niekoľkých druhov. Prírodná zrazenina získaná z čriev bylinožravých cicavcov (jahniat, kôz alebo teliat), ale aj z prasiatok. C získaný z mikrobiologických náhrad spracovaných v laboratóriu. Je komerčne dostupný v niekoľkých formách: práškový tvaroh, tekutý tvaroh a tabletový tvaroh.

Množstvo tvarohu použitého na zrážanie syra sa líši v závislosti od jeho pôvodu a veku. Pridá sa ako roztok za stáleho miešania najmenej päť minút, potom sa nechá stáť, kým sa nezrazí.

Na zistenie konečného okamihu koagulácie sa použije plastová palička, ktorej cieľom je zraziť zrazeninu v priamom smere pred ňou, ale tiež odstrániť priehľadnú zelenožltú srvátku.

V Taliansku, Španielsku, Portugalsku, ale aj v niektorých juhoamerických krajinách sa používa do niektorých syrov a zeleninová zrazenina na získanie syra z ovčieho alebo kozieho mlieka. Táto zrazenina je výsledkom fíg, lastúr, artičokov, žihľavy.