Zrenie v F; ssern
Starnutie whisky v sudoch je podstatným krokom pri výrobe whisky. Počas skladovania v dubových sudoch absorbuje whisky veľa aróm, ktoré formujú jej neskoršiu chuť. Whisky navyše získava svoju krásnu farbu z dreva.
Toto video je o dreve, výrobe a príprave sudov na zrenie a rôznych druhoch sudov.
Whisky zreje v sudoch rôzneho pôvodu mnoho rokov. Aké sú vplyvy na dozrievanie? Prečo whisky z jednej pálenice niekedy chutia tak odlišne?
Mnoho odborníkov je na stope príchutí pomocou fyzikálno-chemických metód. Aj najmenšie množstvo môže mať veľké chuťové rozdiely. Naše zmysly sú také citlivé. Vedci merajú rôzne látky, ako sú estery, triesloviny, laktóny atď., V ppm a ppb. Výrazné: ppm = častice na milión a ppb = častice na bilión. To znamená v nemčine: 1: 1 milión až 1: 1 miliarda. Ide o nepredstaviteľne malé sumy. Možno porovnanie nepomôže s množstvami, ale s časom. 1 ppb sa rovná jednej sekunde za 31,7 rokov. Takmer nepredstaviteľný malý podiel.
Najmenšie zmeny v procese zrenia majú obrovský vplyv na neskoršiu chuť whisky. Najprv sa pozrime na najdôležitejšiu časť procesu dozrievania s dreveným sudom.
Drevo
Drevený sud je malé umelecké dielo. Aj keď sa v dnešnej dobe čoraz viac strojov používa na výrobu sudov, skutočný výrobný proces stále zostáva v ľudských rukách. Dosky pre nich Staves, Zahnuté dubové dosky sa teda nesmú jednoducho rezať v pravých uhloch z kmeňa, ako je stavebné drevo. Musíte dávať pozor na zrnenie dreva, aby žiadna zo lúčových nádob z dreva neprenikla cez stenu suda. V druhom prípade sa odparí príliš veľa alkoholu alebo začne sud dokonca unikať. Na výrobu sudov je vhodné iba dubové drevo. Napríklad ihličnaté druhy obsahujú živicu, ktorá bráni sudu v dýchaní. Iné druhy dreva vydávajú nepríjemné arómy, vďaka ktorým je whisky neobvyklá alebo dokonca nejedlá. Ideálne je dubové drevo vyrobené z kmeňov starých medzi 70 a 200 rokmi.
Existujú dva zásadne odlišné druhy duba. Americký biely dub (Quercus alba) a početné druhy európskych dubov (všeobecne: Quercus). Americký biely dub rastie rýchlejšie, je jemnejší, jemnejší a zdržanlivejší vo svojej aróme, zatiaľ čo európsky dub vydáva plnú, intenzívnu a na tanín bohatú arómu. Ak sa dá americký dub vyrúbať po 70 rokoch, pomaly rastúci európsky dub musí rásť minimálne o 100 rokov dlhšie.
Drevo obsahuje nielen letokruhy, ale aj cievy, ktoré vedú z jadra v tvare hviezdy k vonkajšej strane kôry. Strom transportuje vodu a živiny cez tieto cievy. Tieto nádoby nie sú vhodné na whisky. Dbajte na to, aby tyč na hlaveň, ktorá je preniknutá takýmto prúdom, bola netesná. Drevo musí byť preto rezané podľa špeciálnych vzorov (hviezdicový, zrkadlový alebo priečne rez), aby letokruhy zostali kolmo stáť. Pri tomto type rezu je výdatnosť dreva z kmeňa výrazne nižšia. Hlaveň hlavne je preto podstatne drahšia ako bežná doska.
Diagram rezu rezivo vs. hviezda
Z týchto dosiek sú teraz vyrobené palice, ktoré majú lichobežníkové skosené líca zodpovedajúce zaobleniu plánovaného hlavne. Stále čerstvé tyčinky sa musia potom vysušiť na zvyškovú vlhkosť nižšiu ako 10%. Či už to necháte na prírodu a silu slnka, alebo to urobíte rýchlo v moderných sušiacich komorách, nemá to žiadny vplyv na kvalitu suda.
Sušiace tyčinky v Kentucky
Ak by ste mali vyrábať sudy z tohto dreva, mali by ste tesnú nádobu, ale whisky by nedozrela. Z hľadiska zrelosti je drevo stále mŕtve. Život sa do dreva dostáva až s následným tepelným spracovaním. Toto je kombinovaný proces. Iba prostredníctvom tepla môžete drevo ohnúť do súdkovitého tvaru. Počas 30-minútového zahrievania na 200 stupňov Celzia vo veľkej peci to odborník volá Toast, štruktúra masívneho dreva je rozbitá, celulóza je rozdelená na drevný cukor a skaramelizovaná a lignín je čiastočne prevedený na vanilín a hlaveň začína žiť v zrelosti. Po vytvarovaní je hlaveň asi 3 až 5 minút vnútorne vypálená a uhasená vodou.
Vyhorenie sudov
Ak prestrihnete takto upravenú stavbu, môžete v dreve vidieť červený krúžok vedľa vrstvy dreveného uhlia hrubého niekoľko milimetrov. Odborník nazýva túto vrstvu „červenou vrstvou“. Predstavuje oddeľovaciu vrstvu medzi „aktivovaným“ a „prírodným“ drevom. Až do tejto vrstvy preniklo teplo do dreva a aktivovalo jeho chuť.
Tyčinky s červenou vrstvou
Drevené uhlie je mimoriadne dobrý filter, ktorý z whisky vyťahuje ostré komponenty. Toto je doména amerických výrobcov sudov a horákov na bourbon, ktorí pri objednávaní sudov (trieda 1 až 4) určujú hrúbku vrstvy dreveného uhlia. Sudy na sherry alebo portské víno sa opekajú, ale vnútri sú veľmi zriedka mierne spálené. Toto je vyhradené pre Američanov, ktorí kladú oveľa väčší dôraz na whisky „Mild and Mellow“.
Odparovanie počas starnutia hlavne
V tomto videu sa dozviete viac o odparovaní whisky počas starnutia suda. Hovoríme o pozadí obsahu alkoholu vo whisky, keď sa dáva do suda, a o spôsoboch, ako môže alkohol z suda unikať. Reč je o fyzikálnom procese, ktorý prebieha počas odparovania.
Rôzne sudy
Sudy sa líšia nielen typom dreva a tepelným spracovaním. Dôležitú úlohu v procese dozrievania zohráva aj veľkosť. Whisky zreje rýchlejšie v menšom drevenom sude, pretože na liter whisky je k dispozícii relatívne väčšia plocha. Výmena látok medzi drevom a whisky je preto v menších sudoch rýchlejšia.
Najdôležitejším sudom pri výrobe whisky je americký štandardný sud (ASB). Pojme asi 200 litrov. ASB sú tiež „surovinou“ na výrobu škótskych Rokfortov. Ide o sudy s objemom okolo 250 litrov. Ak rozoberiete ASB na jednotlivé tyče a na ich zostavenie použijete o niečo väčšie krúžky (obruče), môžete s rovnakými tyčami dať dohromady sudy s väčším priemerom. Od štyroch do piatich ASB získate asi 3 Rokfortské gule. Z tyčí sa nedajú zostaviť ani väčšie sudy. Lichobežníkový tvar lamiel, pôvodne určený na 200 litrov, bráni väčšiemu priemeru. Skôr alebo neskôr by sudy zatekali do štrbín.
American Standard Barrel lichobežníkový tvar s valcovou krivkou
Európsky dub sa v Španielsku a Portugalsku spracováva na sudy s objemom 500 až 600 litrov. Tieto sudy sú ideálne na dozrievanie sherry a portského vína. Škót nazýva tieto sudy „zadkom alebo sherry“ a „prístavnými rúrami“. V súčasnosti sa z amerického dubu čoraz viac vyrábajú ohorky z ekonomických dôvodov.
Opätovné použitie sudov
Sudové náklady tvoria nezanedbateľný podiel na nákladoch na výrobu whisky. Sud predstavuje asi 10 až 20% výrobných nákladov. Zvýšený dopyt po sudoch v priemysle whisky tiež tlačil ceny sudov nahor. Takže má zmysel, pokiaľ ide o priedely, použiť sudy niekoľkokrát. Whisky môže vyzrieť v sudoch asi trikrát až štyrikrát, potom sa z dreva odstráni väčšina aromatických látok.
Obzvlášť zaujímavá je prvá náplň suda (1. náplň). Neznamená to pôvodné naplnenie suda bourbonom, sherry alebo portským vínom, ale prvá škótska sladová whisky, ktorá sa plní do suda. Táto prvá náplň odstraňuje z dreva najsilnejšie arómy.
Pamätajme: Zahrievanie, opekanie, aktivácia dreva. Charakterizuje ju červená vrstva, ktorá oddeľuje aktívne drevo od neaktívneho. Kto nám bráni v poškriabaní vnútra hlavne o niekoľko milimetrov a opätovnom opečení? Po opekaní spálite hlaveň sviežo a voilá, máme nový, aktívny sud .
Sud s bourbonom používaný v USA dva až štyri roky môže v Škótsku slúžiť ďalších 30 rokov. Po vyššie popísanom prepracovaní hovorí špecialista o omladení (omladení), hlaveň môže svoju službu robiť opäť 30 až 40 rokov. A potom môžete hlaveň opäť oživiť. Koľko starých sudov môžu získať, zatiaľ nie je vyskúšané. Sudy boli renovované iba niekoľko desaťročí. Ale nie všetko na sude je spracované. Sud zvyčajne dostáva nové plátky (konce), pretože tie staré opätovné spracovanie neprežijú.
Budúcnosť patrí repasovaniu. Životnosť sudov sa dá pri minimálnom úsilí výrazne predĺžiť. Nejde len o ušetrené peniaze. Predovšetkým vďaka chuťovým vlastnostiam je repasovaný sud tak populárny v priemysle whisky.
Spracovanie sudov v debnárni (bednárstvo)
Miesto, kde sa sudy prepracúvajú, sa nazýva „Böttcherei“ alebo „Küferei“, z anglického „Cooperage“. The Cooper alebo Cooper majú početné úlohy súvisiace so sudmi. Sudy tu nie sú len opravené, ale aj vyrobené od nuly. Začína sa to dubovým blokom, ktorý je rozrezaný na palice a priviazaný o hlaveň kovovými krúžkami. Je samozrejme potrebných veľa medzikrokov. Podrobný ilustrovaný popis výroby sudov nájdete tu na príklade továrne na sudy Jim Beam alebo Speyside Cooperage. Škótske liehovary naopak zvyčajne používajú už naplnené sudy. Pretože skladovanie škótskej whisky v bourbonových sudoch sa etablovalo ako kvázi štandard a používanie sherry sudov je stále veľmi trendovým trendom. Tieto znovu použité sudy spracúva debnár ako je opísané vyššie.
Zrenie a chuť
Počas starnutia hlavne hrajú v hlave úlohu tri zásadne odlišné efekty. Za týmto účelom sa pozrime na nasledujúci diagram.
Chuť sa nanáša zvisle. Na vodorovnej osi nájdeme zodpovedajúci čas.
1. Subtraktívne dozrievanie
Nezrelá, čerstvá whisky má ostrú kovovú dochuť. Každý, kto si niekedy mohol vziať čerstvú vzorku z nehybného alebo liehovinového trezoru, si môže túto nepríjemnú chuť pamätať navždy.
So zvyšujúcim sa dozrievaním v sude sa táto nežiaduca chuť čoraz viac degraduje pozdĺž červenej čiary. Zvyčajne zmizne po 5 až 8 rokoch. Pretože ide o zníženie chuti, odborník hovorí o subtraktívnom dozrievaní. To je tiež dôvod, prečo neexistujú takmer žiadne sladové whisky, ktoré majú menej ako 8 rokov.
2. Aditívne zrenie
Ako sa zvyšuje doba skladovania, whisky absorbuje arómy zo suda. V prvom rade je tu chuť obecného dreva, ale najmä najmä vanilky, karamelu a dubu. Drevo dodáva whisky svoj charakter. Toto prídavné dozrievanie je označené zelenými čiarami. Starý, neaktívny sud bude mať vplyv na whisky pozdĺž dolnej prerušovanej čiary, nádoba 1. náplne vyrobená z európskeho duba zodpovedá hornej prerušovanej zelenej čiare.
3. Interaktívne dozrievanie
Ale nielen zrenie a sudový charakter určujú chuť whisky. Špeciálna destilácia a použitý slad tvoria predovšetkým základný charakter sladovej whisky. Horná, vodorovná, modrá čiara popisuje charakter liehovaru, ktorý zostáva v priebehu času zhruba konštantný. V skutočnosti sa v priebehu rokov rašelinový dym viac či menej znižuje, čo oslabuje charakter liehovaru.
S pribúdajúcim vekom sa spája chuť suda a charakter liehovaru. Špecialista hovorí o interaktívnom dozrievaní, keď sa charakter liehovaru a vplyv suda spoja a vytvorí harmonický celok.
Sud určuje výsledok
Zelené čiary ukazujú rôzne vplyvy hlavne počas interaktívneho dozrievania. Keďže alkohol v whisky extrahuje arómy zo suda, v zásade máme do činenia s procesmi rozpúšťania. Krivky spočiatku prudko stúpajú, len sa viac či menej zreteľne vyrovnajú. Zhruba ideálna je iba stredná krivka. Interaktívne dozrievanie ideálne kombinuje sudový a liehovarnícky charakter. Horná prerušovaná krivka stúpa príliš rýchlo a začína dominovať hlavne. Dolná prerušovaná čiara zobrazuje hlaveň, ktorá už stratila väčšinu svojej arómy. Aj po mnohých rokoch dominuje charakter liehovaru.
Horná krivka je typická pre čerstvé európske dubové sudy. Postava suda dominuje veľmi rýchlo a whisky je zabitá drevom. Spodná krivka znamená príliš často používané a už vyčerpané sudy. Aj keď vylúhované sudy môžete znova aktivovať prepracovaním, ste pri silných európskych sudoch takmer bezmocní. Hlaveň dominuje príliš rýchlo a nezrelosť sa možno vôbec neznížila.
Ale trik vráti všetko späť do starých koľají. Kľúčové slovo sa dokončuje. Whisky najskôr zreje v bežných amerických sudoch, kým nerozbije svoju nezrelosť a neabsorbuje už základnú arómu. Na to stačí 8-10 rokov. Potom vyzretý obsah naplníte do európskych dubových sudov, ktoré predtým obsahovali najrozmanitejšie vína. Tu je dôležitá 1. náplň. Po 1 až 2 rokoch nadišiel čas. Charakter liehovaru a sudy sa v interaktívnom procese starnutia spojili do harmonického celku.
Príjemným vedľajším produktom tohto procesu starnutia sú európske dubové sudy, ktoré stratili extrémny charakter a dnes sú vhodné na dlhodobé starnutie. Tieto náplňové sudy sa však nesmú používať príliš dlho, aby neboli príliš opotrebované.
Čerstvý európsky dub je, prosím, ospravedlňte výraz, „takmer neznesiteľný“. Iba v prevedení Glenlivet French Oak Finish sú úplne čerstvé sudy z francúzskej dubovej limuzíny, ktoré neboli vopred naplnené. Čisté zrenie európskeho duba sa vo whisky vyskytuje zriedka.
Vinári tiež ocenili extrémnu chuť tohto dreva. Barikové sudy sa čoraz viac používajú na krátke obdobie zrenia pre juhoeurópske červené víno. Z toho môže ťažiť aj škótsky priemysel whisky.
Zrenie single malt
Toto video sa týka povrchovej úpravy, zrenia single malt whisky v rôznych sudoch, ako aj otázky, prečo je whisky v skutočnosti vyzretá a či je dlhšie zretie skutočne lepšie.
Malá dávka a jeden sud (jeden sud)
Pravdepodobne ste sa niekedy v našom online obchode stretli s pojmami jeden súdok alebo malá dávka. Fľaše, ktoré majú tieto výrazy na štítku, sú niečím zvláštne. Pretože a Jeden sud V nemčine to znamená ‘single barrel‘, takže je naplnená iba jedna hlaveň. V závislosti od veľkosti hlavne to má za následok iba okolo 100 až 300 očíslovaných fliaš. Získanie takejto fľaše je samozrejme niečo zvláštne, pretože na trhu je ich v porovnaní so štandardnými fľaškami, ktoré sú vždy k dispozícii, veľmi málo. Aj s ‘Malá dávka„Plnenie do fliaš je obmedzený počet publikovaných fliaš. Doslova to znamená „malý sud“. Nejde však o malý sud, v ktorom je whisky uložená. Skôr iba relatívne malý počet vybraných sudov je zosobášených a naplnených. K tomu dochádza predovšetkým v Spojených štátoch.
Typy skladov: Dunnage Warehouse alebo Racked Warehouse
Hlavný rozdiel medzi týmito dvoma typmi skladov je v tom, ako regulujú teplotu. Regálové a paletizované sklady s tenšími stenami zaisťujú rozmanitejšie podnebie, ktoré sa mení podľa ročného obdobia. V skladoch Dunnage Warehouses s ich hrubými stenami a strechami je menší vonkajší vplyv. Preto má tendenciu byť tam vlhkejšie ako v regálových skladoch. Na zrenie majú vplyv aj tieto faktory: V dôsledku zvýšenia teploty sa whisky v sude rozširuje a má tak väčší kontakt so stenou suda, z ktorého čerpá veľa aróm. V prostredí s vyššou vlhkosťou zvyčajne whisky zreje pomalšie. Sú to však iba trendy. Mnoho hlasov tiež hovorí, že podnebie v oboch typoch skladov je veľmi podobné, a preto skutočnosť, v akom sklade whisky zreje, nie je dôležitá. O oboch typoch skladov teda hovorí veľa. Neexistuje nič také ako „správne“ alebo „nesprávne“ - ako to v obchodoch často býva. Nakoniec záleží na hotovej whisky. A tu veríme v prácu spoločnosti Master Distillers a Master Blenders, ktorí sa zaviazali uviesť na trh najlepší možný produkt.