ZRNO Z CHOROBY
Článok ako PDF
Sťažnosť na nemeckú nemožnosť vychutnať si je stará ako jačmenná polievka, ktorá sa vo veľkej Pauli, štandardnej učebnici pre kuchárov, stále zaraďuje medzi nemecké národné jedlá spolu s pečeňovými knedličkami, bravčovým kolenom s kyslou kapustou, vyprážaným sleďom, rezeň Holstein a koláčom z Čierneho lesa. Počúvajte, ako sa Friedrich Nietzsche vzrušuje v „Ecce Homo“: „Ale nemecká kuchyňa všeobecne - čo má na svedomí! Polievka pred jedlom, varené mäso, mastná a múčna zelenina; degenerácia pečiva na ťažítko! Ak k tomu pripočítate nevyhnutné potreby hospodárskych zvierat na potešenie, pochopíte aj pôvod nemeckého ducha - od smutných vnútorností. “
Chudobné Nemecko! Ak sa stravujete tak zle, nemôžete z dlhodobého hľadiska očakávať veľa dobrého. Wolfram Siebeck kedysi v dokumente „Zeit“ súvisle a ostro opísal, ako vznikla nemecká „skládková kuchyňa“: Od tridsaťročnej vojny po súčasnosť bol vždy dôležitým faktorom samotný nedostatok jedálnička Nemcov. Jedlo malo a malo by vás predovšetkým zasýtiť, zahriať, vyživiť a dodať dostatok kalórií, aby ste prežili ťažkú prácu a veľké zimy bez ujmy.
A skutočne: V Nemecku v priebehu storočí nikdy nebol nedostatok. Vojny, krízy a katastrofy trhali jemné rastliny zušľachťovania znova a znova a vo veľkých častiach krajiny sa spojili s drsným podnebím, zlou pôdou a vrodenou nevraživosťou k chtíču, aký očakávajú veľké katolícke národy, Francúzsko, Taliansko, ale aj: Rakúsko Belgicko bolo vždy nepochopiteľné.
Správne stravovanie - v Nemecku sa to okrem južných oblastí vždy považovalo za záležitosť bohatých ľudí. Potešenie - to by mohla byť iba zábava pre inak hmotne bezstarostných.
Aké odlišné je to u našich susedov: Žiadny Francúz, aj keď je to stavebný robotník, ktorý by nepovažoval za samozrejmé miešať kúsok husacej pečene so šalátom každú chvíľu. Žiaden Talian by nepovažoval rizoto s hľuzovkami za bujarosť iba pre dobre podpätky. Žiadny Španiel, ktorý sa nepýši tradičnou šunkou Iberico kŕmenou žaluďmi. Všeobecne sa dá povedať: Pokiaľ ide o potraviny, predovšetkým západní a južní susedia Nemecka sa vždy usilovali o demokratizáciu bohatstva. Ale Nemci sa snažili spravodlivo rozdeliť chudobu. A bohužiaľ to vyšlo veľmi dobre.
Jedlo mnohých v Nemecku je stále na mizernej úrovni, aj keď už neexistuje žiadny materiálny nedostatok. Šokujúce je, že Nietzscheho objavy sú stále platné a väčšinou bez väčších kompromisov. Varené mäso, zemiaky a „múčna“ zelenina sú stále na drvivej väčšine nemeckých obedových stolov, aj keď „vnímaná realita“ hovorí proti: Kontinuita je spôsobená tým, že dnes hlavne starší ľudia stále varia naozaj každý deň, čo znamená: Väčšinu kuchárok tvoria včerajšie matky a súčasné babičky a zachovali si zvyk „mäso plus dve prílohy“. Inými slovami: kulinárske umenie päťdesiatych a šesťdesiatych rokov vládne doma nad jedálenským stolom.
Predovšetkým potravinársky priemysel by si prial, aby to bolo inak. Snaží sa ľuďom prinášať svoje nové produkty od kuracích popcornov až po čínsku pizzu tým, že nám predstavuje príležitostné vzory, ktoré chceme pri konzumácii napodobniť. Chytrý rýchly jedlík vo veľkomeste, veselé kliky, ktoré oslavujú večierky okolo vriacich kotlíkov plných instantných omáčok, super páry s deťmi a mačkami, ktoré tlačia vopred pripravené lososové lasagne do špičkových pecí - mali by povzbudiť našu chuť na hranaté, praktické “ Nápady na pôžitky „z priemyslu, ktorý dnes rád nosí potlač:„ Hotovo a hotovo za dve minúty “.
To sa deje s čoraz väčším úspechom, pretože súvisiaci trh sa vyvíja zodpovedajúcim spôsobom. Iba v dobrej polovici všetkých nemeckých domácností sa varí každý deň v zmysle: jedlo vyrobené z prísad. Čím sú ľudia mladší, tým menšie sú domácnosti, tým menej sa deje to, čo sa kedysi nazývalo varenie. Mladý mužský jednotlivec je v skutočnosti kľúčovou cieľovou skupinou pre potravinárske spoločnosti. Tento typ človeka nevie veľa o jedle, málo o jeho pôvode a nič o krásnych spôsoboch jeho prípravy. Inými slovami, nevie nič o pôžitku. Vrchol jeho radosti už stúpal, keď je kečup s rezancami, s majonézou z francúzskych zemiakov, keď je na tanieri hlboko vyprážaná ryba, mrazená havajská pizza alebo prefarbená kuracia kaša s názvom nuget. So svetlom Cherry-Cola. To je situácia.
Takže budúcnosť zábavy v Nemecku, všeobecne, v šírke, môže byť natretá iba do čiernej farby. Celkovo nič nenaznačuje zvrátenie trendu: Väčšina detí si dnes jedlo spája so zvukom roztrhnutého mraziaceho balenia a krátko potom zazvoní mikrovlnná rúra. Potom jeme. Týmto sa však ruší veľká a zložitá kultúrna technika, na ktorej ľudia predchádzajúcich dní pracovali celý život. Hľadanie potravín, výber surovín, obstarávanie prísad, výroba ohňa - aj keď je to elektrický - transformácia surového na varené jedlo, vytvorenie pokrmu, skrátka: celý proces „výroby jedla“, prežívanie tohto procesu veľa detí už vôbec nie. A s tým sa nestretnú s tisíckami pocitov, ktoré sú s tým spojené, a tiež s láskou, ktorú môže znamenať čerstvo pripravené jedlo, nezažijú nič o upokojujúcej istote, že je niekto v kuchyni a stará sa o vás. Je ťažké povedať, aké psychologické následky to má pre jednotlivca. Ale že to má následky - kto o tom pochyboval?
To isté koniec koncov platí pre starú dobrú „stolovú komunitu“. Prvotná spoločenská skúsenosť so zdieľaním jedla, zhromažďovaním sa na konkrétnom mieste - stole - v určitých časoch, s tým, že sa o nich bude jednať ako o kolektíve, vymiera závratnou rýchlosťou. Existujú štatistické prieskumy, podľa ktorých sa čoraz menej rodín v Nemecku darí zhromažďovať okolo stola. Hovorí sa, že iba zopár má stále pravidelný obed. Takže niet divu, že jedálne zvyčajne z bytov už dávno zmizli. Niet divu, že v nových bytoch sú v kuchynkách často iba mikrovlnné rúry. Nemusíte byť prorokom, ktorý predpovedá tvárou v tvár takýmto zisteniam: V budúcnosti sa nám bude chcieť po stoloch, ktoré sú stanovené.
Dostupná ponuka hotových jedál predstavuje opak kulinárskej bezpečnosti. Vládne viera v mániu uskutočniteľnosti a šialená exotika. Nakupovanie v nemeckom supermarkete je prechádzkou peklom dnešných konceptov potravín a s nimi spojených marketingových stratégií. Chcú nám predať zábavné jedlo, jedlo na náladu, jedlo pre mozog, etnické jedlo, nové jedlo, chcú nás odsúdiť na „jedlo na úteku“ a urobiť pre nás funkčné jedlo chutnejšie, chcú, aby sme jedlo chápali ako stavebnicu, to z nás priemysel vyzerá ako maloleté deti. Prvý blok: „Bruschetta-Topping“, druhý blok: „Maggi-Wirtshaus“, tretí blok: probiotický jogurt na podporu trávenia.
A čo tam medzitým nie je. Odborný časopis „Lebensmittel-Zeitung“ oznamuje inovácie v priemysle každý týždeň a už len jeho mená čítajú ako kvety zo skleníka šialenstva: Krazy Roll, Crazy Chicken, Monster, Lunchy, Fresh Cup, Pom'Cuisine, Chicken-Popcorn.
To všetko môžete jesť, je tu lahôdková pečeňová klobása s lososom, mäsová klobása z morčacieho mäsa, mrkvy, brokolice a jogurtu, párky so štyrmi vitamínmi a detská nátierka „v jasne potlačených črevách Smarties“, a samozrejme je to tým, že Nemci medzitým po 37 kilogramoch mrazených potravín Hlava a rok, najmä pizza, nespotrebujú v supermarketoch takmer žiadny priestor na múku, soľ a cukor, ale namiesto toho nekonečné nástenné jednotky, v ktorých zmrzne krajina mlieka a medu.
Povedzme to takto: ak ako Nemec stále hovoríte o jedle, kuchyni a zábave, pravdepodobne ste tomu jedlu veľmi nerozumeli a už vôbec nie pôžitkom. Stravovanie je vážnejšia záležitosť, ako by vás dnešné rýchlo vyrezávané štítky presvedčili. V skutočnosti ide o hlboko záhadný, archaický a kultúrne nabitý „totálny fenomén“, ktorému nemôže uniknúť žiadny jedák, ani ten, kto o ňom nevie. Pretože každý, kto zje, spozná svoje chute a znechutenie tak či onak, so „zvieracím“ hladom a šialenou radosťou zo stotisíc chutí, ktoré sú kyslé a slané, sladké a trpké, pevné a jemné, tvrdé a tekuté môžu byť spojené v nekonečnej kombinovateľnosti.
Nie je to však iba jazyk a obloha, ale aj mozog a kultúrna pamäť. Jedlo je založené na štruktúre hodnôt, tabu, náboženských povinností a zákazov, sieti zážitkov, tradícií, rodiny, dediny, regionálnej tradície. Každý, kto si odtrhne iba kúsok bagety, je súčasťou mýtu o lámaní chleba a kto reže iba na - možno krvavý - steak, v práci prebiehajú aj väčšie procesy, než len banálny, musí byť plný.
Koreň kulinárskeho pôžitku spočíva práve tu. Kto sleduje jedlo ako „úplný fenomén“, kto to berie vážne nad rámec nasýtenia, zjemňuje svoje zmysly a dáva im priestor, ten si uvedomuje krásu, kde nie báječný proces, má v jednom čase a jednom Región sveta, ktorý sa nemusí obávať holého prežitia, takmer neobmedzených možností na vytváranie malých a veľkých okamihov šťastia. Jesť je šťastie. A Nemci to vedeli za každých okolností.
Uprostred všetkej biedy v Nemecku si hŕstka obdarovaných pre potešenie vždy držala svoje. Nenechali sa oklamať všeobecnou tuposťou, ignorovali akékoľvek debaty o závisti a šťastne sa ocitli okolo dobre nastavených stolov. Jej tajomstvo je ťažké opísať. Ich vytrvalosť v nepriateľskom nemeckom prostredí možno iba obdivovať. Jej talent je zrejmý: sendvič môže byť pre znalcov rovnako cenný ako tanier s raviolami naplnenými homármi. Dobrý hovädzí vývar si môže vážiť rovnako ako plátok kambaly veľkej. Môže si vychutnať pohár vody ako dúšok Pomerolu.
Kto miluje jedlo, skrátka ho miluje pri každom súste a lastovičke. A to, čo drží, je najlepšie na tom, že má v ruke kľúč k celoživotnému zážitku zo šťastia, má šancu napísať svoj vlastný životopis, ktorý sa začína matkiným prsníkom a končí posledným dúškom vody. Kde väčšina ľudí hovorí: musíme jesť, šťastný fajnšmeker hovorí: Môžem.
Pôžitok znamená: objavovanie kvality. A v tomto ohľade sa v Nemecku udiali úžasné veci, s chlebom a maslom dole a s homárím menu hore. Opačným smerom a súčasne s industrializáciou všetkých potravín sa obnovili trhy, ktoré umožňujú znovu zažiť jedlo ako to, čo bolo kedysi: výrobky nie z laboratórií, ale z prírody a poľnohospodárstva. Zberané, trhané, lovené, vykrmované, zabité, postrelené - často veľmi blízko a pravdepodobne ľuďmi, ktorých poznáte, a ktorí sa preto osobne zaručujú za kvalitu ich tovaru.
Pred 20 rokmi by to bola číra spoločenská romantika. Ale dnes sú nálezy správne od mora po Alpy. Iniciatívy priameho marketingu poľnohospodárskych výrobkov sú rozmanité a zvyšuje sa podiel ekologicky vyrobeného tovaru na trhu. To nemení širokú ponuku a nie jedlo pokojnej, žuvajúcej väčšiny. Možnosti sa však menia pre každého jedného spotrebiteľa. Každý, kto sa chce v Nemecku dobre najesť, to v dnešnej dobe zvládne. Každý, kto hľadá špeciálne jedlá, ich môže nájsť. Už nemusíte cestovať do Francúzska, aby ste jedli slané jahňacie mäso alebo ustrice z Bretónska. Už nemusíte prechádzať Alpy, aby ste si mohli vychutnať malé chobotnice lesknúce sa vo fľaškovo zelenom olivovom oleji. Úspechy globálnej logistiky sú teraz na dosah, čo bola kedysi neprekonateľná vzdialenosť. Trhy vo veľkých nemeckých mestách sú plné všetkého, čo si len môžete želať, a v provinciách stačí pripojenie na internet, aby ste našli obchodníkov, ktorí dokonca dodajú jednotlivé hľuzovky čerstvé a priamo k vašim dverám do jedného dňa.
V Nemecku ľudia opakovane namietajú proti dobrému jedlu, že je príliš drahé. Tvrdí sa, že spotrebitelia nemôžu robiť nič iné, ako získať prístup k priemyselne vyrobenému tovaru, a preto iba tí, ktorí majú vyššie príjmy, majú prístup do oblasti potešenia, veľkých aj malých. Každý, kto hovorí týmto spôsobom, by mal byť pripravený zapojiť sa do diskusie o prioritách spotrebiteľov a trhu, ktorý predáva potraviny až po nezdravý tovar. Keď sú dnes v nemeckých supermarketoch v ponuke bravčové kotlety, jeho cena pravidelne klesá pod cenu krmiva pre mačky. Každý, kto si kúpi také pečienky, sa pri stole nielenže trochu pobaví, ale aj podporí všetko, čo je nežiaduce v súvislosti s nadnárodnou organizáciou poľnohospodárstva. Lacné mäso znamená priemyselné poľnohospodárstvo, krmivové škandály, preprava zvierat. Áno, nenásytnosť môže byť v prípade DVD prehrávačov v pohode. Ale ak vystavíte jedlo takémuto konkurenčnému tlaku, skončíte s tovarom, ktorý vôbec nemôžete chcieť. Je to veľmi jednoduché: dobré bravčové mäso za 1,99 eura za kilogram - alebo ešte menej! - žiadne nie sú. Je to ilúzia. Bolo by pekné sa s ňou rozísť.
A popravde, je to takto: ani príjemca Hartz IV, nech by bol akýkoľvek materiálne tvrdý, by nemal o jedno euro viac na to, aby si kúpil lepší rezeň. Ale obvykle utratí toto euro za niečo iné, čo sa mu zdá dôležitejšie a cennejšie. A bohužiaľ to v Nemecku stále platí, bez ohľadu na to, ako vyzerá bankový účet: kulinárska negramotnosť sa neodvíja od materiálnej chudoby, ale od kultúrnej chudoby.
V Nemecku je normálne a rozumné zadĺžiť sa na roky na koženú pohovku alebo na seychelskú dovolenku. Ale človek, ktorý na hostine ušetrí a potom do pár hodín vytlačí na hlavu 300 alebo 400 eur len za jedlo! Jednomyseľne sa považuje za blázna. Faktom zostáva, že dobré jedlo nie je otázkou spoločenského postavenia. Je to jednoduchšie pre vysoko zarábajúcich ľudí; ale kaderník si mohol kúpiť aj lepšie maslo, lepší olej, lepší chlieb, ak by bola ochotná vzdať sa cigarety alebo cigariet; alebo nové vyzváňacie tóny pre váš mobilný telefón; alebo na piate tetovanie. Inými slovami, jesť zle je tiež rozhodnutie.
Radosti sa treba naučiť, nie je to len tam, predchádza zdokonalené sústo na sústo, postupne sa rozširujúci „zmysel“. Nemá teda zmysel posielať neskúseného jedáka od nuly do sto do parížskej trojhviezdičkovej reštaurácie - sedel by pred taniermi ako človek z 18. storočia pred moderným umením.
Potešenie očividne súvisí so vzdelaním, špeciálnym, ktoré pripomína hudobný zážitok. Každý, kto pozná iba Humtatu z Musikantenstadlu, si nebude môcť vychutnať Gustáva Mahlera. A ak vyrastáte sami s rybími prstami a tatárskou omáčkou, nedostanete sa k tým jemnejším príchutiam, aké vydáva dokonale uvarená hrebenatka.
Ak by ste chceli zachrániť Nemcov pre potešenie, museli by ste začať tu, veľmi skoro, dole. Je vítanou skutočnosťou, že už niekoľko rokov chodia oddaní ľudia po školách so „zmyslovými stopami“, aby hravým spôsobom priblížili deťom vedomé voňanie, ochutnávanie a cítenie. Bolo by však ešte lepšie vrátiť varenie, „prípravu jedál“, späť do každodenného života rodín. Prečo neurobiť pakt, akúsi národnú spoločenskú hru, ktorá po vzore nedieľ bez áut predpísala priemyselný „ručný“ kuchynský deň? Kde by sa všetko, čo budete jesť, pripravovalo z čerstvých, ručne pripravených, vidieckych a prírodných jedál? Pri takomto zosúladenom postupe nie je pochýb o tom, že by sa dalo urobiť veľa pre dobro nemeckého ľudu.
Varenie, jedenie a vychutnávanie sú triádou úspešného života. A zároveň to predstavuje školu života. Ešte pred 50 alebo 60 rokmi, keď bolo v tejto krajine aj ťažké stravovanie, nebolo vyhradené pre botanikov zháňať bylinky na lúkach, rozoznávať jedlé bobule alebo hľadať huby v lesnom poraste. Mäso ešte nebolo igelitovou handrou zo supermarketu, ale drahou a hodnotnou potravinou, ktorú je možné vysledovať späť k živým zvieratám, pretože ich časti tela sa visely od háčikov v mäsiarstve. Morské ryby boli exotickou senzáciou ako v zoo a ovocie zo zahraničia bolo pozvánkou na snívanie. Dá sa nazvať človekom, ktorý má vážne vzdelanie a nevie nič o svojom jedle? A môže byť niekto, kto nemá predstavu o technikách varenia, spôsoboch stolovania, pohostinnosti a zvykoch, považovaný za vzdelaného? Každý, kto sa stravuje rovnako v bezvedomí, je doslova nezmyselný a je jedinou kategóriou, ktorá si vytvorila kontrast „chutný - nie chutný“?
Nietzsche sa nemýli. „Z pohnutých útrob“ neprichádza slobodný, svieži duch. Je preto smutné, že nemecká história stravovania a vychutnávania bola taká slabá na silných sponzorov. Naopak: povojnoví kancelári sa priznali k primitívnym obľúbeným jedlám, nech to bol hrniec Pichelsteiner od Ludwiga Erharda alebo currywurst Gerharda Schrödera. Namiesto toho, aby v tomto bode zvýšili blahobyt ľudí, usilovali sa o zhoršenie citlivosti zhora a pomohli odsúdiť to, čo bolo rafinované a správne, ako umelé a nesprávne.
Toskánska frakcia, aj keď medzitým vzrástla, tejto základnej nálade nikdy neunikla. Otto Schily verejne vsadil na fľaše Brunello v televízii a Joschka Fischer prežil pred všetkými jojo efekt medzi šialenstvom rozkoše a asketizmom, ale predstavovali iba malú menšinu tých, ktorí si užívajú rozkoš, ktorá v Nemecku vždy existovala. Táto menšina vie: Kto bude aj naďalej jesť zle, skôr alebo neskôr sa pokazí, či už fyzicky alebo psychicky, alebo oboje súčasne. Preto kto hovorí jedlo, hovorí veľa. A pre celé spoločnosti to závisí viac od pôžitku, ako sa všeobecne uznáva. Povedané inak: Môžete viesť dobre naplnený život bez toho, aby ste sa museli príliš starať o jedlo. Ale nie splnenú.