100% celozrnný ražný chlieb; DOMÁCI PEKÁR BLOG
Celozrnné ražné chleby sú veľmi populárne, ale iba vtedy, ak je v nich dostatočne vlhká drvina a neobsahujú zložky tvrdého zrna. V tomto recepte nie sú žiadne hrubozrnné zrná, ale jemná celozrnná ražná múka vytvára veľmi šťavnatú drvinu. Chuť je viac v kyslom smere, ale dá sa zmeniť s menším množstvom kysnutého cesta.
Počas výroby sa cesto mieša v dvoch fázach. Prvé miešanie cesta je 20 minút, ku ktorému sa nakoniec pridajú droždie. Kvôli dlhej fáze miešania nie je potrebné droždie primiešavať hneď od začiatku. Potom cesto 30 minút zreje a mieša sa ďalších 10 minút.
Výhoda tejto metódy spočíva v absorpcii vody z celozrnnej múky, pretože cesto sa nechá 30 minút odpočívať, cesto sa často trochu stiahne (stane sa pevnejším). Po odpočinku cesta je opäť možnosť nastaviť požadovanú tuhosť cesta pridaním vody. .
Tento chlieb sa pečie veľmi ľahko pre začiatočníkov a nemal by samozrejme chýbať v zbierke receptov.
recept
na 3 bochníky chleba/490g hmotnosť cesta: 1460g
Celozrnné kysnuté cesto:
TA: 200 RZ: 18 hodín TT: 26-27 ° C
Hlavné cesto:
- 630g zrelého kysnutého cesta
- 500g celozrnnej ražnej múky
- 300 g vody
- 16g morskej soli
- 7 g droždia (pozor: iba na konci prvej fázy miešania)
TA: 175 TT: 29-31 ° C MZ: 20 minút pomaly/10 minút pomaly
Zmiešajte všetky ingrediencie okrem droždia pomalým tempom 20 minút (najskôr pridajte droždie krátko pred koncom doby miešania).
Potom sa odpočinie 30 minút. Potom sa cesto mieša ďalších 10 minút pomalým priebehom. Aby cesto získalo požadovanú pevnosť, je možné opäť naliať vodu.
Cesto zreje v kotlíku ďalších 20 minút a potom sa rozdelí na tri rovnaké časti. Objavte okrúhle a ihneď vložte do pekáča, poprášte múkou a nechajte povariť.
Rám na pečenie by mal byť naplnený iba do polovice chlebovým cestom, čo vedie k lepšiemu a krajšiemu výsledku pečenia (na fotografiách je zreteľne vidieť zo strany, kde začína oblasť pokrytá múkou - v strede!)
Keď sú bochníky úplne uvarené, natlačia sa do rúry na 240 ° C parou. Po asi 1-2 minútach je poškodenie vyprázdnené. Po ďalších 10 minútach rúru nastavíme na 195-200 ° C a pečieme ďalších 55-60 minút.
Celková doba pečenia by nemala byť kratšia ako 70 minút.