112101602 Analýza senzorickej kvality jogurtu Jogurt Milli Danone a Zuzu - dokument DOC

Dokumenty

Analýza senzorickej kvality jogurtu

senzorickej

Kapitola 1 Všeobecná charakteristika jogurtu

V modernej spoločnosti je človek každý deň napadnutý denným rytmom, ktorý vyvolávajú čoraz častejšie zmeny vo vývoji spoločnosti. Znečistenie, stres, intenzívne denné požiadavky nevyhnutne vedú k zníženiu odolnosti tela, ktorý je čoraz exponovanejší a zraniteľnejší. Nevyhnutne teda vznikajú otázky týkajúce sa udržiavania zdravia a ochrany tela. To sú otázky, ktoré im kladie každý človek, aj keď sa ich nepýtajú výslovne. Trh s mliekom a mliečnymi výrobkami môže byť príkladom rastúcej spotreby jogurtov u nás.

Mliečne výrobky Jogurt 10% Margarín 6% Ostatné 20% Smntn 5%

Telemea de vac 7% cmar 7%

Jogurt je považovaný za najzdravšie jedlo v mliečnej rodine. Považuje sa za jednu z potravín, ktoré pomáhajú predĺžiť životnosť. S jogurtom sa zvyčajne spájajú jeho priaznivé účinky na organizmus. Mnohí ho konzumujú ako doplnok trávenia. Acidofilný jogurt pomáha obnoviť normálnu bakteriálnu flóru hrubého čreva, čo vedie k úplnému tráveniu a lepšiemu využívaniu potravín bohatých na vlákninu. Jogurt nie je zjavením nášho storočia. Pred tisíckami rokov to bolo dobre známe niektorým národom na Blízkom východe a bolo to základné jedlo. Vďaka priaznivým účinkom pri liečbe rôznych črevných chorôb sa o ňom rýchlo dozvedeli a jeho výroba nemohla zostať tajná. Ale aj dnes 30% svetovej populácie konzumuje jogurt pravidelne a je veľmi cenenou potravinou pre svoju chuť. Jogurt mal na začiatku nášho storočia - keď sa konzumoval iba na odporúčanie lekárov - špeciálne postavenie. V dvadsiatom storočí sa z neho stal jedlo na dennú konzumáciu. 3

ľudia, ktorí netolerujú laktózu, môžu bez problémov konzumovať jogurt, pretože poľnohospodári premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu, ktorú telo dobre znáša. Objavujeme tak fyziologické vlastnosti jogurtu, ktoré ho robia ešte cennejším, pretože je to chutné a veľmi výživné jedlo. Právom môžeme povedať, že jogurt znamená zdravie. Druhy jogurtov Podľa povahy mlieka použitého na jeho prípravu je jogurt rozdelený do 3 kategórií: jogurt z kravského, ovčieho alebo byvolieho mlieka. Podľa obsahu tuku sa jogurt z kravského mlieka klasifikuje do troch druhov: - extra druh mlieka podrobený čiastočnej koncentrácii so 4% tuku - tukový typ - s 3,2% tuku - slabý typ (odtučnené mlieko) - s 0, 1% tuku Na rumunskom trhu existujú aj iné druhy jogurtov: - normálne - s obilninami - s ovocím: - diétne - s vanilkou a čokoládou - s ovocnou dužinou - s ovocnou príchuťou

1.2 Hlavné etapy technologického procesu získavania jogurtu1) Príjem mlieka Cisterny na mlieko prichádzajú do továrne na mieste príjmu. Z každého oddelenia nádrže sa odoberajú vzorky na analýzu, ktorá určuje prítomnosť antibiotík, kyslosť, hustotu, teplotu a vnútorné charakteristiky. Ak mlieko spĺňa stanovené vnútorné vlastnosti, je vyloženie nádrže povolené. Paralelne sa uskutočňujú fyzikálno-chemické a mikrobiologické analýzy

výrobok. Pasterizácia je vysoká (negatívna reakcia na peroxidázu). Z tohto dôvodu boli zvolené optimálne hodnoty teploty, tlaku a času. Zároveň sa mlieko homogenizuje. Keď vychladnuté mlieko vyjde z pasterizátora, droždie sa pridá do špeciálnej nádoby na to určenej, potom sa mlieko skladuje v chlade, aby sa zabalili pevné výrobky alebo sa fermentuje v kadiach, aby sa vyrobili výrobky so zlomeným tvarohom. Pri vstupe do pasterizátora je umiestnená batéria s 0,5 mm filtrami, ktorá slúži na zadržiavanie cudzích telies prítomných v mlieku. Po pasterizácii sú všetky nádrže na produkt pod tlakom sterilizovaného vzduchu (ultrafiltráciou).

5) Fermentácia a skladovanie V prípade výrobkov, v ktorých sa fermentácia uskutočňuje v kadiach, sa mlieko, ktoré sa naočkuje a ktoré má optimálnu fermentačnú teplotu z pasterizátora, udržuje v kadiach, kým sa nedosiahne požadovaná kyslosť (meraná pH metrom), potom sa jogurt mieša. na homogenizáciu tvarohu, ochladeného v doskovom výmenníku tepla a skladovaného za studena v akumulačnej nádrži, nain