3 nedorozumenia o riasach v kuchyni - Sarah Satt SATT GETEXTET e
S polievkami maki a miso sme si teraz zvykli na riasy ako nori a wakame a vďaka superpotravinovému humbuku sa mikroriasy ako spirulina a chlorella čoraz viac miešajú s smoothies a limonádami. Niektorí dokonca považujú riasy za potravinu budúcnosti kvôli svojim výživovým hodnotám a udržateľnej výrobe. Najskôr sa však musia dostať do našich kuchýň. Zoe Christiansen zo spoločnosti The Northern Company je presvedčená, že to, čo je potrebné okrem šírenia vedomostí, sú predovšetkým dobré a jednoduché recepty. Spolu so svojím tímom chce dať morskej zelenine, ako ju nazýva, trvalé miesto na našich tanieroch. Na workshope o morských riasach, ktorý bol súčasťou fóra Parabere v Osle, nám spolu s Ninou Sahraou poskytli pohľad na rozmanitosť rias v severnom Atlantiku a odviazali veľa priadze námorníka, ktorá sa točí okolo morských rias:
1. Riasy sa dajú jesť ako špagety. Odroda Himanthalia Elongata (opasková tanga) je tiež známa ako morské špagety a rovnako ako jej menovec sa dá na vidličke skrútiť, ale naše milované cestoviny vyrobené z krupice z tvrdej pšenice nebudú z taniera odtlačené. Pre všetkých fanúšikov špagiet, ktorí surfujú po nízkosacharidovej vlne, by odporúčaný príjem nie viac ako 15-20 gramov čerstvých zelených a hnedých rias za deň mal prekaziť účet. V kategórii dochucovadiel sú riasy obsahujúce jód omnoho lepšie ako v základných potravinách, ale to by vám nemalo zabrániť vmiešaní morských špagiet do vašich cestovín - viď recept od The Northern Company nižšie.
2. Riasy sú nové mäso. „Riasy sú doplnkom bohatým na živiny, ale určite nie ich náhradou,“ vysvetľuje Zoe Christiansen. V tomto ohľade sú nepochopení podobným spôsobom ako tofu, s tým rozdielom, že riasy nie sú vhodné na splnenie požiadaviek na bielkoviny kvôli ich obsahu bielkovín a odporúčaniu pre nízku spotrebu. Mimochodom, hovoríme o morských riasach ako o prirodzenej potrave a nie o riasach pestovaných v sladkovodných systémoch, z ktorých sa extrahujú a spracúvajú rastlinné bielkoviny v rôznych výrobkoch.
3. Varenie s morskými riasami znamená varenie na ázijský spôsob. Jedlé riasy nie sú nikde také rozšírené ako v Japonsku a Kórei, ale ak ich má Zoe Christiansen, sú rovnako dôležité aj v európskych kuchyniach, v neposlednom rade v škandinávskych kuchyniach. Pre severský dashi vývar odporúča ponoriť špičku prsta s koriandrom, badiánom, sušenými šampiňónmi, paprikou a chilli do horúcej vody najmenej na 15 minút, potom variť a dusiť 10 minút namiesto kombu. Najmä odrody ako cukrová trstina sú vynikajúce aj do dezertov a koláčov s bobuľami. Čo tak morské riasy z fialového lavóra ako prísada do granoly, fermentovaná ambrózia (dulse) na hubové jedlá a ako vzrušujúci doplnok na tanieri so syrom, špagetové riasy v omeletách alebo s divinou? Pre začiatočníkov je marinovanie dôležitejšie ako štúdium, potom opäť ázijské s napríklad sezamovým alebo olivovým olejom, sójovou omáčkou, mirinom, citrónovou šťavou alebo rybou omáčkou.
Tu je niekoľko ďalších miestnych tipov pre všetkých, ktorí čoskoro odcestujú do Osla alebo Nórska: Flatkökur (chlebové placky) s červenou repou a morskými riasami sa podáva vo vinárni Brutus a morská majonéza sa mieša s ambrózou a chrumkavý kráľovský krab sa podáva v reštaurácii Sentralen. posypané prúžkami morských rias. Medzi reštaurátorov dodávaných spoločnosťou The Northern Co patrí trojhviezdičková reštaurácia Maaemo, kde si v minulých rokoch morské riasy s mahagónovými mušľami vychutnávali v dashi a v tartelette Smalhans, kde sú pravidelne na ponuke rôzne riasy, a arakatka. Šéfkuchár Nicolai Ellitsgaard Pedersen dlho stavil na sušené riasy hľuzovky (Vertebra Lanosa), ktoré vďačia za svoje meno svojej aróme podobné hľuzovkám. V jeho novej podvodnej reštaurácii „Under“ v Lindesnes na južnom cípe Nórska je zahrnutý výhľad na lúku s morskou trávou.
Cestoviny s morskými špagetami a grilovanými paradajkami - recept od spoločnosti The Northern Company
500 g špagiet
20 g sušenej tangovej opasku (Himanthalia elongata)
750 g malých paradajok, rozpolených
2 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky
1 čajová lyžička čerstvého alebo sušeného tymianu
2 lyžice olivového oleja
Soľ z morských rias (alebo normálna soľ)
korenie
1 čajová lyžička zmiešaných vločiek z morských rias
1. Vysušené tangá namočte do studenej vody. Rúru predhrejte na 200 ° C.
2. Vložte paradajky do rúry na pečenie a posypte bylinkami, cesnakom a soľou.
3. Grilujeme v rúre 20 minút. Polovicu paradajok pretlačte v mixéri alebo ručnom mixéri a dochuťte soľou (korenie) a korením.
4. Špagety uvaríme podľa pokynov na varenie. Tanga varíme 2 minúty v samostatnom kastróle.
5. Špagety zmiešame s tangami, podávame s paradajkovou omáčkou a grilovanými paradajkami a podávame posypané vločkami z morských rias.