7 dôvodov, prečo sa chcete vyhnúť lepku a pšenici - The Fit Baker

Lepok je slovo s piesňou. Ale nie popová, komerčná pieseň, jedna z tých, ktorú všetci nenásytne konzumujeme, ale skôr bez dychu, s dýchavičnou vôňou hrubej negramotnosti. A myslím si, že by som mohol ukončiť vetu aj po „horiacom zápachu“.

Je isté, že lepok sa v našich životoch stáva čoraz viac. Kedysi sa do potravinárskeho priemyslu dostávalo čoraz viac produktov týchto misií, ako je to v prípade cukru. Potom o ňom počúvame čoraz viac.

A oprávnene. Lepok už dávno nie je pojmom, ktorý majú výsadu poznať iba tí najšikovnejší v oblasti výživy, ale čoraz viac ho poznajú aj masy.

Takže sa tomu chcete vyhnúť alebo nie? Mnohí to robia len preto, že je to trendy, je to nová super vec alebo preto, že to počuli od svojho najlepšieho priateľa. Prečo to však robia, netušia.

V nasledujúcich riadkoch uvádzame vaše nejasnosti týkajúce sa:

čo to lepok v skutočnosti je (nie s čím si ho každý zamieňa) a odkiaľ pochádza
prečo sa používa lepok a aká je jeho úloha (alebo prečo vaša babička nechá cesto odpočívať)
7 dôvodov na základe vedeckých štúdií, prečo sa chcete vyhnúť lepku a pšenici

Čo je to vlastne lepok

Lepok je skupina bielkovín nachádzajúcich sa v zrnách, ako je pšenica, špalda, jačmeň alebo raž. Lepok sa konkrétne skladá z bielkovinových kategórií prolamín a glutelín z obilnín.

Z nich je problémom prolamín, ktorý vedie k všetkým nepríjemným príznakom, ktoré uvidíte trochu nižšie. V tabuľke sú uvedené 2 kategórie bielkovín pre uvedené zrná.

Zo všetkých týchto krúžkov je gliadín príčinou väčšiny zdravotných problémov [1].

Najbežnejšie potraviny, ktoré obsahujú lepok, pochádzajú z uvedených obilnín, sú:

chlieb
cestoviny, rezance, špagety
sušienka
bagely
pivo
pečivo a cukrovinky: koláče, lístkové cesto, šišky, vdolky, sušienky, koláče, koláče
omáčky (ako zahusťovadlo použite pšeničnú múku)

Na čo sa lepok používa?

Na cukrárskom kurze som sa dozvedela, že som vyštudovala, že lepok je pri niektorých druhoch cesta veľmi dôležitý, napríklad pri jednoduchom na rumunské koláče, pri dánskom alebo francúzskom. Ostatné druhy cesta, napríklad jemné, potrebujú nízky obsah lepku.

Keď sa múka spojí s vodou, vytvorí sa lepkavá sieť lepku, ktorá dáva cestu elastické vlastnosti, vďaka čomu bude pri pečení rásť. Ale iba ak sa vykoná nasledujúci krok.

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo vaša babička necháva cesto odpočívať? Pretože po miesení prechádza kostra lepku zmenami. Aby sa navodila jeho pružnosť a potlačila jeho pevnosť v ťahu, musí sa gluténu umožniť relaxácia, rovnako ako vy si môžete oddýchnuť pri sledovaní seriálu alebo čítaní tohto článku.

To je jediný spôsob, ako vás vaša babička dokáže potešiť tým domácim chlebom s mäkkým, vlhkým a gumovým jadrom a veľmi uspokojivou textúrou.

To znamená, že lepok je dobrý, že? Nie tak rýchlo.

7 dôvodov, prečo sa chcete vyhnúť lepku a pšenici

Lepok má samozrejme v existencii chleba veľmi dôležitú úlohu, ako ho poznáme dnes, ale vieme tiež, že chlieb nie je práve najzdravšou potravinou a lepok a pšenica sú tiež súčasťou problému.

1. Šírenie celiakie a obtiažnosť diagnostiky

Celiakia je autoimunitné ochorenie spôsobené lepkom a dá sa liečiť jednoduchým vyhýbaním sa lepku. V Európe sa predpokladá, že ovplyvňuje asi 1% populácie [2].

Pretože je však dosť ťažké ho zistiť kvôli nešpecifickým príznakom, toto percento môže byť vyššie, čo naznačuje aj skutočnosť, že v inej štúdii 83% diagnostikovaných ľudí nevedelo, že majú celiakiu [3 ].

U osôb s týmto ochorením telo zaobchádza s lepkom ako s útočníkom a napáda ho. Problém je v tom, že rovnako ako každý iný útok existujú aj vedľajšie obete. V takom prípade je obeťou enzým v bunkách tráviaceho traktu, ktorý sa nazýva tkanivová transglutamináza (tTG).

Preto imunitný systém napáda lepok aj črevné steny, poškodenia, ktoré môžu viesť k závažným nedostatkom, anémii, vážnym problémom s trávením a zvýšenému riziku vzniku niekoľkých chorôb, ktoré môžu dokonca zdvojnásobiť riziko úmrtia [4].

Najčastejšími príznakmi celiakie sú nadúvanie, hnačky, zápcha, bolesti hlavy, únava, vyrážky, depresie alebo chudnutie.

Počiatočný test na celiakiu sa robí odberom krvi. Ak dôjde k zvýšeniu protilátok IgA (sú to deklarovaní nepriatelia slabej tranglutaminázy v tkanive), potvrdí sa ochorenie biopsiou sliznice tenkého čreva.

Ďalším preventívnym testom, ktorý je možné vykonať, je genetický test. Podľa Nadácie pre celiakiu, ak máte ľudské leukocytové antigény HLA-DQ2 a/alebo DQ8, máte 3% pravdepodobnosť vzniku celiakie, na rozdiel od zvyšku populácie, ktorá má 1% pravdepodobnosť.

Avšak prítomnosť týchto antigénov nemusí nutne znamenať, že budete mať celiakiu. Skôr, ak máte vo svojej rodine niekoho s takouto chorobou, je pravdepodobnejšie, že ju budete mať. Príbuzní prvého stupňa (rodičia, súrodenci, deti) člena rodiny s celiakiou majú až o 40% vyššiu pravdepodobnosť výskytu tejto choroby.

2. Citlivosť na lepok je oveľa bežnejšia

Na to, aby ste neznášali lepok, nemusíte mať celiakiu a v porovnaní s tým je citlivosť na lepok oveľa bežnejšia. Toto sa nazýva neceliatická citlivosť na glutén (SNCG) a jeho šírenie je veľmi rozmanité a odhaduje sa medzi 0,5% a 13% [5].

SNCG nemá jasnú definíciu. Diagnóza sa stanoví, keď na glutén zareagujete negatívne, ale celiakia je vylúčená.

Príznaky sú podobné ako pri celiakii, lenže tentoraz už neexistuje taká autoimunitná odpoveď, takže vo vašom tele už nie sú žiadne vojny, kde by nevinné tenké črevo muselo platiť.

Štúdia 392 ľudí, ktorí hlásili príznaky spojené s intoleranciou lepku, zistila, že [6]:

26 malo celiakiu
2 mala alergiu na pšenicu
27 malo SNCG
zvyšných 337 nezlepšilo svoje príznaky po vylúčení lepku z potravy

Jediným spôsobom, ako bezpečne zistiť SNCG, je striedanie s/bez lepku vo vašej strave a sledovanie vašich príznakov.

3. Všeobecne platné vedľajšie účinky

Aj ľudia, ktorí nemajú celiakiu ani SNCG, môžu mať vedľajšie účinky lepku.

V dvojito zaslepenej kontrolovanej štúdii bolo 34 pacientov so syndrómom dráždivého čreva rozdelených do 2 skupín: jedna s bezlepkovou diétou, druhá s bezlepkovou diétou.

Tí v prvej skupine (s lepkom) mali „bolesti“ viac bolesti, nadúvania, nejednotnosti v stolici a únavy v porovnaní so skupinou, v ktorej strave lepok chýbal.

Existujú aj štúdie, ktoré ukazujú, ako môže lepok spôsobiť zápal čreva, ako aj poškodenie jeho výstelky [7, 8].

V neposlednom rade môže lepok ovplyvňovať bariérovú funkciu črevnej sliznice, čo vedie k syndrómu priepustného čreva, vďaka ktorému sa do krvi môžu dostať nežiaduce látky ako vírusy, baktérie, prozápalové alebo toxické látky [9, 10].

4. Pšeničný lepok môže byť návykový

Už ste niekedy premýšľali, kde ste dostali tie šialené chute na chlieb alebo šišky?

Aj keď to nie je možné s istotou dokázať, existujú hypotézy, že lepok je návykový.

V jednej štúdii sa lepok rozkladal na testovacie ampulky a zistilo sa, že výsledné peptidy - nazývané exorfíny - môžu aktivovať opioidné receptory [11].

Ak neviete, čo sú opioidy, zamyslite sa nad akýmikoľvek liekmi proti bolesti alebo liekmi proti bolesti. Na lekárske účely sa používajú na zmiernenie bolesti alebo dokonca na anestéziu. Na iné ako lekárske účely, na silné pocity ... od ’95. Morfín je opioid, rovnako ako heroín.

Najmä preto, že sme videli iba pár riadkov vyššie, že priepustnosť čreva je ovplyvnená lepkom, a preto sa tieto exorfíny môžu ľahšie dostať do mozgu, čo dokazujú štúdie na zvieratách [12].

5. Mnoho duševných chorôb súvisí s vysokou spotrebou lepku

Už sme videli, že lepok môže rozložiť žalúdok a dostať sa do mozgu. Mnoho prípadov neurologických ochorení môže byť spôsobených alebo zhoršených lepkom. Tento jav sa nazýva idiopatická neuropatia citlivá na glutén.

Ak chcete stránku teraz zavrieť, rozumiem vám dokonale. Znie to zmätočne, ale treba si uvedomiť, že v štúdii pacientov s neurologickými chorobami, ktorých príčiny neboli stanovené, mali v krvi protilátky proti lepku [13]. Z 53 takýchto pacientov bolo nájdených 30 protilátok proti gliadínu.

Ale najbežnejším neurologickým stavom spôsobeným lepkom je cerebelárna ataxia [14, 15]. Nejde o to hrať sa s touto ataxiou, ktorá môže spôsobiť vašu nedostatočnú koordináciu, problémy s pohybom alebo problémy s rečou.

Ďalšími ochoreniami mozgu, pri ktorých sa príznaky zlepšia po bezlepkovej diéte, sú schizofrénia [16], autizmus [17] a epilepsia [18].

6. Lepok je spájaný s autoimunitnými ochoreniami

Už sme zistili, že ak máte genetickú predispozíciu, glutén vedie k tomu, že celiakia si príde na svoje. Dozvedel som sa tiež, čo je autoimunitné ochorenie, teda ten hrozný scenár, keď telo začne útočiť samo.

Mimochodom, tento článok je potešením pre lekárov, ale aj pre tých, ktorí sa zaujímajú o svoje zdravie a chcú na svojich priateľov urobiť dojem všelijakými pompéznymi výrazmi 🙂

O to horšie je, že pacienti s celiakiou majú vysoké riziko ďalších autoimunitných ochorení. Patria sem Hashimotova tyroiditída (rozrušené ochorenie) [19], cukrovka 1. typu [20] alebo skleróza multiplex [21].

7. Iné zlúčeniny pšenice okrem pšenice spôsobujú problémy

Lepok však nie je celý príbeh. Jeho otec, pšenica, je tiež sám o sebe problematický z 2 ďalších dôvodov (čip neskočí ďaleko od kmeňa, však?):

Aglutinín z pšeničných klíčkov
Inhibítory amylázy a trypsínu (ATI)

Pšenica obsahuje lektíny. Pôsobia ako obranné mechanizmy proti škodcom, takže sú prospešné pre pšenicu. Bohužiaľ sú škodlivé pre ľudí, nedajú sa úplne stráviť a vytvárajú chaos, ktorý sme videli vyššie, od vysokej priepustnosti čriev po chronické zápaly [22].

Inhibítory amylázy a trypsínu sú tiež prírodným pesticídom pšenice, ktorá bráni jej úplnému tráveniu a konzumácii hmyzom. Robím len niečo iné okrem tohto: zničenie tvojho tela.

Štúdie zistili, že ATI majú prozápalový účinok (tj. Nie sú dobré) a môžu spôsobiť imunitné reakcie (tj. Nie sú dobré 2) [23, 24]. Stručne povedané, všetky tie nepríjemné veci, o ktorých sa hovorilo vyššie.

Aký je záver?

Väčšina ľudí toleruje lepok a/alebo pšenicu. Ak neviete o celiakii alebo citlivosti na lepok, môžete ju konzumovať.

Vzhľadom na množstvo negatívnych účinkov, ktoré môže mať, sa však môžete pokúsiť obmedziť príjem lepku. Najmä preto, že ak spozorujete, že máte tráviace ťažkosti, bolí vás hlava, cítite sa unavení alebo chudnete a neviete prečo.

Nie je úplne ľahké mať bezlepkovú diétu vzhľadom na jej masívnu prítomnosť prostredníctvom toho, čo nájdeme v regáloch. Ale ak len trochu otvoríte oči a prečítate si štítky, nemôžu vám chýbať bezlepkové výrobky. Stačí na ne napísať „bez lepku“, výrobcovia sú opatrní, aby mohli hrať túto kartu.

Ak nič iné, urobte to ako experiment. Možno sa o sebe dozviete niečo zaujímavé.