8 tipov na úspech pri príprave skutočne dobrého kváskového chleba

Obsah revidovaný v auguste 2020.

Pred niekoľkými rokmi som pevne veril, že s kváskovou kultúrou sa dá piecť iba hustý a objemný chlieb. Pokus presvedčiť sám seba o opaku zlyhal na celej čiare. Téma bola pre mňa tak ďaleko od stola. Zdá sa vám povedomý?

Napriek tomu som sa rozhodol pokračovať touto cestou bez odradenia. Tu môj

8 tipov na úspech:

1. Pracujte iba s veľmi aktívnou kváskovou kultúrou
   Zdvojnásobte svoju kváskovú kultúru sami so sebou pomocou metódy 4–10–10 pri 25 ° C do 4–8 hodín. Ak to tak nie je, budete ho musieť znova obnoviť. Až potom sa podľa receptúry nakŕmte na požadované množstvo kvásku. Tadiaľto.
2. Použite najlepšiu múku
   Chémia je pre kysnuté kultúry jedom. Používajte múky, ktoré neobsahujú pesticídy ani iné chemikálie. Pracujem s organickými múkami od Altbachmühle Wittnau.
3. Držte sa spočiatku rovnakého receptu
   Chyťte recept zo spoľahlivého zdroja a držte sa ho, až kým nebudete s chlebom spokojní. Maximálne sa líšte množstvom vody. Kľúčové body si zapíšte do denníka kvásku, aby ste mohli analyzovať a pochopiť výsledky svojho chleba.
4. Predstavte si svoju pekáreň ako hvezdáreň
   Ak chcete upiecť skutočne dobrý chlieb, musíte si na začiatku dať veľa času a všetko pozorne sledovať. Ústa, nos, ruky a oči. Neexistuje žiadny spôsob, ako to obísť.
5. Zmerajte teplotu cesta
   Aj keď to zo začiatku považujete za čudné, možno až zbytočné: meranie teploty cesta je jedným z najdôležitejších opatrení v pekárni na kysnuté pečivo. Pretože teplota cesta riadi čas zrenia príslušného chleba.
6. Použi ruku
   Vaša ruka je najdôležitejšou pomôckou pri spoznávaní a hodnotení teploty a textúry cesta. Pri tvarovaní musíte byť veľmi opatrní, aby ste cesto neodplynili.
7. Získajte niekoľko nástrojov na výrobu chleba
   Pečenie dobrého kváskového chleba netreba veľa. Ale určite odporúčam tieto potreby - ktoré už môžete nájsť vo svojej kuchyni - karta na cesto, vykrajovátko na cesto, pár košov na kysnutie, teplomer na teplotu jadra, lyžička na mierku.
8. Vhľad do seba
   Ak to nepôjde podľa plánu, v 99% prípadov je to samotný chlieb - a nie kvásková kultúra, alebo múka, alebo počasie, alebo niečo ... Nevzdávajte to, buďte odvážni - a predovšetkým hrdí na svoj chlieb!

Posledné príspevky

Kategórie

• Aperitív
• Pečieme s droždím
• Pečenie s kysnutým cestom
• drdol
• Chleby
• raňajky
• Kváskové pečivo
• Kváskové chleby
• Recepty
• RECEPTY V STAROM HĽADE
• Chlieb z kvásku
• Kváskové pečivo
• Chlieb z kvásku
• Ostatné
• Príbehy

29 odpovedí na “Sourdough: 8 tipov na úspech. “

Therese 29. apríla 2020 o 19:12

Milá Katharina
Prvýkrát som urobila kváskový celozrnný chlieb. Chutí výborne, ale má niekoľko veľkých vzduchových otvorov a je vedľa neho pekne hustý. Čo sa pokazilo AG som vyrobil podľa tvojho receptu. Čas varenia bol príliš krátky?
Pečiem často s kváskom. Cesto pred tvarovaním krátko miesime, aby sa zabránilo tvorbe vzduchových bublín. Podľa vášho receptu to tak nie je s kysnutým cestom.

Milá Therese - to vyzerá veľmi ako Untergare. Vaša kvásková kultúra ešte nemusí byť dostatočne aktívna. Obrázok by bol užitočný. Nie, dnes už nie je zvykom miesiť cesto pred formovaním. Zdravím vás a naďalej vás baví experimentovanie - Katharina

Therese 14. mája 2020 o 18:25

Môj ďalší pokus s kváskom sa ukázal byť opäť podobný. Na týždennom trhu som našla dvojzrnnú múku, čerstvo pomletú. Chutí dobre, ale pod kôrou, ktorá bola takmer príliš tmavá, mám stále veľa vzduchu.
Stále nižšia fermentácia? Cesto som nechala kysnúť asi 16 hodín a trikrát som ho preložila.

Ahojte - neviem presne, aký typ múky použijete, ale myslím si, že vaša kysnutá kultúra nie je dostatočne aktívna. Stiahli ste si už bezplatný návod? https://besondersgut.us13.list-manage.com/subscribe?u=2b0fbee33b871faae0128f2d9&id=82b5d8024d - Gruss, Katharina

christa.daehler 7. apríla 2020 o 7:17 hod

Milá Katharina
Predvčerom som začal prvý pokus o kysnuté cesto a vyrobil som si podľa vášho receptu džbány na pšenicu. Po druhej noci sa predmety, ktoré sa majú umiestniť, už zdvojnásobili!
Je to problém? Mám pokračovať podľa plánu alebo vynechať deň alebo dva?
Teším sa na vašu odpoveď,
s priateľským pozdravom
Christa

Drahá Christa - áno, môžeš ľahko preskočiť deň. Kváskové kultúry sa môžu správať veľmi odlišne, pretože podmienky v prostredí nie sú nikdy rovnaké. Sú veľmi priame. Len choďte do toho a relaxujte. Príde dobre! Srdečne Katharina

Simone 19. mája 2018 o 0:17

Som veľkým fanúšikom vášho blogu a nedávno aj vašej knihy, ktorú som si nedávno kúpil. Pred pár mesiacmi som začala piecť chlieb pravidelne a momentálne momentálne pečiem chlieb dvakrát týždenne - a keďže som dostala tvoju knihu, aj nedeľný cop 😉

Donedávna som pracoval takmer výlučne s fermentovanou vodou (na základe Pabla Puluke Giet). Na svoj chlieb som vypracovala cesto so 100g fermentovanej vody a 100g múky a nechala som ho kysnúť 12-14 hodín. Na druhý deň autolýzne cesto s asi 500 g múky. V hrnci premiešajte, osolte, preložte, vyformujte, upečte - presne tak, ako je to často popísané vo vašich receptoch. Výsledkom sú (väčšinou!) Krásne chleby s veľkými pórmi a nádhernou kôrkou.

Bohužiaľ, od Pabla s jeho kvasinkovou vodou takmer neexistujú recepty. A rád by som s ním vyskúšal ďalší recept, aby som prišiel na rôzne konzistencie a chute. Pretože mám vašu úžasnú knihu, myslela som si, že by bolo možné niektoré z týchto receptov upiecť s fermentovanou vodou. Ale samozrejme nemám skúsenosti na prevedenie receptov. Napríklad neviem, kedy môžem použiť kvasinkovú vodu ako náhradu kvásku a kedy nie (raž?). A či by sa s ním dal urobiť aj vrkoč (píše sa tam aj o „vykvasenom ceste“ - dráždi ma tam len prídavok soli). Atď.

Veľmi by ma zaujímalo, čo si o tom myslíte a či by ste mi mohli dať tip, ktorý z vašich chlebov by bol vhodný na experimentovanie.

Regina 5. februára 2018 o 12:10

upiekla som švajčiarsky chlieb s takzvaným fuselom ... to absolútne kladivo ... chrumkavé, vzdušné a nie také kyslé ako ražný kvások

Regina 31. januára 2018 o 4:54 hod

Ahoj Katharina
Mám otázku ohľadom pšeničnej smoly.
Pred časom som nakŕmil úrodu pšenice z 20g raže.
To znamená, že na 3 dni sa pridá 20 g bielej múky typu 550 a 20 g vody a nechá sa stáť 24 hodín.
Pekne prebublával . potom vložte do chladničky.
Po dobrom týždni sa na hmote vytvorila tekutina (ako voda).
Pokazilo sa niečo?
S pozdravom Regina

Milá Regina - to nie je absolútne žiadny problém. Jedná sa o takzvaný fusel (zmes vody a alkoholu), ktorý sa po chvíli oddeľuje od zvyšku (môže to byť prípad tekutejších kultúr po niekoľkých dňoch). Položky, ktoré sa majú nasadiť, potom tiež veľmi kyslasto voňajú. Ak z tejto položky niečo odstránite, jednoducho lyžičkou odstráňte niečo zospodu. Alebo najskôr vyhoďte chlast. Takéto položky by ste mali občerstviť dvakrát, aby boli opäť skutočne aktívne. S pozdravom Katharina

Regina 5. februára 2018 o 6:21 hod

Ahoj Katharina
dakujem za tip.
Osviežim to a potom pokračujem s vašim švajčiarskym chlebom.
Som zvedavý, ako chutí . zatiaľ iba pečený ražný kváskový chlieb.
Slnečné pozdravy z Thajska
Regina

Zrejme to vyšlo perfektne - také nádherné!

Claudia 17. januára 2018 o 18:42

Tiež by som mala otázku, motám sa so svojím položeným tovarom, jeden je ražný a druhý mám so špaldovou drťou, teraz moja otázka znie, či si môžem vziať normálny recept s bežným množstvom droždia a nahradiť ho svojim kváskom. ? Ako môžem zistiť, že vzťah je správny? Ďakujem:-) Mimochodom, dostal som sa k tvojej knihe a som skutočne nadšený, skvelá práca:-) Palec hore, lg Claudia

Milá Claudia - veľmi pekne ďakujem za správu. Množstvo kysnutého cesta sa môže veľmi líšiť v závislosti od receptu. Pri kysnutom chlebe z ľahkého pšenice je to v rozmedzí 20 - 30% z celkového množstva múky. U ražného cesta môže byť podiel kysnutého cesta až na 100% z celkového množstva múky, v závislosti od receptúry/požadovaného výsledku (aj z hľadiska chuti). V zásade teda môžete „normálny“ recept previesť pomerne ľahko. Osobne by som vám však odporúčal, aby ste sa spočiatku držali receptov na kysnuté cesto, ktoré už boli vyvinuté. S pozdravom a šťastným pečením - Katharina

Uršula 4. januára 2018 o 16:27

Milá Katharina
Včera som prvýkrát začal s úpravou podľa vášho receptu. Teraz moja otázka: Chcel som to dať pod lampu rúry, ako ste opísali v recepte, ale bohužiaľ sa to vždy po určitom čase samo vyplo. Môžem tiež nechať predmety v kuchyni bez žiarovky (možno zabaliť pohár do vlnenej látky)? Myslíš, že to funguje?
Šťastný chlieb pri pečení pozdravov Uršula

Milá Uršula - prepáčte, váš komentár sa akosi stratil. Prepáč! Ale dnes som ho opäť našla ... nehnevaj sa! Áno, problém s rúrou poznám z „počuť povedať“. Samozrejme nepriaznivé. Môžete tiež naplniť PET fľašu teplou vodou a umiestniť ju do malej škatule. Potom vložte tovar. Nezabudnite skontrolovať teplotu. Viac tipov nájdete tu: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ Dúfam, že ste v podnikaní s kváskom úspešní 😉 Dajte mi vedieť, LG, Katharina

Nic 11. decembra 2017 o 21:05

Ahoj Katharina, môžeš odpovedať na otázku ohľadom riadu a kvásku? Píšete, že svoj praclík necháte cez noc dozrieť na 30 stupňov. Ale dovtedy sa už váš Asg musel dávno zrútiť. Nemali by ste to spracovať, keď je na vrchole? Aké účinky má zrelosť môjho tovaru na moje budúce kysnuté cesto? A potom to isté s mojím kváskom. Mal by dozrieť 12 hodín. Čo však robiť, keď je po 6 hodinách zrelé? Zbaliť alebo spracovať skôr? Ako to napravím? Prosím pomôžte!:-)
S Pozdravom

Dobrý deň - ak je materiál, ktorý sa má umiestniť, veľmi aktívny, mohol v skutočnosti prekročiť zenit po 5 hodinách. Záleží na tom, aké príchute hľadáte. Ak hľadáte americkú „štipľavú“ príchuť, je dobré, ak je kvások niekoľko hodín „hladný“. Ak máte radšej veľmi jemné arómy, mali by ste použiť skôr „mladé“ kysnuté cesto (a skôr ľahkú múku). Úlohu zohráva aj množstvo kysnutého cesta (na základe celkového množstva múky). Pole experimentov je tu veľmi veľké. Svoju úlohu samozrejme zohrávajú aj teploty. Zrelosť nastavovacieho materiálu má teda na chlieb rozhodne vplyv. Odporúčam kvások ochutnať. Môžete teda pekne odhadnúť, aký chlieb z neho vznikne. Osobne som začal osviežovať jedlá skoro ráno (už je to veľmi aktívne) a potom je kysnuté cesto hotové, mladé a jemné na obed. Poradil by som vám, aby ste len trochu experimentovali. Ak máte otázky, dajte mi vedieť. Zdravím ťa, Katharina

Nic 11. decembra 2017 o 22:44

Ďakujeme Vám za Vašu odpoveď! Ešte jedna vec: ražné chleby sa ľahšie strávia, keď kvások dlho dozrieva. Ak však bolo kysnuté cesto hotové po niekoľkých hodinách, nie je nevyhnutne znesiteľný chlieb? Pochopil som to správne?

Ahoj Nic - tak sa voláš, nie? Nie, to znamená zrenie cesta (hlavného cesta). Položky, ktoré sa majú položiť, majú väčší vplyv na chuť chleba. Čas fermentácie (kus varený) je možné regulovať s teplotou. Vykysnutím cesta dlho a za studena. Je vedecky dokázané, že dlhá príprava cesta uľahčuje strávenie chleba, najmä u ľudí so syndrómom dráždivého čreva. Ak je tiež kysnutá kysnutým cestom, tým lepšie. Vláknina a škrob majú dostatok času na napučanie. Pozrite sa na www pod FODMAP. S pozdravom Katharina

Nic 12. decembra 2017 o 7:44 hod

Je moje meno, áno! 🙂
Ďakujeme za vysvetlenie! Budem sa riadiť tvojimi tipmi a len trochu experimentujem! Srdečné ďakujem!:-)

Christine 15. októbra 2017 o 17:32

Christine 24. októbra 2017 o 16:18

Ďakujem pekne za podrobnú odpoveď, už mi veľmi pomohla! Tiež by ma veľmi zaujímala vaša kniha. Mohli by ste mi poslať kópiu do Austrálie? Preprava by mala byť obmedzená pri preprave kníh, niektoré som si pred pár rokmi objednal na Amazone. Ako vidím, vo svojom obchode môžete platiť aj PayPal?
Ešte raz ďakujem a s pozdravom,
Christine

Ahoj Christine - si vítaná! Krátko som skontroloval, že preprava bude stáť 48, -, zóna 5. O knižných tarifách som nič nečítal. Kniha je však k dispozícii aj na amazon.de, možno si ju tam môžete objednať lacnejšie? Samozrejme, že by bolo skvelé, keby si moja kniha našla cestu do Austrálie. Inak mi dajte vedieť, možno existuje aj iné riešenie. S pozdravom Katharina

Kathe 19. septembra 2017 o 12:03 hod

Milá Katharina,
Ako to urobíte, keď použijete pšeničné ASG na ražný kváskový chlieb: vezmete trochu pšeničného ASG a osviežite ho ražnou múkou, a to je potom pre ražný kvások? Alebo môžem pripraviť ražný kvások priamo z pšeničného ASG? Všimol som si, že „zvieratá ASG“ musia najskôr prejsť na inú múku a okamžite nemajú celú silu rastu. Ale možno to aj tak funguje?
Teším sa na vašu odpoveď!
veľa pozdravov
Kathe

Kathe 19. septembra 2017 o 14:48

Milá Katharina,
ďakujem za tvoju rýchlu odpoveď! Veľmi si mi pomohol. Asi sa zmením, pretože som vždy chcela piecť pšeničný/špaldový kváskový chlieb. Ale na 2 okuliare ASG som bol vždy príliš lenivý. Ďakujem mnohokrát!
S Pozdravom
Kathe

šťastné 🙂 bavte sa experimentovaním a pečením!

Zanechať komentár zrušiť odpoveď

Ak chcete zanechať komentár, musíte byť prihlásený.

---