ADZ-Online - Lekár v drevenom sude

  • do vnútrozemia
  • ekonomiky
  • Stanovisko a správa
  • Miestne
    • Bukurešť
    • Sibiu
    • Kronštadt
    • Temesch
  • Kultúra
  • Šport
  • cestovný ruch
  • Banátske noviny
  • Karpatská panoráma

Kyslá kapusta ako zdroj zdravia z rumunskej farmárskej kuchyne

Pamiatka z doby kamennej a stále obľúbená v európskej kuchyni - kvasená biela kapusta.

Dózy s konzervovanou zeleninou dodnes zdobia mnohé hospodárske pivnice v tejto krajine. Šťava z kyslej kapusty - korenistá, osviežujúca a hlavne zdravá!
Fotografie: George Dumitriu

adz-online

Mnoho ľudí vie len z plechovky kyslá kapusta. Jemne nasekané v Nemecku a dostupné v odrodách šampanského, ananásu alebo jabĺk sprevádza jemného údeného lososa rovnako sebavedome ako výdatné klobásy alebo bavorské pečeňové knedle.

V Rumunsku je kapustový sud, v ktorom hlavy plávajú celé v slanom, korenenom slanom náleve, stále súčasťou štandardnej výbavy pivnice, najmä v krajine, ktorá obsahuje všetko potrebné na prežitie dlhej zimy z vlastnej výroby. Podáva sa ako chrumkavý šalát, vyprážaný alebo dusený, zaručuje prísun vitamínu C v chladnom období. Šťava z kyslej kapusty má tu a tam tiež stále miesto v prírodnej medicíne. Ako prostriedok na očistu a detoxikáciu chráni pred najvážnejšími chorobami alebo podporuje proces ich hojenia. Kyslá kapusta nás sprevádza pivnicou a kuchyňou od doby kamennej až po modernú dobu. Dosiahla novú slávu ako zázračný liek proti prekysleniu tkaniva, ktoré je pôvodcom mnohých chorôb od infarktu po rakovinu.

Už viac ako 10 000 rokov, t. J. Už v dobe kamennej, sa v Európe pestovala kapusta, ktorá sa - podobne ako iná zelenina - odolávala na zimu kvasením v slanom náleve. V Rumunsku je kvasenie zeleniny stále tradíciou. Okrem bielej kapusty si ľudia radi dávajú do obrovských nádob aj farebné zmesi zelených paradajok, karfiolu, malých vodných melónov, uhoriek, kukurice, zeleru, chrenu a mrkvy, často zdobené ozdobnými zeleninovými rezbami.

Populárne od Hippokrata po Columbusa

Veľké množstvo historických dokumentov sa zmieňuje najmä o kyslej kapuste: Vo štvrtom storočí pred naším letopočtom hlásil grécky lekár Hippokrates svoje liečivé vlastnosti, keď bol v 3. storočí pred naším letopočtom postavený Veľký čínsky múr, boli tu pri sebe pracovníci Kolumbus (1451- 1506) ho niesol v drevených sudoch na otvorenom mori ako jediný zdroj vitamínu C proti obávanému skorbutu.

Kurděv sa dlho považoval za nevyliečiteľnú chorobu, ktorá sa šírila ako epidémia, najmä medzi posádkami lodí, vo väzeniach, chudobných domoch a na kampaniach, a často viedla k smrti. Pozorovaním, že konzumácia kyslej kapusty mala preventívny a dokonca liečivý účinok, bol nakoniec objavený vitamín C ako nevyhnutná súčasť ľudskej výživy.

Používajú sa iba prírodné baktérie

Kvasenie, vďaka ktorému je bylina nielen dlhotrvajúca, ale prináša aj jej zdraviu prospešné vlastnosti, sa vykonáva pomocou baktérií mliečneho kvasenia, ktoré prirodzene sedia na listoch hlávky byliny, ale iba v zrelých rastlinách. Kapusta by sa mala preto čistiť iba pred použitím, nikdy by sa nemala umyť.

Iba divoké mikroorganizmy produkujú obľúbenú chuť kyslej kapusty. Laboratórne testy s umelými kultúrami neviedli k uspokojivej aróme. Vďaka pridanej soli strácajú bunky vodu a bunkové steny sú rozbité.

Baktérie používajú prírodný cukor v byline ako výživný substrát na fermentáciu. Z toho vyrábajú pravotočivú kyselinu mliečnu, ako aj malé množstvo kyseliny jablčnej, kyseliny citrónovej a kyseliny octovej. Najskôr má kyslá kapusta zmiešanú flóru baktérií, kvasiniek a plesní. Postupne však vo fermentačnom procese prevažujú baktérie mliečneho kvasenia. Hodnota kyslého pH zaisťuje, že patogény spôsobujúce choroby odumierajú a cenný vitamín C je stabilizovaný. Mimochodom, kyslá kvasená zelenina sa nikdy nesmie skladovať v medenej kanvici, pretože meď vytvára s kyselinami toxické zlúčeniny a vitamín C je ničený iónmi medi.

Plný vitamínov a minerálov

Okrem toho obsahuje kyslá kapusta vitamíny A a E, oba silné lapače voľných radikálov (ochrana pred rakovinou, alergiami atď.), Nervový vitamín B a krvotvorný vitamín B12, ktorý sa inak nachádza iba v pive a v živočíšnych potravinách. Preto je konzumácia kyslej kapusty obzvlášť dôležitá pre vegetariánov. Ďalej obsahuje kyselinu listovú, zinok, draslík a sodík. Okrem sekundárnych rastlinných látok, ako sú polyfenoly, sulfidy a glukozinoláty, našli vedci celkovo viac ako 30 000 zložiek, ktoré kapustu chránia pred vplyvmi prostredia a škodcami. Mnohé z nich majú pre človeka liečivé a zdraviu prospešné vlastnosti.

„Črevné metly“ dokonca chránia pred infarktom

Aj Gréci používali obklady z kyslej kapusty na popáleniny, znečistené rany, bolesti a opuchy. Slávny chirurg Ferdinand Sauerbruch (1875-1951) pozoroval, že chirurgické rany sa hojili rýchlejšie, ak pacienti jedli kyslé kapusty.

V roku 1953 britský lekár Knapp ukázal, že patogény týfusu v kyslej kapuste zomreli už po šiestich hodinách. Zdravotný farár Sebastian Kneipp (1821-1897) označil kysnutú kapustu za účinnú „metlu“, ktorá čistí črevá a znova ich naštartuje. Na jar odporučil trojdňovú diétu, aby v teplom období prešla na ľahšiu zeleninovú stravu, pred každým jedlom by mala byť vidlička pár dní so surovou kyslou kapustou.

Účinok kyslej kapusty na zdravie sa v modernej medicíne potvrdil už dávno. Ukázalo sa, že znižuje vysoké hladiny cholesterolu, čo je silný rizikový faktor pre infarkty a mŕtvicu, pretože jeho vláknina viaže žlčové kyseliny v črevách. Telo ho potom musí regenerovať z cholesterolu, čo vysvetľuje účinok znižujúci hladinu lipidov.

Čistenie a detoxikácia

Pikantná, spočiatku mierne štipľavá šťava, ktorá vzniká kvasením kyslej kapusty, je vhodná na kysnutie polievok (ciorba), na šošovicový alebo fazuľový guláš, alebo si ju môžete vychutnať studenú ako osviežujúci a povzbudzujúci nápoj. Vďaka svojej bohatosti na kyselinu mliečnu, vlákninu, vitamín C, draslík a sodík ho môžete použiť na detoxikáciu. Živé baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa nachádzajú aj v zdravom čreve, zabezpečujú ľahšie a plynaté trávenie. Tieto však nájdeme iba v domácej šťave z kyslej kapusty, pretože sú zabité pasterizáciou v komerčných nápojoch.

Aj keď šťava z kyslej kapusty podporuje evakuáciu čriev, nejde o klasické preháňadlo, a preto sa dá bez váhania piť pravidelne. Na začiatku pôstu alebo v rámci lekárskeho pôstu čistí črevá. Ak s ním vypijete pohár mlieka, zvyčajne ho dôkladne vyčistia aj ľudia postihnutí zápchou. Šťava z kyslej kapusty sa za žiadnych okolností nesmie piť pred raňajkami, pretože kyseliny môžu napadnúť stenu žalúdka! Najlepšie je vopred vypiť šálku čaju a dať si niečo k jedlu. Aby ste schudli, mali by ste si šťavu dopriať s jedlom každý deň niekoľko týždňov (približne 20 až 100 ml na porciu). Vitamín C v ňom chráni pred infekciami a prechladnutím.

V boji proti rakovine a prekysleniu

Kvôli vysokému obsahu kyseliny mliečnej sa šťava z kyslej kapusty často odporúča ako súčasť alternatívnej liečby rakoviny. Pretože sa medzitým dokázala súvislosť medzi zdravou črevnou flórou a intaktným imunitným systémom, nie je to prekvapujúce. Ďalším dôvodom je odkysľujúci účinok na tkanivá, ktorý je prospešný aj pri mnohých ďalších chorobách.

Nálezy biochemika Dr. Podľa Johannesa Coya v dôsledku genetického defektu (gén TKTL-1) rakovinové bunky vypínajú svoje mitochondrie, ktoré v zdravých bunkách vytvárajú energiu dýchaním kyslíka. Namiesto toho vyrábajú energiu kvasením cukru.

Vďaka tomu sa vytvára kyselina mliečna, ktorá sa hromadí v tkanive a na jednej strane dáva nádoru priestor na rast usmrcovaním okolitých zdravých buniek, na druhej strane vyradzuje z činnosti napádajúce imunitné bunky a podporuje tvorbu krvných ciev, ktoré ho naďalej vyživujú. Štúdie tiež ukazujú jasnú súvislosť medzi zvýšenou hladinou kyseliny mliečnej v tkanive a výskytom metastáz.

Tkanivo preto treba urgentne odkysliť - čo sa paradoxne môže stať absorpciou kyseliny mliečnej v potravinách, pretože pri prechode tráviacim traktom ho črevné baktérie premenia na inhibítor rakoviny butyrát! DR. Coy preto vo svojej rakovinovej výžive (www.krebsernaehrung.de) odporúča okrem iného orálny príjem 1,5 gramu kyseliny mliečnej denne prostredníctvom drahých potravinových doplnkov. Na porovnanie, 300 mililitrov šťavy z kyslej kapusty obsahuje asi dva gramy kyseliny mliečnej - a to je takmer zadarmo, ak si pripravíte vlastnú kyslú kapustu.!

Pripravte si vlastnú kapustnicu

Kyselé kvasené kapustové hlavy sa dajú občas kúpiť na trhu v tejto krajine - ale najlepšie chutia domáce. Potrebujete na to malý sud (v prípade potreby vyrobený z plastu) s vekom, hadicu alebo hadičku na ventiláciu a chladné miesto v suteréne alebo na balkóne, kde zápach nie je príliš nepríjemný.

Do hláv kapusty môžete tiež pridať zelené paradajky, kukuricu alebo kúsky zeleru a dule, aby ste dosiahli obzvlášť jemnú arómu. Hlava z červenej kapusty alebo niekoľko červených cviklí dodáva šťave z kyslej kapusty atraktívnu ružovú až svetlofialovú farbu. Čerstvé korene chrenu sú nevyhnutné, pretože zabezpečujú, aby zelenina nezmäkla.

Pokiaľ ide o korenie, odporúčame niekoľko lyžíc horčičných semienok, niekoľko sušených kôprových stoniek s kvetmi, kopu slaných (čerstvých alebo sušených), vetvičky višní a podľa vášho vkusu aj feferónky, papriky alebo cesnak. Hlavy kapusty sa zbavia zvädnutých vonkajších listov bez umytia, inak sa zmývajú baktérie mliečneho kvasenia!

Ostrým nožom je stopka vyhĺbená v kónickom tvare asi do hĺbky jedného centimetra a otvor je vyplnený nejodizovanou kamennou soľou (cca 1 čajová lyžička). Najvhodnejšia je hrubá soľ z dedinského obchodu, najmä na nakladanú zeleninu. Potom navrstvíte hlávky kapusty dierou nahor, striedavo s ostatnými prírastkami v sude a tiež umiestnite trubičku, ktorá by mala siahať po dno.

Teraz nasaďte veko a nechajte ho cez noc odležať v pivnici, aby soľ mohla preniknúť do bylinky. Potom sa pripraví soľanka (koncentrácia: 1 čajová lyžička kamennej soli rozpustenej v 1 litri vody) a do suda sa jej naleje toľko, aby boli hlávky kapusty úplne zakryté. Doska, zaťažená kameňom, ich drží pod vodou. Nasaďte veko a nechajte ho stáť cez noc.

Potom niekoľkokrát energicky fúkajte do hadice na ventiláciu. Proces, ktorý sa musí opakovať každý deň, urýchľuje fermentáciu a zabraňuje tvorbe bielej špiny (v prípade potreby sa odstráni). Na balkóne zakryjete hlaveň dekou na ochranu pred mrazom. Na výrobu kyslej kapusty je vhodné iba chladné obdobie, inak bude kvasiť príliš rýchlo. Hlavy, ktoré zostali na jar, sa dajú tiež zmraziť, šťava sa naleje do fliaš a uskladní sa na chladnom mieste.