Ak sa recept opýta, či chcete do oleja pridať dochucovadlo, môžete

Mnoho kuchárov pridáva do oleja korenie, pretože „olej zvyšuje arómu“. Ale chcem experimentovať s rôznymi koreninami a množstvami (čo je ťažké, pretože nemôžete ochutnať olej a predpovedať konečný výsledok). Moja otázka: ak sa recept jednoznačne pýta na korenie v oleji, ako môžete pridať korenie do hotovej omáčky, aby ste dosiahli rovnaký efekt?

opýta

Účinok je rôzny z mnohých dôvodov.

Pridaním korenia do horúceho oleja ich uvaríte pri výrazne vyššej teplote (do 200 ° C) ako v dusenej omáčke (100 ° C, pretože je to pravdepodobne väčšinou voda). Pri tejto vyššej teplote existuje dôležitá chémia na varenie, ktorá skutočne mení chuť (rovnako ako cibuľa a cesnak).

Celé alebo hrubé korenie niekedy praskne a zlomí sa (často pridávam celý alebo mierne rozdrvený kmínový olej a orestujem ho, ale ak ich pridáte po pridaní vodnatých tekutín, uviaznu v zuboch). To sa dá zmierniť použitím jemne nakrájaného/mletého korenia.

Aj keď je olej studený, mnoho hlavných príchutí je oveľa rozpustnejších v oleji ako vo vode, pričom hlavným príkladom je kapsaicín. Extrakcia arómy je narušená. Na príklade chilli vločiek ich môžete pridať do tabuľky neskôr, ale teplo sa sústredí na vločky. Jeho pridanie na začiatku procesu varenia umožní chuti preniknúť do celého pokrmu. Aj tu môžu jemnejšie koreniny pomôcť tým, že ich rozptýlia v omáčke.

Na druhej strane je úplne logické pridávať do vriacej omáčky podľa chuti čierne korenie. Kurkuma sa tiež často pridáva na konci procesu varenia, pretože prílišné varenie odstráni niektoré z najlepších chuťových prvkov. Paprika sa tiež niekedy pridáva príliš neskoro (alebo dokonca do oleja a na konci) .

Z tohto dôvodu je experimentovanie dobrá vec. Pridanie základného množstva korenia do oleja môže pomôcť pri doplnení chuti s trochou opatrnosti.