Ak sa varením stratia vitamíny, JETE CHYTREJŠIE
Čo je lepšie: surové jedlo alebo varené jedlo? Pre niektorých je to vec viery, veda robí diferencovanejšie úsudky. Varením sa strácajú niektoré ingrediencie - niektoré jedlá sú však v skutočnosti zdravšie na sporáku.
Mladá matka nerozhodne stojí pred mikrovlnnou rúrou a v ruke pohár s detskou výživou. Jedlo pre svoje dieťa pripravila sama a vopred ho zamrazila. Teraz by bolo užitočné ho zohriať v mikrovlnnej rúre. Ale žiarenie nezničí to, čo je zdravé v zelenine?
S podobnou dilemou sa stretáva aj pri vlastnom jedle: Boloňská omáčka chutí naozaj vynikajúco, ak sa varí dlhšie. Ale potom nie sú všetky vitamíny z paradajok, zeleru a mrkvy dávno preč?
Aspoň priaznivci surovej stravy sa domnievajú, že varené jedlo je „mŕtve“. Podľa ich kréda všetko zdravé umiera nad teplotou 42 stupňov: vitamíny a enzýmy, katalyzátory života, sa pri zahriatí nenávratne stratia. Podľa viery raw foodists iba skutočne hodnotné „živé“ jedlo je to, čo skončí surové na tanieri.
Teplo je dobré pre niektoré vitamíny
Vedci však nesúhlasia. „Niektoré vitamíny sa štiepia teplom, ale viac ďalších vitamínov získame, keď sa zelenina pripravuje,“ vysvetľuje chemička v potravinách Sascha Rohn. Spolu so svojím tímom skúma na univerzite v Hamburgu to, ako sa menia zložky v rastlinách, keď sú pripravené, a koľko z nich sa dostane do našich tiel.
Napríklad vitamín C citlivý na teplo sa napríklad pri paprike čiastočne stratí. Lusky ale obsahujú aj cenný vitamín A a naše telo ich môže viac absorbovať, keď si lusky uvaríme alebo vypražíme. „Vitamín A je tak uviaznutý v tuhých rastlinných bunkách s ochrannou voskovou vrstvou, že nie je optimálne extrahovaný pri trávení surovej zeleniny,“ vysvetľuje Rohn.
Vitamíny citlivé na teplo sa navyše vo veľkej miere zachovajú, v závislosti od techniky varenia. Podľa nedávnej čínskej štúdie strácajú ružičky brokolice po piatich minútach asi tretinu obsahu vitamínu C. Po piatich minútach s 1 000 wattov v mikrovlnnej rúre alebo v horúcom woku sa zachová 80 percent vitamínu C. Jemné zahriatie detskej výživy pravdepodobne neznamená merateľnú stratu pri akejkoľvek technike.
Je to ešte jemnejšie ako ich pripravovať v kastróle alebo vo woku na varení zeleniny na sitovej vložke v horúcej pare, pretože vitamíny by sa nielenže ničili teplom vo vode, ale aj by sa vymyli vodou na varenie. Tomu sa zabráni pri naparovaní pomocou sitovej vložky a vitamíny sa pri varení nestratia.
Tento účinok je obzvlášť drastický pri vode rozpustných glukozinolátoch - cenných antioxidačných látkach v brokolici. Polovica z nich bola v čínskej štúdii zistiteľná aj po piatich minútach vo vode na varenie alebo v mikrovlnnej rúre. Na druhej strane musíte vziať do úvahy, že pri mnohých jedlách, napríklad pri dusených pokrmoch, sa spotrebuje aj varná kvapalina. A aj pri veľmi dlhých dobách varenia nie je všetko vždy „mŕtve“.
Hamburský vedec Rohn práve dokázal, že obsah komplexných antioxidačných flavonolglykozidov v kelu sa pri varení znižuje, ale že sa vytvárajú kratšie molekuly s podobnými vlastnosťami. Celý antioxidačný potenciál kapustnice sa v jeho experimente nezmenil ani po jednej hodine varenia.