Aká nebezpečná je pleseň na potravinách
Včera som dostal otázku ohľadom plesní na jedle a či by ste ich mali stále jesť. Dobrá príležitosť využiť to na blogu.
Po prvé: nie je the Pleseň na jedle a nemusí to byť vždy pleseň, ale môžu to byť aj iné druhy húb, napríklad kvasinky. Plesne sú však najbežnejšou hubou na potravinách bohatých na bielkoviny a sacharidy, ako je chlieb a syr. Napriek tomu je z rodu Asperigillus, bežného druhu húb na potravinách, známych viac ako 150 druhov.
Huby sú oveľa väčším problémom pri konzervácii potravín, pretože sú oveľa tolerantnejšie k podmienkam životného prostredia ako baktérie. Baktérie sa za optimálnych podmienok množia rýchlejšie a mnohé z nich ťažko menia vzhľad jedla (pokiaľ nevedú k plnkám alebo zmenám farby v dôsledku vylučovaných kyselín), ale sú aj náročné: Baktérie nerastú pri nízkom pH (príliš kyslé šťavy, ocot). Potrebujú jedlo bohaté na vodu a ťažko zamoria jedlo s nízkym obsahom vody a pri teplotách chladničky sa ťažko množia.
Ales sa nevzťahuje na huby. Huby v tomto ohľade skutočne prežili. Huby stále rastú v čistom octe (veľmi kyslom), na potravinách takmer bez vody (syr, džem), a darí sa im aj pri teplotách v chladničke. (Iba od 0 stupňov sa rast zastaví). Z hľadiska konzervácie sú preto väčším problémom ako baktérie. Väčšina húb potrebuje na svoj rast kyslík, ale nie všetko. Kvasinky napr.
Nebezpečenstvo, ktoré predstavujú plesne, predpokladá, že mnohé druhy produkujú toxíny a niektoré z nich sú karcinogénne. Otrava baktériami sa na druhej strane dnes stala zriedkavou, pretože na jednej strane je hygiena oveľa lepšia a veľa infikovaných potravín mení svoju chuť alebo vzhľad. Na druhej strane, huba mohla preniknúť do oblastí jedla a rozdávať tam jed, bez toho, aby sa zmenila jej chuť.
Ako sa pleseň dostane na jedlo? Teraz už len vzduchom. Všetky huby tvoria spóry - bunky schopné reprodukcie v hrubej, veľmi odolnej škrupine, prakticky nečinná trvalá forma huby, ktorá odoláva veľmi nepriaznivým podmienkam prostredia a zostáva schopná reprodukcie veľmi dlho. S plesňou bolo spojených niekoľko úmrtí po otvorení hrobov: spóry sa tvorili hojne, keď sa mŕtvoly/hrobové predmety rozpadávali a trvali storočia, kým sa k nim nedostali bagre. Prinajmenšom smrť niekoľkých archeológov, ktorí otvorili poľskú kryptu na začiatku 70. rokov, možno definitívne vysledovať až k infekcii Aspergillus Flavius, jednej z najjedovatejších plesní. Odvtedy väčšina rýpadiel používa pri zaobchádzaní s neotvorenými hrobmi alebo múmiami pleťové masky - nie kvôli ochrane múmií, ale kvôli svojej ochrane.
Druhé nebezpečenstvo, ktoré predstavujú huby, je to, že veľa toxínov z húb nie je len jedovatých, ale aj karcinogénnych. Aflatoxín, ktorý produkuje Aspergillus Flavius, je ukážkovým príkladom. Zatiaľ čo jed je nebezpečný, iba ak je jeho množstvo dostatočné na to, aby sa dostalo do rozsahu smrteľnej dávky, pri karcinogénnom účinku postačuje prijímať v malom množstve znova a znova, aby ste ochoreli na rakovinu pečene alebo žalúdka. Aflatoxín je považovaný za jednu z najsilnejších karcinogénnych látok. V experimentoch na zvieratách bola denná dávka 10 - 15 pg/kg telesnej hmotnosti dostatočná na vyvolanie nádorov. Známy dimetylnitrozamín, veľmi silná karcinogénna látka, ktorá alkyluje DNA, na druhej strane vyžaduje 730 µg/kg telesnej hmotnosti.
Ako sa huby dostanú na jedlo?
Primárne vzduchom. Spóry majú veľkosť iba 1 - 3 um, oveľa menšie ako ľudský vlas (100 - 120 um). Z povrchu sú odstránené dychom vzduchu a sú potom vo vzduchu, z ktorého potom končia na potravinách. Archeológovia zomreli pri vdýchnutí spór vo veľkých množstvách a niektoré klíčili v pľúcach. Preto je veľká pravdepodobnosť, že sa vám na chlebe pri prvom otvorení vrecka dostanú spóry. Pravdepodobne už nejaké sú - pretože ani v pekárni nie sú chleby balené vo vákuu. Nie je nezvyčajné nájsť plesnivý, neotvorený, krájaný chlieb. V chladničke sú často napadnuté syry a klobásy. Aj tu platí: Najlepšou ochranou je vzduchotesný obal. (napríklad uzavretá plastová škatuľa) Je to užitočné ako pri chlebe, ale iba dovtedy, kým nie je infikovaná. Keď to urobíte, vlhké podnebie v plechovke je skôr kontraproduktívne, preto by ste mali chlieb vytiahnuť z plastového vrecka. Papierové tašky, ktoré používajú malé pekárne, sú tu oveľa lepšie, pretože sú priepustné pre vzduch.
Čo robiť, keď uvidíte pleseň?
Dá sa to zhrnúť takto: Potraviny zlikvidujte úplne. Aj keď existujú ďalšie rady, ktoré stále umožňujú čiastočné použitie, odporúčam to z nasledujúceho dôvodu:
Existuje iba jedna výnimka: ide o džem alebo želé alebo iné jedlá s vysokým obsahom cukru. Môžu sa na nich množiť iba určité kvasinky, ktoré netvoria toxíny. Pri nich skutočne stačí odstrániť vrchnú vrstvu. Podľa mojich skúseností však džem potom chutí alkoholicky a už nie je jedlý.
Aspergillus flavius, klasifikovaný ako najnebezpečnejšia huba, sa veľmi často nachádza v potravinách bohatých na uhľohydráty, ale obľubuje aj jedlá bohaté na bielkoviny a tuky. Obzvlášť časté je to na chlebe a orechoch.
prevencia?
Najčastejšie sa dnes vyskytuje problém s chlebom a syrom, aj keď samozrejme môžu byť napadnuté aj iné potraviny. Nepokrájaný chlieb je relatívne bezpečný, pretože huba môže dovnútra rásť iba cez rezaný povrch, ktorý sa neustále obnovuje. Krájaný chlieb je rozhodujúci. Ak ho uskladníte na vzdušnom mieste, môže pleseň rásť pomalšie, ale čoskoro ju už nebudete chcieť jesť, pretože je príliš vysušená. Ja osobne mrazený krájaný chlieb zmrazím, aby sa porcia spotrebovala za 1-2 dni. Toto je najúčinnejšia ochrana: nenechať ju predovšetkým zostarnúť.
Keď je obal otvorený, syr by sa mal vybrať z plastového obalu a uložiť do uzamknutej nádoby. Po vybratí to samozrejme opäť zatvorte a nenechajte dlho otvorené a po spotrebovaní syra ho očistite. Teploty v chladničke bránia reprodukcii iných mikróbov, ale nebránime im. Koniec koncov, v porovnaní s izbovou teplotou sa tak výrazne zvýši doba skladovania.
Ak jedlo zmenilo chuť alebo vonia „zatuchnuto“, okamžite by som ho zlikvidoval.
Na mojej webovej stránke sa nachádza článok o mikrobiálnych jedoch, v časti „Huby a hubové jedy“ nájdete aj najdôležitejšie jedy, ktoré sa dostanú k jedlu prostredníctvom húb.
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.