Aká škodlivá je soľ

Téma soli je na dennom poriadku. Ľudia nikdy predtým neriešili toľko konzumácie soli ako dnes. Ale prečo? Z hľadiska výskumu nie je jednoznačne dokázané, že príliš veľa soli je pôvodcom rôznych chorôb.
Claudia Rawerová 5.16

„Pred desiatimi rokmi bola soľ skôr akademickým predmetom, teraz je v televízii správa každých pár dní,“ vysvetľuje lekár Karl-Ludwig Resch v denníku „Die Welt“. „Jeme príliš veľa soli!“ Varujú bulvárne plátky „Blick“ a „Bild“. V New Yorku, oficiálne vyhlásenom, sú v obehu prvé menu so soľničkou ako varovným symbolom. Svetová zdravotnícka organizácia si dala za cieľ znížiť do roku 2025 celosvetovo spotrebu soli o tretinu. Spotreba Európanov by sa mala dokonca znížiť na polovicu: z priemeru približne desiatich gramov na obyvateľa a deň na maximálne päť gramov.

Prečo? Soľ, takže je to dôvod, zvyšuje krvný tlak, a tým aj riziko kardiovaskulárnych chorôb a obličiek. Soľ je životne dôležitá Soľ, kuchynská soľ, kuchynská soľ, chemicky chlorid sodný, je pre nás životne dôležitá a nevyhnutná. Soľ reguluje našu rovnováhu elektrolytov a vody, rovnováhu tekutín a živín v našich bunkách.

Riadi činnosť a prenos stimulov vo svaloch a nervoch. Soľ hrá dôležitú úlohu pri stavbe a trávení kostí. Na pokožke chráni pred infekčnými činidlami. V tele ho nosíme v priemere okolo 200 gramov a na vyrovnanie strát potom, slzami a inými výlučkami potrebujeme jeden až tri gramy denne; niekedy podstatne viac.

Rovnováha solí a vody v tele je monitorovaná a regulovaná hormónmi a enzýmami, takzvaným renín-angiotenzín-aldosterónovým systémom (RAAS), ktorý je tiež jedným z najdôležitejších regulátorov krvného tlaku.

škodlivá

Soľná vojna

A napriek tomu existuje len málo jedál, o ktorých sa tak horko diskutuje ako o soli - a len ťažko si niekto protirečí. „Nepoužívanie soli by každý rok zachránilo milióny životov“ („Spiegel online“ 2013) oproti „Zabudnite na mýtus o nezdravej soli“ („Die Welt“ 2013): Áno, čo teraz? Každý, kto sa obráti na svet vedy, aby našiel odpoveď na túto otázku, sa tak skoro nezmúdri.

Súvislosť medzi nadmernou konzumáciou soli a zvýšeným krvným tlakom, teda rizikom infarktu, mŕtvice a podobne, je podľa niektorých jasne preukázaná. Nie, podľa ostatných neexistuje jediná štúdia, z ktorej by sa dalo spoľahlivo usúdiť, že konzumácia soli je škodlivá - naopak, kto konzumuje príliš málo soli, môže si tým tiež poškodiť zdravie.

Tím z Kolumbijskej univerzity v New Yorku, ktorý sa nezúčastňuje samotného výskumu solí, vykonal viac ako 250 relevantných štúdií a dospel k záveru: Neexistujú skutočne jasné dôkazy o teórii škodlivej soli. Mierne viac ako polovica štúdií (54 percent) podporuje tézu, že soľ zvyšuje krvný tlak; 33 percent ich odmietlo a 13 percent nedosiahlo presvedčivý výsledok *.

Newyorskí vedci našli dôkazy o niečom úplne inom: Vo vede existuje „soľná vojna“, dve takmer samostatné odvetvia výskumu, ktoré stoja na rôznych stranách a - niekedy v žiadnom prípade nie racionálnom, ale vysoko emotívnom - vzájomnom spore. Od ďalších štúdií sa teda dá čakať rovnako málo.

* Novšia, pomerne rozsiahla prehľadová štúdia dánskych expertov z Cochrane ponúka trochu viac indícií. Nezisková organizácia Cochrane pracuje podľa prísnych pravidiel medicíny založenej na dôkazoch. Táto metaštúdia dospela k záveru, že hoci obmedzenie spotreby soli skutočne znižuje krvný tlak, je minimálne: 1,27 mmHg pre systolickú („hornú“) hodnotu, 0,05 mmHg pre diastolickú („dolnú“) hodnotu.

obsah

Odkiaľ pochádza všetka tá soľ?

Cheeseburger a hranolky: Na jedno jedlo sa pripraví priemerne 60 gramov tuku - a takmer dva gramy soli. Pre deti to nie je príliš veľa. Foto: 123RF/K.Białasiewicz

Desať gramov, asi vyrovnanú lyžicu soli denne na nos, ale to je dosť veľa. Iba toto si uvedomuje aj WHO a ďalšie odborné komisie: Väčšina tohto množstva soli, okolo 70 až 90 percent, nepochádza zo soľničky na stole. Nachádza sa v hotových výrobkoch v potravinárskom priemysle. V konzervách je príliš veľa soli, napríklad „mladý hrášok s mrkvou“ alebo „fazuľa v paradajkovej omáčke“, ako aj hotové jedlá do sporáka alebo do mikrovlnnej rúry, či už pizza, Züri-Geschnetzeltes alebo tortellini s ricottou; ale aj v korenenej (mrazenej strave) hotovej zelenine, ako je krémový špenát alebo červená kapusta, v chlebe, údeninách a syroch.

Aj na miestach, kde to nečakáte, organizácia „foodwatch“ zasiahla zlato ešte v roku 2009: Soľ sa nachádzala v čokoláde a čokoládových tyčinkách, napríklad v müsli a kukuričných lupienkoch. V komentári k „Soľnej vojne“ výskumník Bruce Neal poukazuje na to, že netreba podceňovať vplyv potravinárskeho priemyslu a jeho lobby. Nakoniec, toto odvetvie je založené na použití soli, cukru a tukov na transformáciu lacných surovín nízkej kvality na tovar vysokej ceny s technicky optimalizovanými vlastnosťami.

WHO súhlasí: „Reťazce rýchleho občerstvenia a ďalšie reštaurácie sú tiež do značnej miery zodpovedné za vysoký obsah solí, tukov a cukrov v strave.“

Jednoduchý prehľad 1 a 2:

  • Príliš veľa všetkého nie je nikdy dobré; to platí aj pre soľ.
  • Tí, ktorí si pripravujú jedlo z čerstvých surovín, kedykoľvek je to možné a do veľkej miery sa zaobídu bez hotových a pohodlných výrobkov, si nemusia robiť starosti so svojou konzumáciou soli.

Menej je viac

Ak však varenie prenecháte samotným potravinárskym spoločnostiam, mali by ste nad tým premýšľať viac. To je obzvlášť dôležité pre rodiny s deťmi, pre ktoré sa ukázalo, že vysoká spotreba soli je oveľa škodlivejšia ako pre dospelých.

To isté však platí aj o druhom: Ak sú vysoko spracované a lacno vyrobené výrobky hlavným zdrojom nadmernej spotreby soli, existuje podozrenie, že je človek zvyknutý na také množstvo solí alebo že ich vôbec neregistruje - soľ v miske s kukuričnými vločkami a mliečna čokoláda. určite ťažko niekto ešte vyletel.

Je všeobecne známe, že priemyselne spracované potraviny neobsahujú len veľa soli, ale aj veľa tukov a cukrov. Švajčiarska skupina odborníkov „Soľ a zdravie“, pokiaľ ide o dospievajúcich, stručne uviedla: „Spotreba soli súvisí aj s konzumáciou sladených nápojov, takže adolescenti, ktorí jedia veľa soli, majú tendenciu trpieť nadváhou.“

Potravinársky priemysel nás vychováva čoraz vyššími dávkami „ochucovadiel“, tuku, soli a cukru, aby sme sa stali kulinárskymi roľníkmi, pre ktorých umelo ochutený jahodový jogurt chutí lepšie ako prírodný jogurt s čerstvými, sladkými lesnými jahodami, mastnejšia pizza ako celozrnný chlieb s maslom a pažítkou Úplne presolená omáčka je lepšia ako polievka vyrobená z čerstvých surovín a ochutená bylinkami. Nielen rodičia by tomu mali čeliť.

Soľ - nie skutočný vinník

V publikáciách o probléme konzumácie soli vyniká ďalší bod: soľ sa v skutočnosti za problém vôbec nepovažuje. Správa o švajčiarskej výžive pripúšťa: „Pravdepodobne áno Obezita a fyzická nečinnosť vo švajčiarskej populácii má oveľa väčší vplyv na krvný tlak ako príjem solí. ““ Marburský špecialista na obličky prof. Dr. med. Joachim Hoyer pre „Spiegel“ povedal: „Existujú oveľa lepšie dôkazy o tom, že nadváha, fajčenie alebo príliš málo fyzického cvičenia zvyšujú riziko srdcových infarktov a mozgových príhod.“

Odborná skupina „Soľ a zdravie“ je zahrnutá v trochu širšom zmysle, ale tiež zdôrazňuje: „Okrem miernej konzumácie soli sú na prevenciu hypertenzie prospešné aj ďalšie zmeny v stravovaní, ako napríklad regulácia celkového príjmu kalórií, pravidelná konzumácia ovocia, zeleniny a strukovín (a teda zvýšený príjem draslíka). ), mierna konzumácia sladkých výrobkov a tučného mäsa. Zistilo sa, že stredomorská strava má pozitívny vplyv na vysoký krvný tlak. U ľudí s nadváhou a obezitou viedla redukcia hmotnosti tiež k zníženiu vysokého krvného tlaku. ““

Prečo sa potom zameriava na konzumáciu soli? Docela jednoducho: „Opatrenia na zníženie príjmu solí sa ľahšie realizujú a sľubujú väčší úspech ako tie, ktoré sa zameriavajú na zníženie obezity alebo zvýšenie fyzickej aktivity.“ (Schw. Výživová správa).

Kedy soliť?

Tí, ktorí chcú napríklad predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, sú už pod vysoký krvný tlak trpí alebo do Ľudia citliví na soľ počuli ste, že by ste mali príjem soli trochu znížiť. (Známkami takzvanej citlivosti na soľ môžu byť napríklad veľmi vysoké a ťažko upraviteľné hodnoty krvného tlaku.) Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča maximálne šesť gramov (ekvivalent asi jednej a pol čajovej lyžičky) denne a na nos. Ako som povedal, WHO považuje päť gramov za odporúčaný limit; americká srdcová spoločnosť AHA považuje dokonca 3,8 gramov za optimálne.

Mali by ste si však uvedomiť, že zníženie hladiny solí je iba jedným z rozumných opatrení: oveľa väčšiu úlohu zohráva veľa pohybu a vyhýbanie sa obezite.

Jednoduchý prehľad č. 3:

  • „Namiesto namáhavého zdržania sa solenia by si mal možno cvičiť častejšie na čerstvom vzduchu.“ (Nefrológ prof. Joachim Hoyer). Takže bez zmesí soľ-cukor-tuk, ktoré nám chce toto odvetvie ponúknuť, sú chutné a šetriace pracovnú silu. Dajte si pozor, aby ste mali dostatok pohybu.

Potom nebudete mať problém so solením - a zároveň urobíte nielen zdravotné opatrenia proti kardiovaskulárnym a obličkovým chorobám, ale aj proti cukrovke, obezite a demencii.

Aká soľ by to mala byť?

Ak ho používate striedmo, je to ďalší dôvod, prečo si dopriať iba to najlepšie z najlepšieho. Výber je dnes dostatok. Existujú desiatky variácií od ružovej himalájskej soli po čiernu havajskú soľ. Ale pozor: také slané špeciality sú niekedy predražené a nie vždy také „prírodné“, ako sa inzeruje.

Napríklad v roku 2013 našli testéri z „Stiftung Warentest“ berlínsku modrú v „úplne prírodnej modrej soli“, teda farbive, o ktorom verili, že „nemá v potravinách miesto“. Drahá himalájska soľ (ktorá nepochádza z Himalájí, ale z priemyselných baní v Pakistane vzdialených asi 200 kilometrov) často prichádza s neudržateľnými prísľubmi v oblasti zdravia.

Podľa testov pozostáva himalájska soľ, podobne ako iné kamenné soli, z približne 97 percent chloridu sodného a ďalších 10 až 15 prvkov, napríklad vápnika, horčíka a železa, ale vo veľmi malom množstve.

Popisovať ho ako „bohatý na minerály“ je to, čo „Öko-Test“ a „Asociácia pre nezávislé rady v oblasti zdravia“ (UGB) považujú za zavádzajúce pre spotrebiteľov. Okrem týchto odľahlých hodnôt platí pre soľ tiež toto: „Čo chutí dobre, je dobré“. Či už uprednostňujete jemné „fleur de sel“ alebo špeciality ochutené kvetmi, chilli, olivami alebo citrónom, je do značnej miery otázka vkusu.

Vaša strava je pre nás dôležitá.

Naše výživové princípy nájdete tu.