Aké ovocie je možné nakladať

Nakladané ovocie je akýmkoľvek pokrmom rafinované a jeho príprava nie je náročná. Kombinácia sladkej a kyslej pridáva na jedálnych lístkoch, v ktorých prevládajú mäsové jedlá.

nakladať

Gabriela Berechet, autorka knihy „Kniha profesionálneho kuchára“, vysvetlila proces nakladania ovocia.

V prípade ovocia je premena sacharidov na kyselinu mliečnu ovplyvnená teplotou, pri ktorej prebieha fermentácia. Zistilo sa teda, že pri teplote 4 stupne C sa hromadí väčšie množstvo kyseliny mliečnej ako pri teplote 11 stupňov C. Tradične po vložení ovocia do misy a zaliatí studenou alebo horúcou soľankou sa asi po 1 týždni soľanka odvzdušní resp. „Regálové synergie“. Aj keď je proces morenia mliečnym, anaeróbnym kvasením, prevzdušňovanie soľanky podporuje aktiváciu octových batérií, ktoré začínajú transformovať fermentovateľné sacharidy zo zeleniny na kyselinu octovú. Malé množstvá vzniknutej kyseliny octovej brzdia vývoj ďalších mikroorganizmov, ktoré sa plazmolyzujú a ukladajú na dne nádoby.